【正文】 演講完畢，謝謝觀看！ 。 驗證要素 HACCP方案的確認 獲取能表明 HACCP方案諸要 素之有效的證據(jù) CCP驗證活動 監(jiān)控設(shè)備的校正 HACCP系統(tǒng)的驗證 針對性的取樣和檢測 CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 內(nèi)審 外審 建立完善的驗證體系 1. HACCP計劃 2. 實際操作 3. 體系對危害控制 適宜性 一致性 有效性 HACCP的適宜性 1. 2. 3. 4. 5. 危害分析是否充分 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理 CL和 OL的設(shè)定是否科學 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 支持性文件是否科學有效 HACCP的一致性 1. 2. 3. 4. 5. 監(jiān)控儀器的校準 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 所有操作記錄是否真實可靠 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 HACCP的有效性 1. 2. 3. 4. 5. 客戶的投訴記錄 行政機關(guān)或服務(wù)機構(gòu)的檢測報告 工廠自己的實驗室檢測報告 第三方機構(gòu)的審核 執(zhí)法機構(gòu)的的審核 驗證人員 HACCP小組 受過培訓的有實際經(jīng)驗的人 員 客戶 有資格的第三方認證機構(gòu) 官方機構(gòu) 何時需要驗證 首次確認：在 HACCP計劃執(zhí)行之前 再次確認：（出現(xiàn)以下情況時） a. 原料的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時 g. 當分銷方式和消費方式發(fā)生變化時 HACCP 計劃表 體系驗證 HA PM OL CCP CL M CA R W H F W HACCP循環(huán)控制模式 V 制定 HACCP計劃的流程 準備階段 完成危害分析工作表 完成 HACCP計劃表 GMP （ GHP） ISO 強制 HACCP 推薦 ——選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強制 實施 驗證 改進 監(jiān)測：糾正措施 安全 產(chǎn)品 的策 劃和 實現(xiàn) 危害 分析 的預(yù) 備步 驟 控制 措施 的確 認 危害 分析 建立 HACCP 計劃 建立操作性 前提方案 G M P 設(shè)備 設(shè)備ISO 質(zhì)量保證 法 規(guī) 質(zhì) 量 標 準 衛(wèi)生 HACCP (安全 ) 基礎(chǔ)設(shè)施 討論：案例分析 書上的案例：桑果西番蓮復(fù)合飲料工藝流 程，找出關(guān)鍵控制點并制定 HACCP計劃。 HACCP計劃是 建立在嚴謹?shù)?、科學的原則基礎(chǔ)之上， 它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危 害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 至少要保存有四種記錄 HACCP方案時所用的參考文獻； CCP監(jiān)控記錄； 糾偏行動記錄； 驗證活動記錄（包括審核）。 有問題產(chǎn)品的處理方法 隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移到另一條不認為此偏離是至關(guān)重要的 生產(chǎn)線上 重新加工 拒收原料 銷毀產(chǎn)品 告 示 因為所發(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測 的，所以預(yù)先設(shè)計的糾正計劃不一 定能滿足要求，本原理更注重于建 立一個完善的糾正程序！ HACCP 計劃表 原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計劃的要求有 效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法 規(guī)要求。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程 序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。 注 2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。 糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所 采取的措施。 HACCP 計劃表 原理五關(guān)鍵控制點偏離的糾正 及糾正措施的實施 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設(shè)備運行速 度。 M 監(jiān)控的目標（對象）： 通常指一個關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的 觀察或測量的目標 ：例如 溫度 /時間 /濃度 /PH值 /鏈條帶速 /流量等 供方的檢驗報告 /官方的檢驗證明 /原料產(chǎn)地證明 監(jiān)控的方法： 要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因 此建議應(yīng)用物理和化學測量的 方法，并考慮到設(shè)備的偏差。 超出關(guān)鍵限度時，必須采取適當?shù)? 糾偏行動，并將糾偏行動記錄在 HACCP 的記錄文件中。 操作限度的選擇依據(jù) 質(zhì)量原因； 避免超出一個關(guān)鍵限值； 考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。 原理三：建立關(guān)鍵限值 Temp 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 min 75 70 65 安全區(qū)域 60 55 危險區(qū)域 50 巴氏殺菌溫度時間表 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時間最少 1分鐘 操作控制限度 (OL)： 比關(guān)鍵控制限值更 為嚴格的，操作人員用以減少偏差危險 的各種標準。 專家：顧問，食品科學加 /微生物學家，設(shè)備制 造商，大學附設(shè)機構(gòu)等。 科學刊物：雜志文章、食品教科書和參考書。 關(guān)鍵限值的選擇 科學性； 可操作性。 例如：冷凍 細菌 組胺 多點控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細菌 溫度 時間 原理二：確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點與顯著危害不是一一對應(yīng) 一點控制多種危害： 不是 CCP 針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？ 修改工藝 是 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能 是 受水平或增加到不可接受水平？ 隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生 危害的可能性降低到可接受水 平？ C C P 是 是 性消除或降低到可接受水平嗎？ 否 已確定的危害造成的污染能否超過可接 否 否 否 原理二：確定關(guān)鍵控制點 CCP判斷樹 ＃ 1 此原 /輔料是否存在危害？ 是 ＃ 2 此危害能否在加工或消費者 使用時得到控制？ 是 ＃ 3 是否會對設(shè)施或其它產(chǎn)品造 成污染？ 是 敏感性原輔料為 CCP 否 下一種原 /輔料 否 敏感性原輔料為 CCP 否 下一種原 /輔料 原理二：確定關(guān)鍵控制點 原 /輔料判斷樹 判斷樹： 是非常實用的工具，但它 并不是 HACCP法規(guī)的必要因 素，它不能代替專業(yè)知識 ，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的 要求。 關(guān)鍵控制點 是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi) 生顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點 而言。 關(guān)鍵控制點： 原理二：確定關(guān)鍵控制點 控制點： 能對生物、物理或化學因素進行控制的任何 一點、步驟或工序。 原理二：確定關(guān)鍵控制點 危害 得到降低到可接 受程度 人工挑選和自動收 集器可以把混雜在 體內(nèi)的異物減少到 最低限度。 用金屬探測器檢查出金 屬屑，可由加工線上去 除出受污染的產(chǎn)品。 冷藏或冷卻可控制病原體的生長。 危害 得到防止 進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染 （如：供應(yīng)商的聲明）。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其 嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主 管部門）。 采購部分 [供貨商，產(chǎn)地，采捕船。 ] 入庫 危害分析流程圖 流程圖應(yīng)清晰、準確和足夠詳盡。 危害分析表 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 產(chǎn)品說明？ —產(chǎn)品的完整描述 —原料及其供貨方式 —輔料（受限輔料和非受限輔料）及其供貨方式 —包裝類型 —貯存條件 —標簽包括使用說明 —保質(zhì)期、運輸、貯存條件 —銷售方式 —預(yù)期用途和適宜的消費者 工藝流程圖 原料驗收中 貯藏 前處理 1， 2， 3 主加工 1， 2， 3。 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 控制物理性危害的預(yù)防措施 來源控制（供方評估、進料檢測）； 生產(chǎn)控制（金屬探測、過篩等）。 微生物危害 化學危害 物理危害 控制微生物危害的預(yù)防措施 ? 細菌： 時間 /溫度控制； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵 /PH之控制； 干燥等； ? 病毒： 蒸煮； ? 寄生蟲：失活 /去除； 飲食控制。 食品本身含有或 自身變化產(chǎn)生的 有毒有害物質(zhì) 外界污染或加工 引入 生物 食品加工過程中 自身形成的有害 物質(zhì) 食品加工過程中 有意加入的成分 物理 危害 ？ 化學 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 危害分析 風險評估 危害定義 基礎(chǔ)平臺 食品鏈 多角度 持續(xù)改進 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 危害定義 可接受 水平 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 ic al M ct or y/ M in or aj o r S at is fa Risk Level C ri t L M H 風 險 性 Possibilities 可能性 KEYS: L = Low M = Medium H = High 風險評估圖 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 食品鏈 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順 序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和 處理。 顯著危害： 有可能發(fā)生。窗戶密閉良好，沒 有紗窗，問廠長有無排風設(shè)備時，回答說沒有，裝有日光燈 及燈罩，地面用環(huán)氧樹脂涂料，排水通暢。灌裝間和 更衣室用玻璃與外界隔開。陪同的廠長說是全自動生產(chǎn)線，工人的手不用接觸產(chǎn) 品，所以就沒有設(shè)置。 在某利樂包飲料廠，評審組看到以下情景：生產(chǎn)設(shè)備是 國外進口的全自動流水線，生產(chǎn)廠房是四層，底層是成品 倉，一樓是灌裝和外包裝，二樓是均質(zhì)，過濾，板式殺菌； 三樓是原料處理和配料，熔解，臨時儲存罐。 5．記錄 ? 洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況； ? 消毒液溫度、濃度記錄； ? 糾正措施記錄。 4．監(jiān)控 ? ? ? ? 每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好； 衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督； 化驗室定期做表面樣品檢驗； 檢測消毒液的濃度。 3．操作 洗手消毒方法、頻率： (1)方法