【正文】 死。 西北菜：葫蘆雞 隨后，他又叫第二位廚師再做，這位廚師采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的雞雖然雞肉酥嫩，但雞肉脫骨、皮肉松碎、雞不成形。韋陟以為這樣好吃的雞所以不成形，一定是廚師偷吃過，結(jié)果不問青紅皂白，又將這位廚師趕走。 西北菜：葫蘆雞 第三位廚師吸取了前兩位的教訓(xùn)，把雞捆扎起來，先蒸再炸，這樣做出來后，不僅雞肉鮮香酥嫩，而且形似葫蘆。后來人們就把采用這種方法制作的雞叫做 “ 葫蘆雞 ” ，且一直流傳至今。 基本做法是：將嫩母雞初步加工處理，成葫蘆狀，人燉盆，加料酒、醬油、精鹽，將蔥、姜、桂皮、八角放在雞肉上，用旺火蒸熟，取出后人油鍋中，炸至金黃色時撈出即成。隨帶椒鹽小碟，用刀、叉分塊蘸吃。 此菜的特點形如葫蘆、香味濃郁、皮酥肉嫩。 西北菜：葫蘆雞 西北菜：奶湯鍋子魚 西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師成，多用于高檔筵席。此菜系清末至民國初年時，陜西名廚李芹在繼承長安傳統(tǒng)燉魚技法的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成。1900年冬，李芹曾以此菜進(jìn)獻(xiàn)逃居西安的慈禧太后 — 。后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。中華民國時期，此菜流傳到西安各飲食名店。 西北菜：奶湯鍋子魚 西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師成，多用于高檔筵席。此菜系清末至民國初年時，陜西名廚李芹在繼承長安傳統(tǒng)燉魚技法的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成。1900年冬，李芹曾以此菜進(jìn)獻(xiàn)逃居西安的慈禧太后 — 。后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。中華民國時期，此菜流傳到西安各飲食名店。 第四講 中國酒文化和茶文化 一、中國酒文化 ? 古代的酒器： ? 明代金壺 唐代金杯 宋代銀壺 ?玉合杯 近代酒壺 現(xiàn)代套盅 ? 彝族五嘴救護(hù)酒壺 清代瓷制酒具 彝族皮質(zhì)漆器酒碗 中國的飲酒文化 ? 傳統(tǒng)的飲酒文化根基 ── 酒德和酒禮 飲酒作為一種食的文化，在遠(yuǎn)古時代就形成了一個大家必須遵守的禮節(jié)。有時這種禮節(jié)還非常繁瑣。我國古代飲酒有以下一些禮節(jié)： 主人和賓客一起飲酒時，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，然后坐入次席。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。 古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動作，表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚令主人高興；最后仰杯而盡。 在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒時還有說上幾句敬酒辭?？腿酥g相互也可敬酒（叫旅酬）。有時還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要 “ 避席 ” ，起立。普通敬酒以三杯為度。 重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗 ? 中國人一年中的幾個重大節(jié)日，都有相應(yīng)的飲酒活動，如： ? 端午節(jié)飲 “ 菖蒲酒 ” 。 ? 重陽節(jié)飲 “ 菊花酒 ”。 ? 除夕夜的 “ 年酒 ” 。 ? 在一些地方，如江西民間，春季插完禾苗后，要歡聚飲酒，慶賀豐收時更要飲酒，酒席散盡之時，往往是 “ 家家扶得醉人歸 ” 。 獨特的飲酒方式 ? 飲咂酒： 這是古代遺留下來的獨特的飲酒方式，在西南，西北許多地方流傳，在喜慶日子或招待賓客時，抬出一酒壇，人們圍坐在酒壇周圍，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數(shù)可達(dá)五、六人甚至七八個人。飲酒時的氣氛熱烈。這種獨特的飲酒方式，可以加強人與人之間的感情交流。 “ 轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒 ” ：這是彝族人特有的飲酒習(xí)俗，所謂 “ 轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒 ” ，就是飲酒時不分場合地點，也無賓客之分，大家皆席地而坐，圍成一個一個的圓圈，一杯酒從一個人手中依次傳到另一人手中，各飲一口。這個習(xí)俗，據(jù)說來自一個動人的傳說：在一座大山中，住著漢人、藏人和彝人三個結(jié)拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人請兩位兄長吃飯，吃剩的米飯在第二天變成了香味濃郁的米酒，三個兄弟你推我讓，都想將酒留給其他弟兄喝，于是從早轉(zhuǎn)到晚，酒也沒有喝完，后來神靈告知只要辛勤勞動，酒喝完后，還會有新的酒涌出來，于是三人就轉(zhuǎn)著喝開了，一直喝得酩酊大醉。 勸酒 ? “文敬 ” ，是傳統(tǒng)酒德的一種體現(xiàn)，也即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。 酒席開始，主人往往在講上幾句話后，便開始了第一次敬酒。這時，賓主都要起立，主人先將杯中的酒一飲而盡，并將空酒杯口朝下，說明自己已經(jīng)喝完，以示對客人的尊重?？腿艘话阋惨韧?。在席間，主人往往還分別到各桌去敬酒。 “回敬 ”： 這是客人向主人敬酒。 “互敬 ”： 這是客人與客人之間的 “ 敬酒 ” ，為了使對方多飲酒，敬酒者會找出種種必須喝酒理由，若被敬酒者無法找出反駁的理由，就得喝酒。 “ 代飲 ” ：即不失風(fēng)度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。 “罰酒 ”： 這是中國人 “敬酒 ”的一種獨特方式。 二、中國茶文化 ? 茶文化的內(nèi)涵 茶文化廣義上是指以茶為中心的物質(zhì)文明和精神文明的總和。內(nèi)容包括茶的歷史發(fā)展、茶區(qū)人文環(huán)境、茶業(yè)科技、千姿百態(tài)的茶類和茶具、飲茶習(xí)俗和茶道茶藝、茶書茶畫詩詞等文化藝術(shù)形式，以及茶道精神與茶德、茶對社會生活的影響等諸多方面。 狹義上則專指其精神文化的內(nèi)容，即茶在應(yīng)用過程中所產(chǎn)生的文化和社會現(xiàn)象。 中國茶文化的特點 ? 中國的茶文化，融合了儒、道、佛各家優(yōu)秀思想，負(fù)載著三教的文化內(nèi)涵，因而形成了其獨特的特點。 （一）融合儒家 “ 中庸和詣 ” 的思想觀念 儒家以 “ 中庸和諧 ” 的思想為指導(dǎo)，主張以茶協(xié)調(diào)人際關(guān)系，實現(xiàn)互愛、互敬、互助的大同理想，并以茶的清廉、高潔之精神磨練自己的意志，所以主張以茶利禮仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培養(yǎng)廉潔之風(fēng)，并用于明倫理、倡教化。 （二）融合道家 “ 天人合一 ” 的思想觀念 道家 “ 天人合一 ” 的思想使人們體悟到，人必須順應(yīng)自然，符合大道，才能獲得身心的解放。茶人認(rèn)為，烹茶的過程就是將自己的身心與茶的精神相溝通的過程； “ 道 ” 的性格象水，茶是吸收了天地精華的靈芽，茶也水之間才是最好的發(fā)揮。 （三）融合佛家 “ 普渡眾生 ” 的思想觀念 佛家以 “ 普渡眾生 ” 的精神為宗旨，主張用茶的雨露澆開人們心中的堡壘，使人明心見性，所謂 “ 禪茶一味 ” ，是要學(xué)習(xí) “ 清寂 ” 態(tài)度， “ 和敬 ” 風(fēng)格的一種精神，以澄明心境，潔身自好。 中國傳統(tǒng)茶文化精神，負(fù)載了民族優(yōu)秀文化的思想內(nèi)涵，其具有的歷史性、時代性的文化因素在現(xiàn)代文明進(jìn)步社會中正在發(fā)揮其自身的積極作用。 中國茶道：美的哲學(xué) ? ? 日本茶道是美的宗教，中國茶道可稱之為美的哲學(xué)。歸納起來主要基于五個方面的原因。 其一，中國茶道美學(xué)的根可溯源到先秦和魏晉南北朝。奠定中國古典美學(xué)理論基礎(chǔ)的宗師們不是佛學(xué)大師，而是大哲學(xué)家。如老子、孔子、莊子、以及《周易》的作者等等。 其二、中國茶道美學(xué)理論基礎(chǔ)源于一些哲學(xué)命題。如 “ 和 ” 、 “ 道 ” 、 “ 氣 ” 、 “ 神 ” 、 “ 氣韻 ” 、 “ 意境 ” 等等。 其三、中國茶道美學(xué)在發(fā)展過程中主要吸收了釋、道、儒三教的哲學(xué)理念。 其四、中國茶道美學(xué)強調(diào)的不是從美學(xué)的一般表現(xiàn)形式上去欣賞和理解茶道美 而是從 “ 天人合一 ” 的哲學(xué)理念出發(fā)，要求 “ 滌除玄鑒 ” 、 “ 澄懷味象 ” 從小茶壺中去探求宇宙的玄機，從淡淡的茶湯中去品悟人生百味。 其五、中國茶道美學(xué)不僅僅是茶事活動中追求美感的理論指導(dǎo)，更重要的是從哲學(xué)的高度，廣泛而深刻地影響看茶人，特別是知識分子茶人的思維方式、審美情趣，藝術(shù)想象力及人格的形成。 總之，中國茶道中既有佛教圓通空靈之美，又有道教幽玄曠達(dá)之美，以及儒家文雅含蓄之美。 ? 我國十大名茶 ?杭州龍井 黃山毛峰 ?蘇州碧螺春 廬山云霧 ?六安瓜片 恩施玉露 ?白毫銀針 武夷巖茶 ?安溪鐵觀音 普洱茶