【正文】 計劃的必備項目。一旦鑒定出危害，用定義樹就很容易把關鍵控制點測定出來。把關鍵控制點定于最能控制產品安全的水平。用這種方式就能大大減少關鍵控制點與關鍵點之間的混淆。 ? 按要求， HACCP計劃和必備項目應該歸案。有關項目制定和文件歸檔的指南都用本地語言寫在行業(yè)手冊里。 ? 企業(yè)的作用： ? 每項操作必須設立一個必備項目和一個 HACCP計劃。企業(yè)必須用HACCP計劃或必備項目來驗證他們是否已達到法規(guī)的要求。對每一個關鍵控制點，本公司必須進行危害分析，建立預防措施、監(jiān)控程序、臨界值和糾偏行動；還必須確定驗證程序。最重要的是必須建立一個紀錄保存系統(tǒng)，以記錄已經完成的活動、所發(fā)現的違規(guī)事實、糾錯行動和采用的驗證辦法。 ? 漁業(yè)局的作用 ? 漁業(yè)局為企業(yè)實施 HACCP制定了一些規(guī)定。所有由漁業(yè)局審批的企業(yè)應符合這些規(guī)定。另外漁業(yè)局還出版了 HACCP計劃和文件歸檔指南。漁業(yè)局還為企業(yè)提供專門的基礎培訓，并將以三種方式對加工廠的 HACCP計劃進行評估： ? 1. 通過驗證企業(yè)加工條件的 HACCP計劃的設計和適應性； ? 漁業(yè)局將根據 HACCP計劃的等級報告來對已審批的加工企業(yè)的HACCP書面計劃（ HACCP質量手冊）進行有效確認。 ? 1． 2 企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其 HACCP計劃就可以達到滿意程度。 ? 1． 3 加工企業(yè)最多將有 3個月的時間來糾正這些違規(guī)行為，并再次提交計劃以供評審。 ? 2. 通過分別實施產品檢驗和設備檢驗，此類情況是用于對那些必備項目適當性的評估。 ? 2． 1 檢驗可使用工廠檢驗等級報告來進行。 ? 2． 2 加工企業(yè)至少要達到 4級（必備項目中有 2個以上的嚴重違規(guī)和 10個主要違規(guī)）。 ? 3. 通過審核加工企業(yè)的 HACCP的活動。這第三種方式主要取決于對關鍵控制點和工廠記錄的檢驗。漁業(yè)局要檢查工廠的記錄和進行獨立的檢驗以確認記錄的精確度。綜合這三種檢驗方法的結果，判定該工廠HACCP計劃是否確實有效，并決定該工廠和產品的常規(guī)檢驗頻率。 ? 3． 1 用 HACCP執(zhí)行等級報告來進行檢驗； ? 3． 2 當企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其 HACCP計劃就可被認可； ? 3． 3 加工企業(yè)最多將有 3個月的時間來糾正這些違規(guī)行為。 ? 在漁業(yè)局與外國簽定的協(xié)議和備忘錄中的一些特定項目就采用以上三種方式。漁業(yè)局在工廠活動量或者說對工廠的參與程度及對最終產品檢驗將根據 HACCP計劃的執(zhí)行效果、加工企業(yè)的衛(wèi)生標準和產品的合格情況進行改變。 ? 在 19911997年期間，取得 HACCP實施成功的最重要活動是對水產品加工企業(yè)進行 HACCP基本原則和應用的培訓。從 1998年起，泰國開始致力于 HACCP審核、政策和程序的制定、程序手冊、指南和評估標準等方面的工作。為了對企業(yè)進行有關 HACCP計劃的設計、文件和必備項目的準備，以及項目的實施和維持方面的指導。漁業(yè)部制定和出版了： ? HACCP的政策和實施步驟 ? HACCP文件資料的手冊或指南 ? 評估程序指南 ? 危害、控制、臨界值和加工標準指南 ? 目前許多有政府機關、大學和私人的 HACCP咨詢公司可提供 HACCP培訓。 ? 漁業(yè)局在檢驗過程中所起提供指導作用表現為： ? 清楚地解釋與他們的檢驗工作有關的健康和安全標準、常規(guī)準則或使用要求。 ? 提供指導 HACCP計劃實施的參考。 ? 提供關于評估程序和違規(guī)項目鑒定等方面的細節(jié)和理由，即一些相關要求、問題性質、客觀憑證，但不是如何糾錯。 ? 確證企業(yè)對 HACCP的理解 ? 提倡應用 HACCP的全部 7條原則 ? 按照良好的審核規(guī)范進行評估 ? HACCP審核政策和程序是為本領域的檢驗員制定的。要為檢驗員提供HACCP驗證或 HACCP體系審核培訓，同時與各地區(qū)檢驗員保持一致以保證各地區(qū)檢查員具有同等的資格和權限。檢驗員也受到 HACCP的審核與ISO9000審核員的專門培訓，已培訓他們審核技術。 ? HACCP的優(yōu)點： ? 對于大多數有基本質量檢驗項目的企業(yè)來說，花費在 HACCP項目的費用是極少的。而那些質檢程序結構不完善的企業(yè)的花費會高一些，具體數額由操作機構的規(guī)模大小和雇傭人員的多少來決定。不管牽扯多少費用，在行業(yè)推廣和企業(yè)專項化上都有益處。泰國水產行業(yè)設立了一個既加強質量意識，經得起公眾檢驗又能夠對國際市場要求做出反應的總體方案。 ? HACCP能夠使?jié)O業(yè)局直接找到直接損害整個行業(yè)的聲譽和生存能力十大要害的問題所在和根源。 ? 一些主要的進口國家正逐步用 HACCP的要求來衡量進口產品。這些主要進口國家已認可了泰國漁業(yè)局推行的 HACCP體系，漁業(yè)局審批的加工廠產品出口這些國家享有檢驗等級方面的特權。 ? HACCP的實施使?jié)O業(yè)局能夠與進口國簽定同等效力的協(xié)議。與加拿大簽署的協(xié)議是第一個承認雙方具有同等效力的檢驗系統(tǒng)的協(xié)議。類似這樣的協(xié)議泰國正在與美國的藥物和食品管理局、 EU和其他組織進行談判。 ? 1997年已有 100個加工廠實施了 HACCP計劃，這表明他們的相關文件已經很完善，并且 HACCP的監(jiān)控也是合理的。然而有 47個加工廠處于發(fā)展階段，在這期間大多數情況下是資料不完善，但HACCP程序監(jiān)控是適當的。有 17加工廠正處于初步發(fā)展階段， HACCP計劃剛剛開始應用。進行企業(yè)培訓和企業(yè)與政府之間密切配合是促進 HACCP體系成功實施的關鍵。 ? 1998年，漁業(yè)局所審批的 221加工廠已全部實施了 HACCP計劃。 1998年，漁業(yè)局把 HACCP政策調整到了 HACCP體系審核的實施。目前，漁業(yè)局把重點放在對審核員的培訓上，而對企業(yè)在HACCP原則和應用程序方面的培訓則由其它政府機構和私營企業(yè)提供。 HACCP、 GMP和 SSOP的關系 ? SSOP和 HACCP的關系 ? SSOP在對 HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP， HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。 SSOP的設計因企業(yè)各異。 ? SSOP和 GMP的關系 ? 良好的生產工藝規(guī)范是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。在我國有類同于 GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產規(guī)范” 等 19個國家標準。 SSOP必須形成文件，這在 GMP是沒有要求的。不過 GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯(lián)的， GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了 GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施SSOP。 GMP和 SSOP是相互依賴的，只強調滿足包含 8個主要衛(wèi)生方面的 SSOP及其對應的 GMP條款，而不遵守其余的 GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。 ? GMP和 HACCP的關系 ? GMP和 HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。 GMP是適用于所有 相同類型產品的食品生產企業(yè)的原則，而 HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。 GMP體現了食品企業(yè)衛(wèi)生質量管理的普遍原則，而 HACCP則是針對每一個企業(yè)生產過程的特殊原則。 ? GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統(tǒng)。 HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說， GMP如同一張預防各種食品危害發(fā)生的網，而 HACCP則是其中的綱 。 ? 從 GMP和 HACCP各自特點來看， GMP是對食品企業(yè)生產條件、生產工藝、生產行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法； GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調的。 ? GMP和 HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過 HACCP系統(tǒng)，我們可以找出 GMP要求中的關鍵項目，通過運行 HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關鍵項目達到標準要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于 GMP的制定和實施。 GMP是食品企業(yè)必須達到的生產條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施 GMP規(guī)定的基礎之上，才可使 HACCP系統(tǒng)有效運行?？刂?CCP并不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛(wèi)生和生產條件的企業(yè)是無法開展 HACCP工作的，試想一個企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運行的生產設備、合適的質量管理人員都沒有，還有建立 HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎 ?所以說， GMP和 HACCP對一個想確保產品衛(wèi)生質量的企業(yè)來講是缺一不可的。 ? 三者的關系 ? GMP和 SSOP是制定和實施 HACCP計劃的基礎和前提條件。如果企業(yè)沒有達到 GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的 SSOP并有效實施，那么 HACCP計劃就是一句空話。 ? 三者的關系圖 HACCP與 ISO9000的關系 AND 一般人們認為 ISO9000與 HACCP是不同的 ,但實際上兩者有許多共同之處 ,共同點在于 : —— 均需要全體員工參與 —— 兩者均結構嚴謹 ,重點明確 —— 目的均是使消費者 (用戶 )信任 ? 不同點在于 : —— HACCP是食品安全控制統(tǒng) 。 —— ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質量控制體系 —— ISO9000是企業(yè)質量保證體系；而 HACCP源于企業(yè)內部對某一產品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預防，而非針對最終產品檢驗 ,一般被較大型食品企業(yè)采用 ,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產高品質產品。 ? HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術 ,它不是一個死板的體系 ,必需根據產品的生產加工及設備等因素相應制定。 ? HACCP是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要與其它質量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應商質量保證，統(tǒng)計質量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。這些均與 ISO9000原理相連 ,使企業(yè)向全面質量管理方面發(fā)展。 食品安全發(fā)展概況 ? 食品安全問題已成為國際、國內，政府、企業(yè)和消費者日益關注的焦點，也是國際貿易的重要壁壘之一。 ? 目前國際上對各高風險的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立 HACCP體系，自覺進行危害分析和關鍵點控制。尤其是，國際主要采購商和大型連鎖店均青睞于建立 HACCP體系的食品企業(yè)。 ? 美國：目前已經 在低酸性罐頭食品、水產品、肉、禽和果蔬汁加工中強制企業(yè)建立 HACCP體系 ，并擬將其推廣到所有行業(yè)。 ? 日本：在 1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》就開始使用以 HACCP為基礎的全面的衛(wèi)生控制體系。 ? 歐盟在歐共體理事會指令 93/43/EEC中要求所有食品加工企業(yè)要建立以 HACCP為基礎的管理體系，以確保食品安全的要求。 ? 中國各主管食品企業(yè)的政府部門也在積極倡導企業(yè)建立 HACCP體系，特別是經過了突如其來的非典風波之后，加強食品衛(wèi)生管理，提高食品安全質量，更是成為公眾、政府和全社會共同關注的焦點問題。 ? 國家認監(jiān)委在《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中，明確了 六大類出口產品企業(yè)必須強制建立 HACCP體系 。 ? 國家質檢總局在《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理辦法》中，鼓勵食品企業(yè)建立 HACCP體系，提高企業(yè)質量管理水平；并 規(guī)定獲得 HACCP認證的企業(yè)免于進行 QS（食品質量安全市場準入標志）申請中必備條件的審查 。 ? 農業(yè)部在《優(yōu)勢農產品質量安全推進計劃（ 20232023年）》中要求在優(yōu)勢農產品區(qū)域內應當積極推行 HACCP體系的認證。 ? 國家計委、國家經貿委、農業(yè)部聯(lián)合發(fā)布《食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》強調在肉類、水產品類等產業(yè)要督促企業(yè)積極建立 HACCP體系； ? 衛(wèi)生部在 2023年 7月即向各地下發(fā)《食品企業(yè) HACCP實施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門應積極鼓勵并指導食品企業(yè)實施《指南》。 ? 可見， HACCP體系已成為國際上公認的有效控制食品安全的有效手段。 ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，影響了民眾對食品安全能力的信心。如何對食品安全進行有效監(jiān)控已引起了各國政府的高度重視。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應該是強有力的、靈活的、以科學為依據的法律以及行業(yè)管理等責任來保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。 一、世界主要國家的食品安全保障體系