【正文】 好的一系列觀察和測(cè)量 (監(jiān)控程序），從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的 記錄 以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。 W H F W M 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) 漂燙 CCP2 致病菌 熱水溫度不小于 96℃ ，漂燙時(shí)間不小于 40秒 溫度和時(shí)間 肉眼觀察溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器顯示的數(shù)值 每半小時(shí) 操作員 HACCP計(jì)劃表 十六、建立糾正措施 糾正措施： 針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。 ? 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式 。 ? 糾正措施一般應(yīng)包括在 HACCP計(jì)劃中，有些情況則在 HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先制定，因?yàn)榭傆幸恍╊A(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) 漂燙 CCP2 致病菌 熱水溫度不小于 96℃ ，漂燙時(shí)間不小于 40秒 溫度和時(shí)間 肉眼觀察溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器顯示的數(shù)值 每小時(shí) 操作員 階段內(nèi)產(chǎn)品隔離，評(píng)估后返工或次品處理，調(diào)整溫度或時(shí)間 HACCP計(jì)劃表 十七、建立記錄保存系統(tǒng) 建立記錄保存系統(tǒng)并將記錄書面化 ,為確保食品安全提供依據(jù)。 沒(méi)有記錄，無(wú)法證明發(fā)生了或沒(méi)發(fā)生什么事。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) 漂燙 CCP2 致病菌 熱水溫度不小于 96℃ ，漂燙時(shí)間不小于 40秒 溫度和時(shí)間 肉眼觀察溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器顯示的數(shù)值 每小時(shí) 操作員 階段內(nèi)產(chǎn)品隔離，評(píng)估后返工或次品處理，調(diào)整溫度或時(shí)間 《漂燙檢查確認(rèn)記錄》《糾偏記錄》 HACCP計(jì)劃表 十八、建立驗(yàn)證程序 驗(yàn)證提高了置信水平，通過(guò)驗(yàn)證證明： HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。 這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 CCP的驗(yàn)證： ? 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) ? 校準(zhǔn)記錄的審核 ? 對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程針對(duì)性的取樣檢測(cè) ? CCP記錄的審核（監(jiān)控記錄和糾偏記錄） 關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) 漂燙 CCP2 致病菌 熱水溫度不小于 96℃ ，漂燙時(shí)間不小于 40秒 溫度和時(shí)間 肉眼觀察溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器顯示的數(shù)值 每小時(shí) 操作員 階段內(nèi)產(chǎn)品隔離，評(píng)估后返工或次品處理，調(diào)整溫度或時(shí)間 《漂燙檢查確認(rèn)記錄》每周內(nèi)復(fù)查記錄，每年對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行官方校準(zhǔn)，每周進(jìn)行溫度計(jì)自校，每天取樣品進(jìn)行微生物化驗(yàn) HACCP計(jì)劃表 HACCP計(jì)劃的基本格式 出口 XX產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃 文件編號(hào) : 受控狀態(tài) : 編制 : 審核 : 批準(zhǔn) : 發(fā)布日期 : 實(shí)施日期 ： XX食品有限公司 一、目錄 二、發(fā)布令（手簽） 三、公司背景材料（簡(jiǎn)介、廠名、廠址、注冊(cè)編號(hào)） 四、組織結(jié)構(gòu)圖 五、 HACCP小組名單及職責(zé) 六、產(chǎn)品描述（產(chǎn)品說(shuō)明書） 七、加工工藝流程圖 HACCP計(jì)劃（目錄） HACCP計(jì)劃（目錄） 八、加工工藝描述 九、危害分析工作單 十、 HACCP計(jì)劃方案 十一、 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證程序 十二、 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)報(bào)告 確認(rèn)報(bào)告部分實(shí)例 ? 金屬探測(cè)（ CCP3）：危害分析金屬探測(cè)過(guò)程危害為生物的危害和物理的危害，其中生物的危害通過(guò) SSOP進(jìn)行控制，而物理性危害金屬碎屑為顯著危害，運(yùn)用判斷樹(shù)進(jìn)行分析判定，通過(guò)該步可以消除該危害，因此設(shè)定金屬探測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。該關(guān)鍵限值參照美國(guó)食品與藥物管理局（ FDA）頒布的《水產(chǎn)品危害及控制指南》第三版 P249頁(yè)中， FDA健康評(píng)估部規(guī)定對(duì)產(chǎn)品中存在長(zhǎng)度為 ″ （ 7mm）到 ″ （ 25mm）的金屬碎片產(chǎn)品應(yīng)采取相應(yīng)措施，而工廠金屬探測(cè)機(jī)靈敏度可以調(diào)整到 Fe∮ 、 Sus∮ ，金屬探測(cè)機(jī)的靈敏度符合法規(guī)要求的范圍內(nèi)，因此設(shè)定關(guān)鍵限值為產(chǎn)品中 Fe∮≥ 、 Sus∮≥ 金屬碎片不得檢出。 HACCP計(jì)劃建立存在的問(wèn)題 HACCP計(jì)劃建立存在的問(wèn)題 ? 產(chǎn)品描述不具體，如產(chǎn)品名稱、包裝形式、添加劑種類、預(yù)期用途、儲(chǔ)存方式等 ? 工藝描述不具體 ? 工藝流程描述與危害分析工作單不對(duì)應(yīng) HACCP計(jì)劃建立存在的問(wèn)題 ? 危害分析不全面、不準(zhǔn)確 ? 組胺 ? 金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)和毒素形成 ? 寄生蟲(chóng) ? 亞硫酸鹽 ? 過(guò)敏源 ? 環(huán)境污染物和殺蟲(chóng)劑 ? 獸藥殘留 ? 違禁添加劑 ? 對(duì)顯著危害無(wú)相應(yīng)的控制措施 ? 缺乏邏輯性和嚴(yán)密性 解 凍 生物的：致病菌繁殖 否 解凍溫度在 0℃以下，致病菌不能繁殖 否 否 化學(xué)的：無(wú) 否 否 物理的：無(wú) 否 否 原料驗(yàn)收 生物的：致病菌污染 是 ①生水產(chǎn)品含有天然海水的病原體； ②養(yǎng)殖過(guò)程中可能受禽畜等糞便污染 消費(fèi)者食用前充分加熱可殺滅致菌。 否 如果某一加工步驟第（ 3）欄為“是”，但無(wú)論是該加工步驟還是后面的任何一步，都沒(méi)有設(shè)立 CCP來(lái)控制它，那么作為評(píng)審員，就會(huì)認(rèn)為其顯著危害沒(méi)有被控制，該企業(yè)生產(chǎn)的食品是不安全的。 輔料驗(yàn)收 化學(xué)的：有 是 添加劑 相關(guān)證明材料、檢查結(jié)果單、輔料供方衛(wèi)生注冊(cè)證書及檢驗(yàn)報(bào)告 否 整形 生物的： 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 連續(xù)加工不可能發(fā)生 由 SSOP控制 SSOP控制不當(dāng)會(huì)造成致病菌污染 時(shí)間溫度控制不當(dāng)會(huì)造成致病菌繁殖 加熱處理不當(dāng)會(huì)造成致病菌殘存 ? 以上所述的是危害分析工作單的橫向邏輯關(guān)系問(wèn)題，而其縱向的邏輯關(guān)系問(wèn)題也是很重要的，尤其是因果關(guān)系。 如“金屬探測(cè)” – 有的 HACCP計(jì)劃中，“危害工作分析單”中 “金屬探測(cè)”前的任何一步都沒(méi)有“金屬碎片”這個(gè)顯著危害，但在“金屬探測(cè)”加工步驟卻出現(xiàn)了，這屬于有果無(wú)因。 – 因?yàn)椤敖饘偬綔y(cè)”加工步驟是不會(huì)帶入“金屬碎片”這個(gè)顯著危害的，“金屬碎片”只有在前加工步驟的一個(gè)或多個(gè)加工步驟帶入，而“金屬探測(cè)”加工步驟是用來(lái)控制“金屬碎片”這個(gè)顯著危害的。 – 若“金屬探測(cè)”前的任何一步都沒(méi)有“金屬碎片”，后面卻出現(xiàn)了“金屬探測(cè)”這個(gè)加工步驟，那么設(shè)置“金屬探測(cè)”這個(gè)加工步驟毫無(wú)意義。 HACCP計(jì)劃建立存在的問(wèn)題 ? CCP點(diǎn)設(shè)置不當(dāng)、漏設(shè) ? CL設(shè)置不當(dāng)（不便于監(jiān)控、表述不當(dāng)） ? CCP點(diǎn)驗(yàn)證缺要素（無(wú)針對(duì)性取樣檢測(cè)、儀器設(shè)備校準(zhǔn)等） ? 確認(rèn)依據(jù)不充分，確認(rèn)時(shí)間在計(jì)劃發(fā)布時(shí)間后 總結(jié) ? HACCP不是一個(gè)孤立的體系 ， 它建筑在企業(yè)傳統(tǒng)的良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上 ， 不是空中樓閣 。 如果企業(yè)衛(wèi)生很差 ，首先要建立良好規(guī)范加以改善 。 總結(jié) ? HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生。 總結(jié) ? HACCP要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。 總結(jié) ? HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制 ， 在對(duì)所有潛在的生物的 、 物理的 、 化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上 ， 要確定那些顯著危害 ，找出關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上 ， 重點(diǎn)加以控制 。 這里存在一個(gè)資源合理配置的問(wèn)題 ， 要集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題 ， 不能面面俱到 。 都是關(guān)鍵點(diǎn) ，等于沒(méi)有關(guān)鍵點(diǎn) 。 總結(jié) ? HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系 ，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持 。 當(dāng)然可以尋求外援 ， 也可以利用他人科學(xué)研究的成果 ，但企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況所做的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù) 、 分析結(jié)果等尤為重要 。 總結(jié) ? HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)控制食品安全。 總結(jié) ? HACCP不是一個(gè)僵硬的 、 一成不變的 、一勞永逸的教條和框框 ， 而是與實(shí)際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系 ， 企業(yè)生產(chǎn)中任何實(shí)際因素的變化都可能導(dǎo)致其自己的 HACCP體系的更改 ， 而那種不顧企業(yè)實(shí)際情況 ， 照搬他人模式或一類企業(yè) 、一類產(chǎn)品搞一種通用的 HACCP體系的做法則更行不通 。 總結(jié) ? HACCP不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè) ， 企業(yè)在制定了 HACCP計(jì)劃后 ， 要積極推行認(rèn)真實(shí)施 ， 不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證 ， 在實(shí)踐中加以完善和提高 。 只要企業(yè)持之以恒地采用 HACCP進(jìn)行食品安全控制 ， 實(shí)踐 —— 認(rèn)識(shí) —— 再實(shí)踐 —— 再認(rèn)識(shí) ， 企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平一定會(huì)有長(zhǎng)足的進(jìn)步 。 謝謝！ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH