【正文】 而前者是看到一個可能引起問題的原因就采取措施避免它的預防式辦法。 HACCP系統(tǒng)的原理得到了廣泛的運用。前者通過專家委員會開發(fā)通用模型，委員會的專家由來自產(chǎn)業(yè)界和政府的規(guī)劃專家組成，每個通用模型都有一個單獨的委員會。而 2023年 5月的公報又推遲到 2023年 5月。 ? 自 20世紀 60年代起，水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制服務(wù)工作主要是貨運檢驗和設(shè)備檢驗。目前，所有漁業(yè)局審批的加工企業(yè)均實施了 HACCP管理計劃。 ? 漁業(yè)局按照國際標準和進口國的要求來檢驗出口水產(chǎn)品，進口國的要求包括健康、安全、質(zhì)量、特征、加工工序和管理等方方面面的問題。 ? 傳統(tǒng)的檢驗帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味著對人員的教育培訓必須持續(xù)進行，而培訓的機會又太少。 ? 1996年，該項目經(jīng)立法部門批準對已審批的水產(chǎn)品加工企業(yè)實行強制性的執(zhí)行。 ? 加工企業(yè)必須鑒定與產(chǎn)品和加工環(huán)境有關(guān)的危害。 ? 企業(yè)的作用： ? 每項操作必須設(shè)立一個必備項目和一個 HACCP計劃。 ? 1． 2 企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其 HACCP計劃就可以達到滿意程度。綜合這三種檢驗方法的結(jié)果，判定該工廠HACCP計劃是否確實有效，并決定該工廠和產(chǎn)品的常規(guī)檢驗頻率。 ? 漁業(yè)局在檢驗過程中所起提供指導作用表現(xiàn)為： ? 提倡應(yīng)用 HACCP的全部 7條原則 ? ? HACCP能夠使?jié)O業(yè)局直接找到直接損害整個行業(yè)的聲譽和生存能力十大要害的問題所在和根源。有 17加工廠正處于初步發(fā)展階段， HACCP計劃剛剛開始應(yīng)用。 ? SSOP和 GMP的關(guān)系 ? 良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而 HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。 GMP是食品企業(yè)必須達到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施 GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使 HACCP系統(tǒng)有效運行。 ? HACCP是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。 ? 歐盟在歐共體理事會指令 93/43/EEC中要求所有食品加工企業(yè)要建立以 HACCP為基礎(chǔ)的管理體系，以確保食品安全的要求。如何對食品安全進行有效監(jiān)控已引起了各國政府的高度重視。 ? 可見， HACCP體系已成為國際上公認的有效控制食品安全的有效手段。 ? 美國：目前已經(jīng) 在低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、肉、禽和果蔬汁加工中強制企業(yè)建立 HACCP體系 ，并擬將其推廣到所有行業(yè)。 —— ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系 —— ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而 HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預防，而非針對最終產(chǎn)品檢驗 ,一般被較大型食品企業(yè)采用 ,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。通過 HACCP系統(tǒng)，我們可以找出 GMP要求中的關(guān)鍵項目，通過運行 HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項目達到標準要求。 ? GMP和 HACCP的關(guān)系 ? GMP和 HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。有了SSOP， HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。 ? 1997年已有 100個加工廠實施了 HACCP計劃，這表明他們的相關(guān)文件已經(jīng)很完善，并且 HACCP的監(jiān)控也是合理的。不管牽扯多少費用，在行業(yè)推廣和企業(yè)專項化上都有益處。 ? 為了對企業(yè)進行有關(guān) HACCP計劃的設(shè)計、文件和必備項目的準備，以及項目的實施和維持方面的指導。這第三種方式主要取決于對關(guān)鍵控制點和工廠記錄的檢驗。另外漁業(yè)局還出版了 HACCP計劃和文件歸檔指南。 ? 按要求， HACCP計劃和必備項目應(yīng)該歸案。在許多情況下，已經(jīng)按照項目的要求在進行，就可以稱為良好的生產(chǎn)規(guī)范。加工企業(yè)通過進行設(shè)備檢驗、關(guān)鍵控制點的控制、記錄的審議和質(zhì)量項目的有效確認來實施HACCP項目的密切監(jiān)控。政府必須與企業(yè)和共同合作迎接挑戰(zhàn)。世界上很多進口國家都認可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區(qū)。 1997年，有 65%的企業(yè)已經(jīng)完全實施了 HACCP檢驗項目， 25%的企業(yè)正處于發(fā)展階段， 10%的加工企業(yè)處于起步階段。 HACCP在泰國的運用 ? 泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機構(gòu)。 ? 所有在聯(lián)邦注冊的肉類加工和冷藏企業(yè)都要強制實施HACCP，不管出口與否。 ? 為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的 HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一些通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計的，具有通用性，各個企業(yè)可根據(jù)自身的特點加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。 (1)建立一個 HACCP小組； (2)描述產(chǎn)品；(3)識別產(chǎn)品的可能用途； (4)建立一個流程圖； (5)對流程圖進行現(xiàn)場確認； (6)列出與每一個環(huán)節(jié)有關(guān)的所有潛在的危害物，進行危害物的分析，并考慮對已識別的危害物進行控制的任何措施； (7)確定關(guān)鍵控制點； (8)建立關(guān)鍵控制點的控制值； (9)建立對每一個 CCP的監(jiān)測系統(tǒng)； (10)建立矯正規(guī)范； (11)建立核實程序； (12)建立記載和記錄保持系統(tǒng)。 ? (二 )HACCP的基本原理和方法 ? HACCP系統(tǒng)的原理認為，食品的安全性不可能通過對最終產(chǎn)品的檢驗來實現(xiàn)，因為需要檢驗的對象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時可能漏抽。 HACCP的成功實施需要企業(yè)管理層和員工的全面承諾和積極參與，還需要多學科的系統(tǒng)作戰(zhàn)，不同的應(yīng)用領(lǐng)域需要不同的專門知識，包括農(nóng)學、畜牧獸醫(yī)學、醫(yī)學、微生物學、醫(yī)學和大眾健康、食品技術(shù)、環(huán)境健康、化學和工程學等專門知識或其組合。 ? CFIA對 CFSAP和 COFFSP計劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)地改進食品安全的承諾，即從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌(Farm— Fork)的食品安全管理。 ? 在 2023年 9月，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農(nóng)業(yè)部長宣布了一個在“加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金”支持下的 1140萬加元的聯(lián)邦基金項目“加拿大食品安全調(diào)整規(guī)劃” (CFSAP)。自從該規(guī)劃實施以來，已經(jīng)有 664個聯(lián)邦注冊的食品企業(yè) (總共 2023個 )提出了認證申請，其中已有 327個，即大約半數(shù)得到了 CFIA的 HACCP認證。 CFIA制定了一系列規(guī)劃和創(chuàng)新計劃，鼓勵產(chǎn)業(yè)界采用 HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點 (Hazard Analysis Critical Control Point)措施， CFIA協(xié)助產(chǎn)業(yè)界改造和重組它們的HACCP系統(tǒng)，提供 HACCP系統(tǒng)認證，并對執(zhí)行狀況進行核實。 CFIA的一線檢驗員、獸醫(yī)和科學家的日常工作涉及到對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業(yè)進行食品安全檢驗；促進和推廣 HACCP基于科學的食品安全管理方法；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當?shù)姆绞阶龀龇磻?yīng)；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標簽，制止各種誤導性的市場行為；對不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設(shè)施、操作方法采取相應(yīng)處罰措施，甚至追究法律責任等。同時，加拿大其他聯(lián)邦政府的部門也參與相關(guān)的食品安全管理工作，如外交部、國際貿(mào)易部參與食品進出口貿(mào)易和國際間的食品安全合作。在聯(lián)邦一級的主要管理機構(gòu)是加拿大衛(wèi)生部以及農(nóng)業(yè)部 (Agriculture and Agrifood)下屬的食品檢驗局 (CFIA)。該法規(guī)從２００２年１月２２日起對大型和中型企業(yè)生效，2023年１月２１日起對小企業(yè)生效，2023年１月２０日起對特別小的企業(yè)生效。在這項法規(guī)中明確強調(diào)了水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作。 HACCP在美國的運用 ? 美國國家食品微生物標準咨詢委員會（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ａｄｖｉｓｏｒｙ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ ｏｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｒｉｔｅｒｉａ ｆｏｒ 即ＮＡＣＭＣＦ）１９９２年發(fā)表的ＨＡＣＣＰ指南大大促進了美國ＨＡＣＣＰ的發(fā)展。 1982年， WHO／國際食品微生物標準委員會召開會議專門討論了 HACCP的概念和方法，對多年來的應(yīng)用經(jīng)驗和所取得的成就進行了總結(jié)。 1997年又頒發(fā)了新版法典指南《 HACCP體系及其應(yīng)用準則》，作為《食品法典 ——— 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個文件之一，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納。 ? 2023年 2023年 1月 19日，美國 FDA對果蔬汁產(chǎn)品實行 HACCP原理，即 21CFR part 120,生效日期為 2023年 1月 22日。 ? 1980年代 在 1985年，美國國家科學院 (National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機構(gòu)應(yīng)使用較具科學根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于 HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機構(gòu)均應(yīng)采用 HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強制執(zhí)行。 ? HACCP的發(fā)展歷史 1960年代 HACCP是由美國太空總署 (NASA)，陸軍 Natick實驗室和美國 Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。發(fā)布日期： HACCP的發(fā)展歷史 ? 1960年代 HACCP是由美國太空總署 (NASA)，陸軍 Natick實驗室和美國 Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。 社會的進步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護自身的健康，消費者提出了更為嚴格的要求。 ? HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。 ? 5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。 ２．增強衛(wèi)生意識 ＨＡＣＣＰ的實施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認識，并增強自我衛(wèi)生和自我保護的意識。并將政府對食品安全的監(jiān)管，從市場轉(zhuǎn)向企業(yè)。 一、對食品工業(yè)企業(yè) １．增強消費者和政府的信心 因食用不潔食品將對消費者的消費信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時動搖政府對企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強對企業(yè)的監(jiān)管。 ? 控制措施 (Control Measure) ? 指判定控制措施是否有效實行的指標。 ? 需要強調(diào)，嚴重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴重程度就越高。 ? 常見的危害包括： ? ? 生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。如果關(guān)鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個遠離為基礎(chǔ)的。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。 ? ? 國家標準 GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語》 對其規(guī)定的定義是 : ? 生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離 CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。 ? 危害分析 (Hazard Analysis,HA) ? 指收集和有關(guān)的危害對導致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評估危害的嚴重性和危險性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。危險生可分為高 (H)、中 (M)、低 (L)和忽略不計 (N)。 偏差 (Deviation) ? 指達不到關(guān)鍵指標限量。 ? ４．降低生產(chǎn)成本 （減少回收／食品廢棄） 因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企業(yè)生產(chǎn)費用。為保障貿(mào)易的暢通，對國際上其他國家已強制性實施的管理規(guī)范，須學習和掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其成為國際貿(mào)易的障礙。 HACCP的優(yōu)點 ? HACCP體系的最大優(yōu)點在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質(zhì)量保證方法。 8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個層次的職工，作到全員參與。這一思想使 HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。確保安全的唯一方法是研