【文章內容簡介】 C 和 94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系 ,即 HACCP體系 . 歐盟 94/356/EC 決議規(guī)定在歐洲市場上銷售的水產品必須是應用 HACCP遠離實施安全控制所生產的 . ? 加拿大 加拿大衛(wèi)生部 :指定的 食品良好制造法規(guī) ,包括了遵循 HACCP遠離對食品生產實施控制的要求 . 海洋漁業(yè)署 :制定了以 HACCP原理為基礎的 質量管理綱要 ,規(guī)定了水產品加工企業(yè)建立關鍵控制點和監(jiān)控這些關鍵控制點的質量管理的最低要求 .這使得加拿大水產品行業(yè)成為世界上第一個受到 HACCP計劃管理的加工業(yè) . 農業(yè)部 :加拿大農業(yè)部食品檢驗局制定了食品安全促進計劃 (FSEP),該計劃目前至少已提出了 11種食品 HACCP一般模式 ? 澳大利亞和新西蘭 澳大利亞檢驗檢疫署：正在建立有關水產品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，該體系要，食品工廠對各種所生產的食品都要有書面的 HACCP計劃，該計劃一旦被檢驗檢疫署批準就成為檢驗檢疫署官員實施檢驗的基礎。 新西蘭農業(yè)部食品法規(guī)機構：于 1997年 3月向該國食品加工企業(yè)提供了 HACCP原理的生產和檢驗體系的基礎，并認為 HACCP體系的應用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測指標，并提高了加工和檢驗的效率。 ? 日本 1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸 HACCP衛(wèi)生管理指南”。同年，日本政府對水產品采取“ HACCP管理辦法”提出了實施方案。目前日本已對約 27種食品的HACCP進行了研究。 HACCP在美國的運用 ? 美國國家食品微生物標準咨詢委員會（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ａｄｖｉｓｏｒｙ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ ｏｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｒｉｔｅｒｉａ ｆｏｒ 即ＮＡＣＭＣＦ）１９９２年發(fā)表的ＨＡＣＣＰ指南大大促進了美國ＨＡＣＣＰ的發(fā)展。 ?就發(fā)生了多起果汁類產品導致的食源性疾病的爆發(fā)。 ? １９９６年蘋果汁產品導致了大腸桿菌Ｏ１５７：Ｈ７爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內的７０人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合征。 ? １９９９年和2023年兩次橘子汁產品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。 ? １９９９年橘子汁因未滅菌而導致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國２０個州和加拿大３個省的４２３人患病，一人死亡。 ? 2023年也是因橘子汁未滅菌而導致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國西部的６個州８８人患病。 ? 大量食源性疾病的發(fā)生促使美國克林頓政府加強美國的食品安全體系的建設。 ? ?規(guī) —— 《水產品加工與進口的安全衛(wèi)生規(guī)定》（２１ＣＦＲ１２３－１２４０）， 此法規(guī)的主要目的是要求水產品企業(yè)實施ＨＡＣＣＰ體系，確保水產品的安全加工和進口。在這項法規(guī)中明確強調了水產品加工過程中的某些關鍵性工作。例如，需要由受過ＨＡＣＣＰ體系培訓的人來負責制定和修改ＨＡＣＣＰ體系的計劃，并負責審查各項記錄。該法規(guī)于１９９７年１２月１８日正式生效，它規(guī)定在美國水產加工及水產品進口時強制推行ＨＡＣＣＰ體系制度，將ＨＡＣＣＰ體系從原來的生產企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強制性要求。這一法規(guī)的實施對國際ＨＡＣＣＰ體系的發(fā)展產生了深遠的影響，１９９８年ＦＤＡ的檢查表明，已有１２００家國內企業(yè)較好地實施了ＨＡＣＣＰ體系，至2023年４１００家各種規(guī)模的企業(yè)中已有８５％滿足了ＦＤＡ關于實施ＨＡＣＣＰ的要求。 ? １９９６年，美國農業(yè)部（ＵＳＤＡ）頒布９ＣＦＲ－４１７法規(guī)，要求在禽肉食品企業(yè)實施ＨＡＣＣＰ體系；同年７月，由美國農業(yè)部（ＵＳＤＡ）下屬食品安全及檢查服務局（Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ＦＳＩＳ）公布了“致病性微生物的控制與ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范”６１ＦＲ－３８８０５， 要求國內和進口肉類食品加工企業(yè)必須實施ＨＡＣＣＰ體系管理，以便控制致病性微生物。該法規(guī)從１９９９年１月起生效，對特別小的企業(yè)放寬至2023年１月２５日。１９９８年１月３００家大型企業(yè)（占總量的７５％）有效建立了ＨＡＣＣＰ體系，在法規(guī)正式生效的前３個月內，約９２％的企業(yè)滿足了ＦＤＡ關于實施ＨＡＣＣＰ的要求。 ? １９９８年ＦＤＡ 提出了“在果蔬汁飲料中應用ＨＡＣＣＰ進行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（６３ ＦＲ ２０４８６），在2023年，美國ＦＤＡ正式發(fā)布了２１ＣＦＲ１２０法規(guī)， 要求在果汁行業(yè)實施ＨＡＣＣＰ體系。該法規(guī)從２００２年１月２２日起對大型和中型企業(yè)生效，2023年１月２１日起對小企業(yè)生效，2023年１月２０日起對特別小的企業(yè)生效。 ? 鑒于ＨＡＣＣＰ在應用中的顯著成效，ＨＡＣＣＰ原理和體系實施顯著地提高了實施行業(yè)的食品安全水平，如在美國３００家的肉和禽肉生產廠在實施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％。 美國ＦＤＡ現正考慮建立覆蓋整個食品工業(yè)的ＨＡＣＣＰ食品安全標準，即用于指導從“農場至餐桌”的所有環(huán)節(jié)的本地食品的加工和食品的進口。 目前ＦＤＡ已在美國選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)的企業(yè)進行如上試點。 ? 同時在美國由于管理食品工業(yè)企業(yè)的部門較多，每一個部門所要求建立的ＨＡＣＣＰ體系亦有些差異。然而對下列的基本要求卻是一致的： ? 首先，ＨＡＣＣＰ體系實施前提條件，必要建立一些必要的輔助平臺，如良好操作規(guī)范（Ｇｏｏｄ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｐｒａｃｔｉｃｅ，ＧＭＰ）、衛(wèi)生標準操作程序（Ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ＳＳＯＰ）的建立； ? 其次，ＨＡＣＣＰ體系所涉及到的基本原理； ? 其三，ＨＡＣＣＰ體系實施的基本標準； ? 其四，建立對食品企業(yè)發(fā)展、實施及維持良好的ＨＡＣＣＰ體系的審核方法； ? 其五，建立企業(yè)培訓制度，使企業(yè)內部具有一批ＨＡＣＣＰ體系的技術應用人員； ? 其六，根據實際情況的變化，做到及時完善ＨＡＣＣＰ體系 。 HACCP在加拿大的運用 ? 一、加拿大的食品安全管理體制 ? 加拿大食品安全采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式。聯邦、各省和市政當局都有管理食品安全的責任。在聯邦一級的主要管理機構是加拿大衛(wèi)生部以及農業(yè)部 (Agriculture and Agrifood)下屬的食品檢驗局 (CFIA)。這兩個部門相互合作，各司其職。衛(wèi)生部負責制定所有在加拿大出售的食品的安全及營養(yǎng)質量標準，制定食品安全的相關政策。 CFIA負責管理聯邦一級注冊、產品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對有關法規(guī)和標準執(zhí)行情況進行監(jiān)督，實施這些法規(guī)和標準。省級政府的食品安全機構提供在自己管轄權范圍內、產品本地銷售的成千上萬的小食品企業(yè)的檢驗，市政當局負責向經營最終食品的飯店提供公共健康的標準，并對其進行監(jiān)督。 ? 政府要求農民、漁民、食品加工者、進口商、運輸商和零售商根據標準、技術法規(guī)和指南來生產、加工和經營。家庭、飯店和機構食堂的廚師則要根據食品零售商、加工企業(yè)和政府提供的指南加工食品。 CFIA的合作單位 —— 加拿大消費者食品安全教育組織還通過互聯網向消費者提供如何避免病從口入的信息和知識。同時，加拿大其他聯邦政府的部門也參與相關的食品安全管理工作，如外交部、國際貿易部參與食品進出口貿易和國際間的食品安全合作。此外，大學，各種專門委員會，如加拿大谷物委員會、加拿大人類、動物健康科學中心和關扶大學 (University of Guelgh)等機構也參與食品安全的工作。在加拿大，食品安全人人有責是一個普遍接受的原則，體現了參與的廣泛性。 ? 盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯邦一級的 CFIA是最主要的機構。 CFIA的使命有三項，即提高聯邦一級食品企業(yè)的食品安全、保證動物的健康和福利、保護植物資源基礎。其中提高加拿大的食品安全水平、保護加拿大消費者的健康是其最重要的職責。 CFIA直接向農業(yè)部長報告，提供所有與聯邦食品安全有關的服務，主要是對在聯邦注冊管理的食品生產者、制造商、經銷商和進口商進行監(jiān)督，以核實其產品是否能夠滿足安全、質量、數量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標簽的標準。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗認證協議， CFIA還向出口食品頒發(fā)證書，以證明這些食品達到了這些進口國的有關要求。 CFIA的一線檢驗員、獸醫(yī)和科學家的日常工作涉及到對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業(yè)進行食品安全檢驗；促進和推廣 HACCP基于科學的食品安全管理方法；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當的方式做出反應；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標簽，制止各種誤導性的市場行為；對不符合聯邦法規(guī)要求的產品、設施、操作方法采取相應處罰措施，甚至追究法律責任等。 ? CFIA總共約有 4800多名訓練有素的雇員，總部設在渥太華，在全加拿大有四個區(qū)域辦公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部辦公室。還有 18個地區(qū)辦公室， 185個田間辦公室和數百個工廠辦公室。此外， CFIA還有 21個實驗室和研究室。 CFIA的最終目標是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯邦法規(guī)的要求。為了實現其目標， CFIA采取的主要措施有：與產業(yè)界合作，建立和采用更為科學的管理規(guī)范；進行檢驗和測試，以評估與法律和規(guī)定的一致性，并采取強制行動以取得一致性，包括查封、移交、招回產品；在必要的時候，采取法律行動，包括征收管理罰款和起訴。其中，與產業(yè)界合作，建立和推行更為科學的管理規(guī)范，作為一種預防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。 ? 作為加拿大最大的基于科學的管理機構， CFIA在促進和推廣使用有效的操作規(guī)范方面發(fā)揮了突出的作用。 CFIA制定了一系列規(guī)劃和創(chuàng)新計劃，鼓勵產業(yè)界采用 HACCP，即危害分析與關鍵控制點 (Hazard Analysis Critical Control Point)措施， CFIA協助產業(yè)界改造和重組它們的HACCP系統(tǒng)，提供 HACCP系統(tǒng)認證，并對執(zhí)行狀況進行核實。使所有的食品法規(guī)都在 HACCP系統(tǒng)下得以實施，而 CFIA的檢驗員將注意力主要集中在高風險的領域。 ? CFIA的質量管理計劃 (QMP)就是一個基于 HACCP原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自 1992年起在加拿大的魚產品加工部門強制執(zhí)行。這個規(guī)劃的實施體現了 CFIA與產業(yè)界的成功合作， CFIA因此也在國際上被廣泛承認為在食品產業(yè)中強制執(zhí)行以 HACCP為基礎的管理系統(tǒng)的領導之一。在其他商品領域，如雞蛋、牛奶等， HACCP的實施在當前還是自愿性的。在肉類和家禽加工業(yè)里，雖然也是志愿性的，但 HACCP的強制實施已經處在立法程序中。 ? 食品安全督促計劃 (FSEP)是一個為農業(yè)食品部門 (AgriFood Sector)制定的規(guī)劃。該規(guī)劃雖然在肉類和家禽加工廠實行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內也廣泛應用。自從該規(guī)劃實施以來，已經有 664個聯邦注冊的食品企業(yè) (總共 2023個 )提出了認證申請，其中已有 327個，即大約半數得到了 CFIA的 HACCP認證。企業(yè)認證的進度比較節(jié)制主要是因為這個過程需要投入大量的資源，而在過去的一年里， CFIA的主要資源被用于檢查和更新 FSEP計劃，并為在所有聯邦注冊的肉制品加工企業(yè)強制實施 HACCP系統(tǒng)做基礎工作。加拿大肉產業(yè)在自愿實施 HACCP系統(tǒng)方面一直走在前列。 ? 在家禽領域，全部 64個聯邦注冊的家禽加工企業(yè)中的 8個 (13％ )實施了現代化家禽檢驗規(guī)劃。這是一個在過去幾年基礎上的新的先導項目。 CFIA還對《肉類檢驗法》起草了一個修正案，以便為該規(guī)劃的強制實施提供必要的法律基礎。該修正案第一次明確規(guī)定，有關動物的健康狀況的信息在動物裝車運輸之前就必須提前向相應的屠宰場報告，以便屠宰場的責任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動物的健康狀況。這將為屠宰場提供與在農場實施的食品安全項目的重要聯系。 ? 在 2023年 9月，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農業(yè)部長宣布了一個在“加拿大調整和農村發(fā)展基金”支持下的 1140萬加元的聯邦基金項目“加拿大食品安全調整規(guī)劃” (CFSAP)。該規(guī)劃由 CFIA管理，并提供科技支持。CFSAP將和食品產業(yè)界共同資助以 HACCP為基礎的食品安全風險管理戰(zhàn)略、工具和系統(tǒng)的開發(fā)活動，凡是國家級的協會或小組，不管是直接還是間接參與食品的生產、銷售、派送和加工，都可以參加這項活動。該規(guī)劃包括兩個階段，第一階段集中在食品安全戰(zhàn)略的設計和開發(fā)活動，第二階段重點是這些戰(zhàn)略的實施。 CFSAP是由 CFIA和農業(yè)部及食品行業(yè)的有關人員共同設計的，它對 CFIA正在實施的 FSEP和 QMP具有很好的補充作用。 ? CFIA還向另外一個由加拿大農業(yè)聯合會管理的規(guī)劃“加拿大農場生產食品安全規(guī)劃” (COFFSP)提供科學和技術方面的支持。該規(guī)劃也是由加拿大調整和農村發(fā)展基金發(fā)起的，覆蓋了從田頭／畜舍到屠宰加工企業(yè)門戶的食品安全問題。它通過聯邦政府和產業(yè)界的合作，鼓勵國內初級