【文章內(nèi)容簡介】 點 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 原理 5:建立糾偏行動計劃 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面： ?更正和消除偏離關(guān)鍵限值的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生－－恢復(fù)控制 ?對有問題產(chǎn)品隔離，進行安全評估，確定處理方法－－處理問題產(chǎn)品 糾偏行動要有記錄 原理 5:建立糾偏行動計劃 原理 5:建立糾偏行動計劃 產(chǎn)品處理的 4個步驟 ? 第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 – 根據(jù)專家的評估。 – 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測試。 ? 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可通過。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： – 返工處理 – 轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途） ? 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認為是最后的處理方式。 原理 5:建立糾偏行動計劃 糾偏記錄 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離而采取糾偏行動時，必須加以記錄，糾偏行動記錄一般以糾偏行動報告的形式來表示。 ? 糾偏行動報告應(yīng)該包含以下內(nèi)容： – a:產(chǎn)品確認（受影響產(chǎn)品的數(shù)量） – b:偏離的描述 – c:采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理） – d :采取糾偏行動的負責(zé)人的姓名 – e:必要時要有評估的結(jié)果 “驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平，通過驗證證明： HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。 這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 原理 6:建立驗證程序 原理 6:建立驗證程序 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按 HACCP計劃運作和計劃是否充分、有效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。 原理 6:建立驗證程序 HACCP體系的驗證 HACCP計劃 實際操作 體系對危害控制 一致性 適宜性 有效性 原理 6:建立驗證程序 HACCP計劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理 3. CL和 OL設(shè)定是否科學(xué) 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學(xué)有效 原理 6:建立驗證程序 HACCP的一致性 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 ，是否執(zhí)行了糾偏行動 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 原理 6:建立驗證程序 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 : (獨立的審核機構(gòu)或官方審核 ) 原理 6:建立驗證程序 驗證要素 ? 確認（ VALIDATION） ? CCP驗證活動 – 監(jiān)控設(shè)備的校準 – 針對性的取樣和檢測 – CCP記錄的復(fù)查 ? HACCP系統(tǒng)的驗證 – 審核（ AUDITS） – 最終產(chǎn)品的微生物試驗 ? 執(zhí)法機構(gòu)驗證 原理 6:建立驗證程序 確認（ Validation) ： －－確認的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明 HACCP計劃所有要素（危害分析、CCP點確定、 CL建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。 －－確認是驗證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)地證實，當(dāng)有效地貫徹實施 HACCP計劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。 原理 6:建立驗證程序 確認方法 ： 結(jié)合基本的科學(xué)原則 科學(xué)數(shù)據(jù)的運用 依靠專家意見 進行生產(chǎn)觀察和檢測 確認人員 ： HACCP小組 受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗豐富的人員 確認涉及內(nèi)容 ： 對 HACCP計劃的各個組成部分之后的基本原理，由危害分析到 CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評價 原理 6:建立驗證程序 確認頻率 ? HACCP計劃啟用前 ? 當(dāng)有因素證明必須進行確認時： ? 原料、原料來源的改變 ? 產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)的改變 ? 包裝的改變 ? 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變 ? 預(yù)期用途或消費者的改變 ? 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果 ? 重復(fù)出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察 ? 有關(guān)危害和控制手段的新信息 原理 6:建立驗證程序 CCP的驗證： 證明 HACCP計劃被有效的執(zhí)行。 ? 監(jiān)控儀器的校準 ? 校準記錄的復(fù)查 ? 對產(chǎn)品和加工過程針對性的取樣檢測 ? CCP記錄的復(fù)查 原理 6:建立驗證程序 原理 6:建立驗證程序 HACCP體系的驗證 除了對 CCP的驗證活動外，對整個 HACCP體系的驗證也應(yīng)事先制定程序和計劃。體系驗證的頻率為每年至少一次。當(dāng)產(chǎn)品或工藝過程有顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障時，應(yīng)隨時對體系進行全面的驗證。HACCP小組應(yīng)負責(zé)確保驗證活動的實施。 對 HACCP體系的驗證 ? HACCP體系的審核（ Audit） ? 文件 ? 現(xiàn)場 ? 記錄 ? 對成品的微生物等項目的檢測 微生物檢測作為一種驗證工具。微生物化驗?zāi)鼙挥脕泶_定整個操作是否在控制之中 原理 6:建立驗證程序 原理 6:建立驗證程序 ? 審核是收集驗證所運用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價，此評價包括現(xiàn)場的觀察和記錄復(fù)查。審核通常是由無偏見的、不負責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動的人員來完成。 文件和現(xiàn)場審核 ? 檢查產(chǎn)品說明和工藝流程圖的準確性 ? 檢查危害分析的全面性、關(guān)鍵控制點設(shè)置的合理性 ? 檢查關(guān)鍵限值設(shè)置的科學(xué)性 ? 檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性 ? 檢查 CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控 ? 檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 ? 檢查記錄是否準確地按要求的時間間隔來完成 原理 6:建立驗證程序 記錄復(fù)查的審核 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 監(jiān)控活動按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離時，執(zhí)行了糾偏行動 設(shè)備按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準 原理 6:建立驗證程序 原理 6:建立驗證程序 執(zhí)法機構(gòu)驗證 ? 在 HACCP體系中，執(zhí)法機構(gòu)的主要作用是驗證 HACCP計劃是有效并且是否被貫徹。這種驗證往往在工廠里現(xiàn)場執(zhí)行。 ? 每個加工企業(yè)針對特定的加工工藝和流程制定的 HACCP計劃文件是唯一的，因此必須由執(zhí)法機構(gòu)適當(dāng)?shù)乇Ｗo。 原理 7:建立文件和記錄保持程序 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 原理 7:建立文件和記錄保持程序 HACCP體系的記錄： ? HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件 ? 關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄 ? 糾偏行動記錄 ? 驗證活動記錄 原理 7:建立文件和記錄保持程序 HACCP計劃和支持性文件： ? 書面的 HACCP計劃 ? 支持性文件 ? 制定 HACCP計劃的信息和資料：危害分析工作單，關(guān)鍵限值來源證明等 ? 各種有關(guān)數(shù)據(jù)：關(guān)鍵限值試驗資料 ? 工廠的基本信息及其廠區(qū)、車間平面圖、人流物流圖，供排水圖等 ? HACCP小組成員及其職責(zé) ? 制定 HACCP的必備程序 GMP和 SSOP ? 體系運行支持性文件及其記錄：人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、產(chǎn)品召回、化驗室檢測計劃、風(fēng)險分析與應(yīng)急預(yù)案等 ? 制定 HACCP采取的預(yù)期步驟，產(chǎn)品描述，工藝流程等 原理 7:建立文件和記錄保持程序 關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄 ? 目的：證明對關(guān)控點實施了控制 ? 內(nèi)容： ? 表頭信息 ? 關(guān)鍵限值 ? 實際觀察和測量情況 ? 操作者簽名 ? 復(fù)查者簽名 ? 復(fù)查的日期 原理 7:建立文件和記錄保持程序 糾偏行動記錄 ? 所有采取的糾偏行動都應(yīng)該加以記錄 ? 目的： ? 幫助公司確認在發(fā)生的問題， HACCP計劃可以被及時調(diào)整－－持續(xù)改進 ? 提供問題產(chǎn)品正確處理的證明 原理 7:建立文件和記錄保持程序 驗證活動記錄 ? HACCP計劃的修改（包括原料、配料、加工、包裝、銷售等的改變） ? 加工者審核記錄以確保供應(yīng)商的證書及保函的有效性 ? 驗證監(jiān)控設(shè)備的準確度，以及校驗記錄 ? 微生物學(xué)實驗記錄，中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果 ? 現(xiàn)場檢查結(jié)果 原理 7:建立文件和記錄保持程序 其它記錄 ? GMP、 SSOP記錄（質(zhì)量、衛(wèi)生記錄） ? 人員培訓(xùn)記錄 ? 化驗室記錄 ? 設(shè)備的校準和確認書 ? 設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)記錄 原理 7:建立文件和記錄保持程序 記錄管理 ? 保存期限： 根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長，通常為兩年。 ? 保存地點和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定 原理 7:建立文件和記錄保持程序 HACCP計劃的制定 HACCP計劃建立的前提條件 GMP和 SSOP（良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準控制程序） ? HACCP不是一個獨立的程序，而是整個安全質(zhì)量控制體系的一部分，而 HACCP是用來預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害， HACCP建立在 GMP和 SSOP良好運行的基礎(chǔ)上。 ? GMP和 SSOP是對食品加工環(huán)境和條件的控制，是HACCP的必備程序，是實施 HACCP的基礎(chǔ)，沒有GMP和 SSOP的 HACCP起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。 ? 在某些情況下， SSOP可減少 HACCP計劃中關(guān)鍵控制點的數(shù)量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。 HACCP計劃建立的前提條件 其他程序 ? 人員培訓(xùn)程序 ? 產(chǎn)品標(biāo)識代碼計劃 ? 產(chǎn)品召回程序 ? 設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)程序 ? 原輔料驗收程序等 HACCP計劃建立的前提條件 組成 HACCP小組 ? HACCP小組應(yīng)有不同專業(yè)的人組成，如生產(chǎn)、設(shè)備、質(zhì)量、采購、化驗、倉儲等部門的人員。 ? 領(lǐng)導(dǎo)支持 ? HACCP小組的職責(zé)：制定 HACCP計劃；修改、驗證 HACCP計劃；監(jiān)督 HACCP計劃的實施；書寫 GMP和 SSOP文本；進行全員培訓(xùn) CAC推薦采用 12個步驟制定 HACCP計劃 ? 組成 HACCP小組 ? 產(chǎn)品描述 ? 產(chǎn)品預(yù)期用途 ? 繪制生產(chǎn)流程圖