餐飲haccp品保系統(tǒng)-資料下載頁
2025-01-09 23:12本頁面
【正文】 因子 CCP 矯正措施 /負責人 去骨雞胸肉 如食材非來自核定之貨源 ,不新鮮 ,不符合採購規(guī)格 ,予以退貨 ,並警示供貨商 /李 XX 沙門氏菌 No 抗生素 Yes 骨頭 No 小黃瓜 腸桿菌科 No 農(nóng)藥 Yes 石頭 No 涼拌雞絲 食材管制表 步驟 – 危 害 CCP 矯正措施 /負責人 污染 Yes —污 染 No —污 染 No —污 染 No —污 染 No —細 菌滋生 No —細 菌滋生 Yes 未加熱至規(guī)定標準 ,不得販售 ,加熱至符合標準為止 —細 菌滋生，交互污染 Yes 食品必須於 6小時內(nèi)降至 4?C以下 ,如超過時間則丟棄 —細 菌滋生 Yes 溫度高於 4?C以上 2小時丟棄 —污 染 Yes 消毒劑濃度不夠重新消毒 —交互污染 Yes 溫度高於 4?C以上 2小時丟棄 HM12. 拌合 —細 菌滋生 Yes 溫度高於 4?C以上 2小時丟棄 HM13. 冷存 —細 菌滋生 Yes 溫度高於 4?C以上 2小時丟棄 涼拌雞絲加 工步驟管制表 步驟 6 建立有效紀錄保存系統(tǒng) 保存記錄與定期檢視記錄 ,確保管制運作正常 HACCP相關記錄必需建檔保存 HACCP計劃書 ? HACCP小組成員及其職責 ? 描述產(chǎn)品之使用目的 ,對象及規(guī)格 ? 寫出所有必需遵守的規(guī)範 ? 溫度監(jiān)控記錄表 ? 流程圖 ? 流程圖上每一個步驟的危害 ? 設立重要限制 記錄 ? 時間 /溫度記錄表及變化圖 ? 檢查表 ? 表格 ? 製備流程圖 ? 矯正與再發(fā)生防止措施 ? 員工訓練記錄 ? 產(chǎn)品規(guī)格 驗收溫度記錄表 日期 產(chǎn)品名稱及規(guī)格 溫度 合格 退貨原因 驗收人簽名 /意見 HACCP小組負責人： 查核人員： 冷藏庫溫度記錄表 時間 6:00 10:00 14:00 18:00 22:00 日期 溫度 溫度 溫度 溫度 溫度 記錄人簽名/意見 HACCP小組負責人： 查核人員： 時間 /溫度變化記錄表 日期 食品項目 記錄人 : 時間 溫度 時間 溫度 時間 溫度 HACCP小組負責人： 查核人員： 展售產(chǎn)品溫度記錄表 產(chǎn)品溫度 記錄人簽名 產(chǎn)品名稱 9:00 11:00 13:00 15:00 17:00 HACCP小組負責人： 查核人員： 設備監(jiān)控表 項目 日期 日期 日期 日期 日期 日期 日期 上午 下午 上午 下午 上午 下午 上午 下午 上午 下午 上午 下午 上午 下午 冷凍庫 1 冷凍庫 2 設備 1 設備 2 負責人 HACCP小組負責人： 查核人員： 消毒液檢查表 日期 檢查人 : 使用消毒液 氯 ppm 熱水 蒸氣 乾熱 ℃ ℃ ℃ 溫度計校正方法及次數(shù) : HACCP小組負責人： 查核人員： 設備消毒記錄表 日期 負責人 : 設備名稱 消毒時間 HACCP小組負責人： 查核人員： HACCP計劃管制表 步驟 重要管制點 化學、物理、生物危害 重要限制 監(jiān)測方法/負責人 矯正措施/負責人 HACCP記錄 查核程序/負責人 1. 是 或 否 1. 2. 3. 等等 HACCP小組負責人： 查核人員： 步驟 7 建立有效的查核系統(tǒng) 定期執(zhí)行查核 ,確認 HACCP制度正常運作 當有新產(chǎn)品 、 新食譜或新製程時 ,應重新查核並研擬新的 HACCP計劃 ? ；這是個十分複雜及專業(yè)的步驟，必須經(jīng)過很多的研究及實驗，或是參考其他類似的例子，甚至需要專家的諮詢及協(xié)助。 ? ；查核 HACCP系統(tǒng)的功能可以抽檢完成品，檢查其是否有瑕疵，以證明 HACCP系統(tǒng)的效能，並定期回顧重要管制點記錄，計畫中的風險管理加以評估，當發(fā)生逸脫現(xiàn)象時產(chǎn)品被丟棄時，必須檢討原因加以改善。 ? ，以查核的觀點檢討HACCP計劃是否有缺失 ,並加以修改；當產(chǎn)品、製備過程或包裝過程修改時， HACCP小組必須適時更改 HACCP計劃，再審議包含 HACCP文件的回顧、流程圖及重要管制點的修改等； HACCP小組必要時可隨時修改 HACCP計劃。 查核報告的內(nèi)容 ? HACCP計劃的版本及計劃負責人員及更改後計劃的版本。 ? 陳述相關的重要管制點監(jiān)測記錄。 ? 操作時重要管制點的監(jiān)測數(shù)據(jù)或資料。 ? 證明當時的監(jiān)測的相關設備為正常的。 ? 逸脫事件及矯正措施。 ? 是否有任何的檢體分析的結(jié)果證明重要管制點仍然被控制，可以利用化學、物理、微生物、感官分析。 ? 更改 HACCP計劃。 ? 訓練及教育負責重要管制點操作的人員。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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