【導讀】或溢出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全疾病者，不得上崗。（六）不得留長發(fā)，胡須，鬢角，保持頭發(fā)清潔；（七）工作時，必須穿戴工裝；下班后或去衛(wèi)生間及時更換服裝；條龍工藝流程，分區(qū)明顯，功能間齊全，并能按照流水作業(yè)程序操作；2，排水：排蒸汽，排油煙設施完善，使用良好；所有物品不能直接置于地面，防塵設施完好；平時清潔地面，禁用水沖，保持干燥，以防交叉污染和污染食品周圍環(huán)境。如有破損，及時修補；亮度，物有定處，放置有序；和富有營養(yǎng)的食品；計口下糧，減少剩余飯菜，避免浪費，保證安全；工具分開使用；主副食品分開儲存，成品，半成品，毛，凈盛具分開；一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時上報。衛(wèi)生素質(zhì)差等原因引起嚴重污染，按照《食品衛(wèi)生法》和公司章程制度；追究當事人和領導的責任。有效期、檢查項目、檢驗日期、檢驗者和檢驗結果評價等。感官項目的檢查，必須符合國家食品衛(wèi)生標準。農(nóng)藥等有毒物質(zhì)污染的食品）；

　　

【正文】 庫房內(nèi)不得存放私人物品。 標準：庫房內(nèi)整潔、無雜物，通風、無 異味 三、副食、調(diào)料庫 原料上架分類存放，標識明顯； 調(diào)味品包裝、容器干凈，擺放整齊、無破損遺漏 xianx； 無過期、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品； 通風、無異味； 防鼠、防盜、防火措施有效； 出庫后地面清潔無雜物； 庫房內(nèi)不得存放私人物品。 標準：庫房內(nèi)整潔、無雜物，通風、無異味 四、食用油、蛋庫 食用油和蛋類分區(qū)存放，標識明顯； 蛋類無變質(zhì)現(xiàn)象； 食用油盛具清潔； 出庫后地面清潔無雜物； 防鼠、防盜、防火措施有效； 庫房內(nèi)不得存放私人物品。 標準： 庫房內(nèi)整潔、無雜物，通風、無異味 五、雜品庫、物料庫 所有物品分類存放，擺放整齊，標識明顯； 設立專門的化學藥品存放區(qū)，并有醒目的標識； 出庫后地面清潔無雜物； 防鼠、防盜、防火措施有效； 庫房內(nèi)不得存放私人物品。 標準：庫房內(nèi)整潔、無雜物，通風、無異味 第七章 加工操作規(guī)范 一、初加工 （一）蔬菜類 將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)、及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈； 葉菜類、莖類必須逐棵拆解，去除污物、雜質(zhì)； 擇好的蔬菜放入毛菜筐； 加工蔬菜時必 須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物； 將洗凈的青菜放入清水中浸泡 20 分鐘，以溶解表皮的農(nóng)藥殘留，保證食用安全，放入凈菜框內(nèi)，并認真填寫《蔬菜浸泡記錄表》； 蔬菜表面蟲卵校多的季節(jié)，可適當在清水中放入一定比例的食鹽，以殺死蟲卵，保證食用安全。 （二）禽畜肉類 將檢驗合格的肉類放在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、瘀血等； 用清水沖洗干凈； 放入干凈的 盛用具中瀝水，根據(jù)烹制的需要，使用合適的加工工具分割加工； 使用機械設備加工的肉類，必須先將骨頭剔除干凈； 禽類的內(nèi)臟必須徹 底清除，并用清水沖洗干凈； 魚類：（ 1）將檢驗合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜； （ 2）在洗肉池中用清水逐條清洗。 二、切配操作規(guī)范 盛具、用具潔凈，毛凈、葷素、半成品標識明顯； 切配加工前先加工用具進行檢查，確保清潔，并按照標識使用刀、墩及盛具； 待加工的原料必須放入專用的盛具中，不允許直接倒在操作臺上； 加工的原料放入專用的凈盛具中，凈盛具不允許 落地放置； 在加工過程中掉落在地上的半成品，應洗凈后再放入凈盛具內(nèi)； 根據(jù)烹制需要，利用各種刀法進行加工，去除不可食部分，最大 限度保留可食部分，確保加工原料符合烹制要求，并物盡其用，避免浪費； 下角料及時放入下角 料盒子內(nèi)。 三、烹制操作衛(wèi)生要求 廚師在操作過程中，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣； 焯水或過油后的半成品，一律裝入半成品盛具中； 試嘗菜肴口味時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將剩余的湯汁倒掉，不準倒回鍋中； 烹制的菜放入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置； 加工第二道菜時，一定要將鍋清洗干凈； 掉落的半成品洗凈后方可使用，掉落的成品棄之不用； 在加工過程中，將掉落在灶臺上的食物殘渣及時清理到垃 圾桶內(nèi)，以保證灶臺衛(wèi)生清潔。 四、面點操作衛(wèi)生要求 操作前做好臺板、刀墩、棍棒等工具的清洗消毒工作； 操作時原料和盛用具必須做到生熟分開； 餡要現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，遵循“需多少，調(diào)多少，調(diào)多少，用多少”的原則，餡不能剩余，要當餐用完。 成品放入專用冰箱或食品櫥內(nèi)； 掉落的成品棄之不用； 加工過程中廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，加蓋，當天廢物當天清除； 剩余原料藥妥善保管，特別是開封的調(diào)輔料。 五、隨手衛(wèi)生 （一）售餐 售餐時應保證售餐用具清潔； 售餐時應及時用抹布將掉落在售餐臺上的食 物殘渣、湯汁擦干凈，并放入垃圾桶內(nèi)。 目的：保持售餐臺衛(wèi)生，提高顧客滿意度 （二）切配 在操作過程中隨時將下角料盒及垃圾內(nèi)； 嚴禁將下角料直接放在操作臺上或隨手扔在地面上，同時在操作時用抹布不定時的擦拭操作臺及周圍的墻面。 目的：保持操作過程中的衛(wèi)生，以免下角料和待用原料混合在一起。 （三） 擇菜 及時清理廢棄的雜物，將其放入垃圾桶內(nèi)； 嚴禁堆積在地面上。 目的：保持地面整潔，以免廢棄物和擇干凈的原料混合在一起 第八章 收 尾 一、 收尾的操作規(guī)范 地面： 用掃帚掃凈地面的雜物、垃圾 和積水； 用墩布將地面擦洗干凈； 后廚操作間油污較多的，用墩布蘸清洗劑或火堿水擦洗干凈后，再用墩布蘸著清水將地面擦洗干凈。 墻面： 瓷磚墻面： （ 1） 每餐工作結束后，用抹布蘸水擦洗墻面； （ 2）油污較多的，可用抹布蘸清洗劑擦洗，再用濕抹布擦洗干凈； （ 3）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。 灰質(zhì)墻面： （ 1）每餐工作結束后，用干凈的掃帚將墻面上的雜物清理干凈； （ 2）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。 下水道： 掀開蓋，將殘渣雜物清理干凈，保持下水道暢通； 用清水沖洗干凈下水道內(nèi) 壁。 水池： 泡洗完原材料后，將水池內(nèi)的下角料清理干凈； 用清水將水池沖洗干凈。 灶臺： 將鍋刷洗干凈； 將灶臺上的下角料清理干凈； 用抹布蘸清洗劑除去灶臺上的油污； 用清水將灶臺清洗干凈。 蒸箱： 蒸箱使用完畢后，將蒸盤、屜架取出，用清洗劑清洗干凈后用清水沖凈； 及時清理箱內(nèi)雜物，用水沖洗干凈； 經(jīng)常檢查蒸箱的開關閥門，確保不漏氣，并注意保養(yǎng)。 油煙罩： 每餐用抹布蘸清洗劑擦洗油煙罩內(nèi)壁，油垢較后處用小刀輕輕刮掉，用濕抹布擦拭干凈； 用濕抹布擦洗油煙罩外壁，直至 干凈為止； 每周定期對油煙罩進行一次徹底清洗。 排風扇： 將排風扇拆卸開清洗； 將排風扇的護罩卸下，用干軟刷掃除護蓋及風扇葉片上的灰塵、雜物等； 用抹布或者毛刷蘸清洗劑逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍； 然后用干抹布擦拭干凈，晾干。 架子： 用濕抹布擦拭干凈； 架子上油膩多的地方可蘸少許清洗劑擦拭干凈。 調(diào)料車： 將原料先取出放在一邊，用濕抹布將架子擦拭干凈； 將盛裝調(diào)料的容器清洗干凈：調(diào)料已用完將容器清洗干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈； 將各種調(diào)料按照一定 得順序分類碼放。 窗戶（玻璃） 用濕抹布自上而下擦拭門、窗、玻璃； 用干抹布擦干； 每周定期對窗戶（玻璃）進行一次徹底清洗。 桌椅： 用濕抹布擦掉桌椅上的殘渣； 用濕抹布蘸清洗劑擦洗桌椅面； 用干抹布將桌椅面擦拭干凈； 每周用干抹布將桌椅腿和桌椅背面擦拭一遍。 垃圾桶： 將垃圾倒掉； 將垃圾桶沖刷干凈； 沖凈后加蓋并定位放置。 冰箱、冰柜、冷酷： 見本手冊《冰箱（柜）、冷酷物品存放操作規(guī)范》。 消防器材： 清潔方式 （ 1）消防器材放在容易取放的地方，過道暢通， 一旦發(fā)生火情便于拿??； 要經(jīng)常檢查滅火器壓力表顯示是否正常，當指針在紅色區(qū)域時為不能使用，在黃色區(qū)域為警告，表示不能正常使用，在綠色區(qū)域時表示可以正常使用；滅火器有問題時要及時檢修，使其保持有效備用狀態(tài)。 用濕抹布將消防器材外壁擦拭干凈。 盛用具的清潔情況： 用清洗劑將盛用具清洗干凈； 用清水將盛用具沖洗干凈； 盛用具清洗干凈后分類存放。 二、收尾標準 工作區(qū)衛(wèi)生： （ 1）地面：清潔，無油膩、雜物、積水； （ 2）墻面：清潔，無灰塵、垃圾和蜘蛛網(wǎng)； （ 3）下水道：通暢，無積物； （ 4）水池：無雜物、垃圾，無油漬； （ 5）灶臺：干凈，無油垢； （ 6）蒸箱：箱內(nèi)干凈，無雜物，開關閥門使用有效，不漏氣； （ 7）油煙罩：油煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡； （ 8）排風扇：清潔，無油垢； （ 9）架子：干凈，無污物、油垢； （ 10）調(diào)料車：碼放整齊，干凈、利落，無灰塵，不得存放私人物品； （ 11）窗戶（玻璃）：門窗光亮清潔，無油膩，不粘手； （ 12）桌椅：無污物、油跡，光亮不粘手； （ 13）垃圾桶：內(nèi)外壁無雜物，潔凈，有蓋； （ 14）冰箱（柜）：“同冰箱（柜）存放標準”； 消防器材：外壁清潔，處于備用狀態(tài)， 易取易放。 機械設備：斷電，內(nèi)外干凈，無雜質(zhì)污物。 水、電源關閉情況：水源、電源離人要及時關閉。 門禁制度：操作間離人鎖門。 原材料、半成品、成品的保存：見本手冊“原料、半成品、成品存放規(guī)范”。 盛用具的清潔情況：清潔，無污物、油漬，分類存放。 物品擺放：分類、定位、整齊。 《收尾檢查記錄》記錄及時、準確、真實。