【正文】 零風(fēng)險(xiǎn)的體系 ，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟(jì)的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)控制食品安全。在食品安全體系中，管理機(jī)構(gòu)還應(yīng)實(shí)施各種風(fēng)險(xiǎn)管理。在相關(guān) “危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) ”（ＨＡＣＣＰ）的法規(guī)中，食品安全管理機(jī)構(gòu)規(guī)定了總體要求，指導(dǎo)行業(yè)采用規(guī)定的準(zhǔn)則來(lái)制訂詳細(xì)的步驟，從而形成一個(gè)有效的ＨＡＣＣＰ計(jì)劃。ＨＡＣＣＰ體系是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理工具，因?yàn)椋龋粒茫茫畜w系能使實(shí)施者能夠合理地識(shí)別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計(jì)劃來(lái)防止或控制這些危害。 ＨＡＣＣＰ的應(yīng)用，強(qiáng)化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗(yàn)變成全程控制，強(qiáng)化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中起著核心作用。HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，持續(xù)改進(jìn) !第六節(jié) ISO質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系是全面管理體系的組成部分 ,包括制定、實(shí)施、實(shí)現(xiàn)評(píng)審所需的組織結(jié)構(gòu)、策劃活動(dòng)、職責(zé)、操作慣例、程序、過(guò)程和資源。ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)族標(biāo)準(zhǔn) ：： ISO9000體系，是由體系，是由ISO/TC176制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。1987版版 ISO9000 主要由六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成主要由六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成ISO8402《《 質(zhì)量質(zhì)量 ——術(shù)語(yǔ)術(shù)語(yǔ) 》》ISO9000《《 質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn) ——選擇和使選擇和使用指南用指南 》》ISO9001《《 質(zhì)量體系質(zhì)量體系 ——設(shè)計(jì)開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和設(shè)計(jì)開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式服務(wù)的質(zhì)量保證模式 》》ISO9002《《 質(zhì)量體系質(zhì)量體系 ——生產(chǎn)和安裝的質(zhì)量保證模生產(chǎn)和安裝的質(zhì)量保證模式式 》》ISO9003《《 質(zhì)量體系質(zhì)量體系 —— 最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式保證模式 》》ISO9004《《 質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素 ——指南指南 》》1994版版 ISO9000 保持了保持了 1987版本的總體思路和基版本的總體思路和基本結(jié)構(gòu)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容作了局部技術(shù)性修本結(jié)構(gòu)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容作了局部技術(shù)性修改，到改，到 1999年底，陸續(xù)發(fā)布了年底，陸續(xù)發(fā)布了 22項(xiàng)標(biāo)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)和 2項(xiàng)技術(shù)報(bào)告，從而也提出了項(xiàng)技術(shù)報(bào)告，從而也提出了ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的概念。現(xiàn)在很多系列標(biāo)準(zhǔn)的概念。現(xiàn)在很多企業(yè)通過(guò)的認(rèn)證大都為企業(yè)通過(guò)的認(rèn)證大都為 1994版本。版本。2023版版 ISO9000 是是 在在 部分總結(jié)了前兩個(gè)版本標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)處和不足部分總結(jié)了前兩個(gè)版本標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)處和不足的基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的總體結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容兩個(gè)方面的基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的總體結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容兩個(gè)方面進(jìn)行的徹底修改，于進(jìn)行的徹底修改，于 2023年年 12月月 15日正式發(fā)布。日正式發(fā)布。共包括共包括 4個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)、其它標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)報(bào)告和小冊(cè)個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)、其它標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)報(bào)告和小冊(cè)子構(gòu)成。子構(gòu)成。 4個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)為：個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)為：ISO9000：： 2023《《 質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系 ——基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ) 》》ISO9001：： 2023《《 質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系 ——要求要求 》》ISO9004：： 2023《《 質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系 ——業(yè)績(jī)改進(jìn)指南業(yè)績(jī)改進(jìn)指南》》ISO19011《《 質(zhì)量和環(huán)境審核體系指南質(zhì)量和環(huán)境審核體系指南 》》?GB/T190002023《《 質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系 》》 （（idt ISO 9000：： 2023））?GB/T190012023《《 質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系 要要求求 》》 （（ idt ISO 9001：： 2023））?GB/T190042023《《 質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系 業(yè)業(yè)績(jī)改進(jìn)指南績(jī)改進(jìn)指南 》》 （（ idt ISO 9004：： 2023））我國(guó)國(guó)標(biāo)采用我國(guó)國(guó)標(biāo)采用 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)系列標(biāo)準(zhǔn)第七節(jié)第七節(jié) GMP、 SSOP、 HACCP及及ISO9000的關(guān)系的關(guān)系①① GMP和和 HACCP：：適用對(duì)象：相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)（適用對(duì)象：相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)（ GMP））；每個(gè)具體的食品生產(chǎn)企業(yè)；每個(gè)具體的食品生產(chǎn)企業(yè) (HACCP)內(nèi)容：全面（內(nèi)容：全面（ GMP）） ；重點(diǎn)環(huán)節(jié)；重點(diǎn)環(huán)節(jié) (HACCP)層次層次 :GMP是基礎(chǔ)；是基礎(chǔ)； HACCP的制定和運(yùn)行在的制定和運(yùn)行在 GMP之上之上②② SSOP和和 HACCP：：SSOP 是是 HACCP的前提條件，在的前提條件，在 HACCP中已中已確定的與環(huán)境或人員有關(guān)的危害由確定的與環(huán)境或人員有關(guān)的危害由SSOP來(lái)進(jìn)行控制而不列入關(guān)鍵控制來(lái)進(jìn)行控制而不列入關(guān)鍵控制點(diǎn)。點(diǎn)。③ ISO9000與與 HACCP?人員培訓(xùn)、文件記錄、審核、過(guò)程控制（采購(gòu)、測(cè)量和監(jiān)控、生產(chǎn)與服務(wù)提供）等要求一致?但二者在適用范圍、目標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控對(duì)象等方面都有差別。（見表 221）思考題思考題? 食品標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)、 食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類? 執(zhí)行食品標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)先級(jí)別如何？執(zhí)行食品標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)先級(jí)別如何？? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的采用？國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的采用？? 如何理解我國(guó)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系？如何理解我國(guó)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系？? 食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)主要涉及的兩大國(guó)際組織是什么？食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)主要涉及的兩大國(guó)際組織是什么？? 危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、 HACCP、 ISO9000、 GAP、GMP、 SSOP? 食品食品 GMP中包含的中包含的 4M的管理要素是指什么？的管理要素是指什么？?HACCP的七個(gè)原理是什么？的七個(gè)原理是什么？?HACCP與與 GAP、 GMP、 SSOP 、 ISO9000關(guān)系如何關(guān)系如何??HACCP體系認(rèn)證通常分為哪幾個(gè)階段？體系認(rèn)證通常分為哪幾個(gè)階段？食品安全性的前景展望食品安全性的主要趨勢(shì)?食品的生物性污染?食品的化學(xué)性污染?不良的飲食和生活方式?新型食品未來(lái)社會(huì)確保食品安全性的必要對(duì)策?建立和完善保障食品安全性的國(guó)家體制?建立有效的、功能健全的食品控制體系?控制有害化學(xué)品的傾銷與濫用?引導(dǎo)飲食結(jié)構(gòu)改善，提高人體健康水平和抗風(fēng)險(xiǎn)能力?保護(hù)食物生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境?建立有效的食品安全信息系統(tǒng)?保護(hù)社會(huì)中的敏感、幼弱人群新舊交替和舊病復(fù)發(fā)? 出現(xiàn)了很多新的傳染病，? 比如： SARS冠狀病毒 引起的非典型性肺炎? 比如：海洋食品中的寄生蟲引起的疾病? 日本最著名的食品 —— 生魚片? 在珠江三角部分地區(qū)，農(nóng)民因?yàn)殚L(zhǎng)期吃魚生而導(dǎo)致肝吸蟲病感染率高達(dá) 70%。 趨向擴(kuò)大和加重?全世界每年患癌癥的 500萬(wàn)人中，有 50%左右與食品的污染有關(guān)。?食品生產(chǎn)過(guò)程中各種化學(xué)品的使用日益增多，一些禁用農(nóng)藥或化學(xué)品非法用于食用作物和食品……控制食品的化學(xué)性污染已成為人類面臨的重大課題。帶來(lái)新的不安全因素? 生冷食品、動(dòng)物性食品、煎炸燒烤食品增多，食用高蛋白、高脂肪、高能量食物增多，肥胖、心血管疾病、癌癥等比例增大。? 大約在 2023年，生活方式疾病將成為世界頭號(hào)殺手。新型食品的安全性問(wèn)題?轉(zhuǎn)基因食品?強(qiáng)化食品：強(qiáng)化要適度，各種營(yíng)養(yǎng)素間全面平衡?純凈水：除去水中懸浮物和微生物稱凈化，除去水中礦物質(zhì)的脫鹽處理稱純化。?藥膳及保健食品我們的課程內(nèi)容結(jié)束了！?但是， 我們要做的事還沒(méi)有結(jié)束！食品安全尚待關(guān)注， 同學(xué)和我還需努力！