谷物早餐食品生產(chǎn)工藝(ppt62頁)-資料下載頁
2025-01-06 18:26本頁面
【正文】 粉絲機制絲，第一臺的篩孔直徑大于第二臺，這樣連續(xù)壓絲后，用風機吹冷至不黏手，并將少部分黏連的絲理順分開，再送入冷卻室冷卻。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (6)干燥 除去制品中的大部分水分，使成品含水量不超過 8％。干燥后的水果粉絲，應在常溫下使水分分布均衡。 若有“發(fā)汗”現(xiàn)象，則送入熱風干燥機再次干燥，注意干燥過程中，對干燥速率的控制，以防干燥不當而影響成品質(zhì)量。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (7)包裝 可采用與方便面一致的調(diào)味料和包裝。 3．產(chǎn)品特性 產(chǎn)品含水量小于 8％，具有均勻的水果色，有一定的機械強度和韌性，營養(yǎng)豐富，只要用沸水稍泡或略煮即可食用。烹煮后有較好的咬感和咀嚼性能，表面不硬實、不糊湯、不碎斷。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 第三節(jié) 玉米早餐食品 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 一、烘烤玉米片生產(chǎn)工藝 1．生產(chǎn)工藝流程 原輔料 → 混合為濕粉料 → 蒸煮 → 冷卻 → 干燥 成品 包裝 冷卻 烘烤 壓片 調(diào)質(zhì) 維生素液細霧噴灑 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 2．生產(chǎn)工藝要點 (1)原輔料 原料為玉米粉，輔料可為少量鹽、適量水、不同風味的糖漿，如 楓樹葉糖漿 、麥芽味糖漿等，比例約為玉米粉：糖漿≈:1L。加鹽起到調(diào)味的作用。原輔料在攪拌機內(nèi)混合均勻，制品含水量為 20％ ~30％。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (2)蒸煮 采用加壓蒸煮 ，熟化玉米淀粉。將物料送到一圓筒形 高壓罐 內(nèi)蒸煮，罐體可做緩慢轉(zhuǎn)動。工藝參數(shù)為 147kPa， 1～ 2h，當粉料呈透明狀時則可停止加熱。此時水蒸氣凝集，制品含水量達 33％，結(jié)成塊狀。出鍋讓其冷卻以減少粉料間黏連。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (3)調(diào)節(jié) 為使粉粒內(nèi)外水分均衡，將干燥后的粉料送至調(diào)節(jié)罐中靜置 6～ 24h，出罐時粉料呈暗紅色粗粒狀 (羰氨反應 的結(jié)果 )。 蛋白質(zhì)如果加熱過度，在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的碳基會發(fā)生碳氨反應，引起制品褐變和營養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (4) 壓片 壓片前，將粉料溫度冷至 30～ 40℃ ，并檢查玉米粉是否結(jié)塊，應將團塊破碎成分散狀，以保證壓出的片均勻。采用 滾筒式壓片機 ，該機為一對同速反向轉(zhuǎn)動的滾筒，其轉(zhuǎn)速為 180～ 200r／ min，液壓控制壓力接觸點為 400kN，滾筒內(nèi)有冷水冷卻。滾壓出的片軟而脆，厚度約 ～ 1mm。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (5)烘烤 片坯被立刻送到 旋轉(zhuǎn)式烘烤箱 內(nèi)，進一步降低水分含量。在 250～ 300℃ 、 20～15s或 300℃ 、 3050s條件下處理，其水分含量降至 5％左右，同時壓片變脆。冷卻至室溫進行包裝。也可將冷卻后的玉米片，再用油炸 (油溫不超過 200℃ )而得成品。在冷卻過程中，還可對玉米片進行營養(yǎng)素強化，也可根據(jù)需要，覆蓋上砂糖、食鹽、調(diào)味料、風味劑等。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 3．產(chǎn)品特性 由于在加工過程中，發(fā)生了一系列生物化學反應，使產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定，色澤良好、口感松脆、氣味純正芳香，香味濃郁。復水率 90％以上，水分含量 ≤5％，蛋白質(zhì)含量約 8％左右；所有理化指標及微生物指標，均符合國家食品衛(wèi)生標準。
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