包裝印刷食品包裝原理和方法-資料下載頁(yè)
2025-01-01 06:10本頁(yè)面
【正文】 措施來(lái)避免或減緩異味的產(chǎn)生 （二） 控制食品香氣變化的措施 （原料質(zhì)量、輔料質(zhì)量及包裝材料的質(zhì)量） 2. 合理選擇包裝材料和包裝技術(shù) PC、 PET、 EVA、 PVDC、 EVAL等塑料薄膜以及玻璃、 金屬對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)都有較高的阻隔性，阻異味保香性 3. 選擇合適的貯存環(huán)境 結(jié)論 風(fēng)味食品 應(yīng)選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮 揮發(fā)性成分的性質(zhì) 因環(huán)境溫濕度對(duì)親水性揮發(fā)性物質(zhì)的透過(guò)性有較大的影響，為防止 溫濕度 帶來(lái)的不利影響，應(yīng)采用 阻濕性很好 的 PVDC、 PE等復(fù)合材料包裝 含水的風(fēng)味食品 三、包裝食品的油脂氧化及其控制 （一） 油脂的氧化 1. 自動(dòng)氧化 ―― 產(chǎn)生有害物質(zhì) 過(guò)氧化物 ；主要是不飽和脂肪酸被氧化 2. 熱氧化 ―― 有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強(qiáng)毒性的 羰基化合物和聚合物 。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸共同被氧化 3. 酶促氧化 ―― 脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸產(chǎn)生氧化 （二）影響油脂類(lèi)食品變質(zhì)的因素及控制方法 ： 光能明顯促進(jìn)油脂的氧化，尤其是紫外光（ 300~400nm）和可見(jiàn)光（ 450nm） 使用各種波長(zhǎng)光照射玉米油和棉籽油以后的過(guò)氧化物值 濾紙的透過(guò)性 范圍 /nm 過(guò)氧化物值 /mmolkg1 玉米油 棉籽油 試料 1 試料 2 試料 1 試料 2 360~420 420~520 490~590 590~680 680~790 奶油奶酪在低溫保存時(shí)受熒光燈照射的影響（過(guò)氧化物值 mmolkg1） 照射 /lX 1 000 3 000 5 000 照射條件 1d 3d 5d 1d 3d 5d 1d 3d 5d 奶油乳 使用蛋白的奶油乳酪 豬油混合奶油乳酪 從表中可知，在光照下奶油奶酪會(huì)迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化 可采用 著色 薄膜或 鋁箔 包裝油脂食品 因熒光燈照射引起的包裝食品氧化 ， 即使其過(guò)氧化值較低 ，也會(huì)促使包裝食品產(chǎn)生特有的異味 ， 并使香味降低 對(duì)光氧化敏感的食品 ， 必須采用避光的包裝材料 （ 鋁箔及其復(fù)合材料 ） 2. 氧氣 氧濃度 與氧化關(guān)系如圖所示 當(dāng) O2↓到 2％ 以下時(shí)，氧化速度明顯下降，當(dāng)O2↓到 ％以下 時(shí)，氧化反應(yīng)受到抑制，故 真空 、 充氣 或 脫氧包裝 可大大減緩油脂氧化。與接觸面積及油脂種類(lèi)有關(guān)。對(duì)易氧化的油脂食品包裝時(shí)可采用 脫氧包裝 水分活度 高 的食品比水分活度 低 的食品易發(fā)生油脂氧化 油脂氧化速度隨溫度 ↑ 而 ↑ 低溫貯藏可減緩油脂的氧化 四、包裝食品的物性變化 包裝食品的物性變化 —— 指因食品水分變化 而引起的物理變化 如食品的 吸濕 和 脫濕 ， 其物性就要發(fā)生變化；脫濕發(fā)生 裂變 和 破碎現(xiàn)象；吸濕發(fā)生 潮解 和 固化 現(xiàn)象 兩者都會(huì)引起食品的風(fēng)味品質(zhì)下降 ， 直至失去商品價(jià)值 （一）食品的脫濕 合適的水分含量可使食品有較好的風(fēng)味和口感 。 如果蔬 ， 魚(yú)肉其含水量一般在 ＞ 70％ ～ 90％ 左右 若貯存過(guò)程中水分蒸發(fā) ， 則蔬菜會(huì)干蔫 、 肉質(zhì)變硬而使其品質(zhì)劣變 一般情況下，含 35%以上水分的食品，會(huì)因脫濕產(chǎn)生物性變化而使產(chǎn)品劣變。如采用 適當(dāng)?shù)陌b材料進(jìn)行包裝 ，可在一定時(shí)間內(nèi)保持食品原有水分含量和新鮮狀態(tài) （二）食品的吸濕 1. 平衡相對(duì)濕度 指在既定的溫度下，食品在周?chē)髿庵屑炔皇ニ钟植晃账炙鶕碛械南鄬?duì)濕度 若環(huán)境濕度低于食品的平衡相對(duì)濕度，食品會(huì)進(jìn)一步散失水分而干燥；若高于食品的相對(duì)平衡濕度，則食品會(huì)從環(huán)境中吸收水分 把干燥食品露置在一個(gè)設(shè)定溫度、不同濕度氣氛的鐘形罩內(nèi)，經(jīng)幾個(gè)小時(shí)露置后稱(chēng)重，獲得一組不同濕度下的平衡含水量數(shù)據(jù)，以這組數(shù)據(jù)所繪制出的曲線(xiàn)稱(chēng)為該食品的吸濕等溫曲線(xiàn) 利用等溫吸濕曲線(xiàn)可以確定一已知食品的貯藏環(huán)境 從圖中可知，糖、鹽在相對(duì)濕度 70%或80%以前，水分含量并不增加，但超過(guò)某一限度后則急劇吸濕而潮解 從圖可知，天然食品隨著濕度的增加其含水也不斷地增加 1. 各種食品的飽和吸濕量（ 20℃ 、 90%RH）和臨界水分值（ %） 食品 吸濕量 /% 臨界水分 /% 椒鹽餅干 脫脂奶粉 奶粉 肉汁粉末 洋蔥干粉末 果汁粉末 可可粉末 干燥肉 蔗糖 干菜（番茄） 果脯（蘋(píng)果） 43 30 30 60 35 60 45 72 85 20 70 － － － － ——指質(zhì)量低劣的極限吸濕量 干燥食品 （ 粉末 ） 極易吸濕 干燥食品必須使用 阻氣阻濕性高的包裝材料進(jìn)行包裝 ， 并采用封入 吸潮劑 的 防潮包裝 方法 問(wèn)題： 等溫吸濕曲線(xiàn)有什么實(shí)用意義 ？ ？ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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