包裝印刷食品包裝原理和方法-全文預覽
【正文】 類 波長 /nm 殺菌作用 不可見長波：紅外線 可見波：紅橙、黃、綠藍、紫、不可見 短波：紫外線總范圍 X射線 А、 β、 γ射線 宇宙射線 800或更長 400~800 ~400 200~280 150~200 100 100~150 低于 100 極短 加熱溫度可能升高 極微或無 殺菌能力最強 對人有傷害的范圍 形成臭氧適當濃度時有殺菌作用 無 有殺菌作用 或許多殺菌作用 冷殺菌 不同波長放射能的殺菌作用 輻照防腐的問題是： 食品安全和費用 （四） 微波防腐 微波防腐機理： 利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后產生 熱效應 以及生物體的生理活動在微波場中發(fā)生反應和變化（ 非熱效應 ），在這兩種效應的作用下致死 由圖可知，一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短了細菌致死時間；在相同的條件下，微波滅菌致死溫度比常規(guī)滅菌溫度低 第四節(jié) 包裝食品質量變化及其控制 ? 包裝食品的 褐變、變色 及控制 ? 包裝食品的 香味變化 及控制 ? 包裝食品的 油脂氧化 及控制 ? 包裝食品的 物性變化 及控制 一、 包裝食品的褐變、變色及其控制 （一） 食品的主要褐變及變色 １）褐變反應及其機理 褐變 —— 食品在加工或貯存時，食品或食品原料失去原有顏色而 變褐或發(fā)暗 的現(xiàn)象 如 豆醬、醬油、面包、咖啡 等在加熱過程中逐漸著色，使其色香味俱佳，但若與空氣接觸，則色澤逐漸變暗且產生異臭。 但同樣有效的不同的殺菌時間和溫度組合對食品的損害作用相差很大 對牛奶的殺菌： 100℃ 30min、 116℃ 10min、 127℃ 1min效果相同，但只有后者的品質與原乳差別不大 對酸性果蔬汁的殺菌： 88℃ 1min、 100℃ 12s、 121℃ 2s效果相同，但后者可在 果汁風味 和 維生素的保留 上獲得更好品質 結論 殺菌時應選擇最恰當?shù)?溫度和時間組合 以便能最大限度保持食品原有的品質 一般采用高溫短時的方法 （二）包裝食品的低溫貯藏 1. 冷藏 ： 能降低 嗜熱、嗜溫性細菌 的增殖速度 方法： ① 低溫和真空并用（大部分厭氧菌在 2~3℃ 已停止繁殖） 冰溫貯藏 0177。 細菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高 （四） PH值 適合微生物繁殖的 PH值范圍為 1～ 11： 細菌 ～ 最適條件 7 霉菌和酵母 2 ～ 11 最適條件 6 一般食品均為酸性 ， 在酸性條件下 ， 微生物繁殖的 PH 值下限： 細菌為 ～ ； 乳酸菌更低一些為 ～ ； 霉菌和酵母為 ～ 適當控制食品 PH值 ， 也能控制微生物的生長和繁殖 。 食品包裝主要是控制二次污染 二、環(huán)境因素對食品微生物的影響 環(huán)境因素主要指： 水、溫度、氧氣和 pH （一） 水分 大部分細菌在 Aw ＝ 以上活躍 大部分霉菌在 Aw ＝ 干燥食品 Aw 低 ， 微生物不能繁殖 。如 腸類弧菌、葡萄球菌 、 沙門氏菌、 肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽胞桿菌等。定波長的光波的吸收系—特定成分的食品對特—處的密度；—光線照射在食品表面—深處的密度；—光線透入食品內部—??ixxixIxIeII?? （三）食品的避光包裝 減少或避免光對食品品質的影響的方法： 避光包裝 避光包裝 ——采用 能阻擋、吸收或反射一部分光的 包裝材料包裝對光敏感的食品 避光包裝既可 避免光直接照射食品，同時可隔氧防潮 包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品內 不同波長的光在食品中的傳播和透入規(guī)律 不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內有不同的透光率；大部分 紫外光 可被包裝材料阻擋， 可見光 大部分能透過；材料結構不同、厚度不同其透光率也不同，選用 不同成分、不同厚度 的包裝材料，可達到不同程度的避光效果 同種材料不同的著色處理可產生不同的遮光效果 有色玻璃對紫外光和可見光都有較好的抵抗作用 結論 食品包裝時 ， 可根據(jù) 食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性 ， 選擇一種對食品 敏感 的光波里有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料 ， 可有效地避免對食品質變的影響 。第五章 食品包裝原理和方法 ? 食品污染及變質 ? 環(huán)境因素對食品品質的影響 ? 包裝食品與微生物 ? 包裝食品質量變化及其控制 重點： 環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質量影響 難點： 包裝食品的質量變化及其控制 食 品 的 品 質 色 香 味 營 養(yǎng) 價 值 形態(tài) 重量 衛(wèi) 生 指 標 食品質量影響因素 一、原料生產及加工過程的因素 生物性、化學性及其他（農殘、毒氣等） 二、流通過程環(huán)境因素 光、氧、水分、溫度、微生物 食品的變質 ——是指食品失去價值的質變。光滲透規(guī)律符合 Beer— Lamber定律： 從式中可知，入射 OD值 越高，透入食品的 OD值 也越高，深度也越深，對食品的影響也越大； 未被食品吸收的光波對食品變質沒有影響 數(shù)。 食品包裝要 研究和解決的問題 就是 控制 這些因素對食品的影響 第三節(jié) 包裝食品與微生物 ? 主要食品微生物及其對食品的污染 ? 環(huán)境因素對食品微生物
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