包裝印刷食品包裝原理和方法-全文預(yù)覽
【正文】 類 波長(zhǎng) /nm 殺菌作用 不可見(jiàn)長(zhǎng)波：紅外線 可見(jiàn)波：紅橙、黃、綠藍(lán)、紫、不可見(jiàn) 短波：紫外線總范圍 X射線 А、 β、 γ射線 宇宙射線 800或更長(zhǎng) 400~800 ~400 200~280 150~200 100 100~150 低于 100 極短 加熱溫度可能升高 極微或無(wú) 殺菌能力最強(qiáng) 對(duì)人有傷害的范圍 形成臭氧適當(dāng)濃度時(shí)有殺菌作用 無(wú) 有殺菌作用 或許多殺菌作用 冷殺菌 不同波長(zhǎng)放射能的殺菌作用 輻照防腐的問(wèn)題是： 食品安全和費(fèi)用 （四） 微波防腐 微波防腐機(jī)理： 利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后產(chǎn)生 熱效應(yīng) 以及生物體的生理活動(dòng)在微波場(chǎng)中發(fā)生反應(yīng)和變化（ 非熱效應(yīng) ），在這兩種效應(yīng)的作用下致死 由圖可知，一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短了細(xì)菌致死時(shí)間；在相同的條件下，微波滅菌致死溫度比常規(guī)滅菌溫度低 第四節(jié) 包裝食品質(zhì)量變化及其控制 ? 包裝食品的 褐變、變色 及控制 ? 包裝食品的 香味變化 及控制 ? 包裝食品的 油脂氧化 及控制 ? 包裝食品的 物性變化 及控制 一、 包裝食品的褐變、變色及其控制 （一） 食品的主要褐變及變色 １）褐變反應(yīng)及其機(jī)理 褐變 —— 食品在加工或貯存時(shí)，食品或食品原料失去原有顏色而 變褐或發(fā)暗 的現(xiàn)象 如 豆醬、醬油、面包、咖啡 等在加熱過(guò)程中逐漸著色，使其色香味俱佳，但若與空氣接觸，則色澤逐漸變暗且產(chǎn)生異臭。 但同樣有效的不同的殺菌時(shí)間和溫度組合對(duì)食品的損害作用相差很大 對(duì)牛奶的殺菌： 100℃ 30min、 116℃ 10min、 127℃ 1min效果相同，但只有后者的品質(zhì)與原乳差別不大 對(duì)酸性果蔬汁的殺菌： 88℃ 1min、 100℃ 12s、 121℃ 2s效果相同，但后者可在 果汁風(fēng)味 和 維生素的保留 上獲得更好品質(zhì) 結(jié)論 殺菌時(shí)應(yīng)選擇最恰當(dāng)?shù)?溫度和時(shí)間組合 以便能最大限度保持食品原有的品質(zhì) 一般采用高溫短時(shí)的方法 （二）包裝食品的低溫貯藏 1. 冷藏 ： 能降低 嗜熱、嗜溫性細(xì)菌 的增殖速度 方法： ① 低溫和真空并用（大部分厭氧菌在 2~3℃ 已停止繁殖） 冰溫貯藏 0177。 細(xì)菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高 （四） PH值 適合微生物繁殖的 PH值范圍為 1～ 11： 細(xì)菌 ～ 最適條件 7 霉菌和酵母 2 ～ 11 最適條件 6 一般食品均為酸性 ， 在酸性條件下 ， 微生物繁殖的 PH 值下限： 細(xì)菌為 ～ ； 乳酸菌更低一些為 ～ ； 霉菌和酵母為 ～ 適當(dāng)控制食品 PH值 ， 也能控制微生物的生長(zhǎng)和繁殖 。 食品包裝主要是控制二次污染 二、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響 環(huán)境因素主要指： 水、溫度、氧氣和 pH （一） 水分 大部分細(xì)菌在 Aw ＝ 以上活躍 大部分霉菌在 Aw ＝ 干燥食品 Aw 低 ， 微生物不能繁殖 。如 腸類弧菌、葡萄球菌 、 沙門氏菌、 肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽胞桿菌等。定波長(zhǎng)的光波的吸收系—特定成分的食品對(duì)特—處的密度；—光線照射在食品表面—深處的密度；—光線透入食品內(nèi)部—??ixxixIxIeII?? （三）食品的避光包裝 減少或避免光對(duì)食品品質(zhì)的影響的方法： 避光包裝 避光包裝 ——采用 能阻擋、吸收或反射一部分光的 包裝材料包裝對(duì)光敏感的食品 避光包裝既可 避免光直接照射食品，同時(shí)可隔氧防潮 包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品內(nèi) 不同波長(zhǎng)的光在食品中的傳播和透入規(guī)律 不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內(nèi)有不同的透光率；大部分 紫外光 可被包裝材料阻擋， 可見(jiàn)光 大部分能透過(guò)；材料結(jié)構(gòu)不同、厚度不同其透光率也不同，選用 不同成分、不同厚度 的包裝材料，可達(dá)到不同程度的避光效果 同種材料不同的著色處理可產(chǎn)生不同的遮光效果 有色玻璃對(duì)紫外光和可見(jiàn)光都有較好的抵抗作用 結(jié)論 食品包裝時(shí) ， 可根據(jù) 食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性 ， 選擇一種對(duì)食品 敏感 的光波里有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料 ， 可有效地避免對(duì)食品質(zhì)變的影響 。第五章 食品包裝原理和方法 ? 食品污染及變質(zhì) ? 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響 ? 包裝食品與微生物 ? 包裝食品質(zhì)量變化及其控制 重點(diǎn)： 環(huán)境因素及微生物對(duì)包裝食品的質(zhì)量影響 難點(diǎn)： 包裝食品的質(zhì)量變化及其控制 食 品 的 品 質(zhì) 色 香 味 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 形態(tài) 重量 衛(wèi) 生 指 標(biāo) 食品質(zhì)量影響因素 一、原料生產(chǎn)及加工過(guò)程的因素 生物性、化學(xué)性及其他（農(nóng)殘、毒氣等） 二、流通過(guò)程環(huán)境因素 光、氧、水分、溫度、微生物 食品的變質(zhì) ——是指食品失去價(jià)值的質(zhì)變。光滲透規(guī)律符合 Beer— Lamber定律： 從式中可知，入射 OD值 越高，透入食品的 OD值 也越高，深度也越深，對(duì)食品的影響也越大； 未被食品吸收的光波對(duì)食品變質(zhì)沒(méi)有影響 數(shù)。 食品包裝要 研究和解決的問(wèn)題 就是 控制 這些因素對(duì)食品的影響 第三節(jié) 包裝食品與微生物 ? 主要食品微生物及其對(duì)食品的污染 ? 環(huán)境因素對(duì)食品微生物
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1