【正文】 吸潮劑及包裝技術(shù)措施，使包裝內(nèi)部食品的水分控制在設定的范圍內(nèi)。的水分控制在設定的范圍內(nèi)。167。 （一）常規(guī)防潮包裝設計方法（一）常規(guī)防潮包裝設計方法167。 167。 m1— 被包裝物品的凈質(zhì)量被包裝物品的凈質(zhì)量167。 w1— 被包裝物品的含水量被包裝物品的含水量167。 w2— 被包裝物品的允許最大含水量被包裝物品的允許最大含水量167。 A— 包裝材料的有效面積包裝材料的有效面積167。 t— 防潮包裝有效期防潮包裝有效期167。 h1— 包裝品貯存流通環(huán)境的平均濕度包裝品貯存流通環(huán)境的平均濕度167。 h2— 包裝內(nèi)的濕度包裝內(nèi)的濕度167。 θ –包裝貯存環(huán)境的平均氣溫包裝貯存環(huán)境的平均氣溫167。 2. 防潮包裝設計步驟防潮包裝設計步驟167。 （（ 1）允許透過包裝的水蒸氣）允許透過包裝的水蒸氣 m2167。 （（ 2）包裝材料允許的透濕度）包裝材料允許的透濕度 Rv167。 （（ 3）確定包裝材料在某食品貯存溫、濕）確定包裝材料在某食品貯存溫、濕度條件下的實際透濕度度條件下的實際透濕度 Rθ167。 （（ 4）根據(jù)被包裝食品的防潮要求、包裝）根據(jù)被包裝食品的防潮要求、包裝尺寸及貯藏環(huán)境條件選擇包裝材料。尺寸及貯藏環(huán)境條件選擇包裝材料。167。 （二）封入吸潮劑的防潮包裝設計（二）封入吸潮劑的防潮包裝設計1. 防潮設計方法防潮設計方法(1) 選定防潮包裝材料的透濕度選定防潮包裝材料的透濕度 R，通過測定或查表得到。，通過測定或查表得到。(2) 根據(jù)被包裝食品與濕度的關系，由該食品的臨界水分值根據(jù)被包裝食品與濕度的關系，由該食品的臨界水分值決定包裝內(nèi)的相對濕度決定包裝內(nèi)的相對濕度 h2(3) 根據(jù)所使用吸潮劑的吸濕等溫曲線，求出包裝內(nèi)相對濕根據(jù)所使用吸潮劑的吸濕等溫曲線，求出包裝內(nèi)相對濕度度 h2所對應的干燥劑最大含水量所對應的干燥劑最大含水量 w2，并選定吸潮劑的，并選定吸潮劑的原始含水量原始含水量 w1。(4) 設計出包裝容器的表面積設計出包裝容器的表面積 A，包裝有效期，包裝有效期 t，假設外部環(huán)，假設外部環(huán)境溫度境溫度 θ，相對濕度，相對濕度 h1，則可決定溫度系數(shù)值，則可決定溫度系數(shù)值 Kθ。(5) 將以上參考代入式中即可求得吸潮劑的用量將以上參考代入式中即可求得吸潮劑的用量 m。167。 167。 (1) 必須在包裝材料透濕度小并密封性好的包裝容器中的必須在包裝材料透濕度小并密封性好的包裝容器中的才能使用吸潮劑。才能使用吸潮劑。167。 (2) 為節(jié)約吸潮劑及保證吸潮效果，應盡量縮小包裝預留為節(jié)約吸潮劑及保證吸潮效果，應盡量縮小包裝預留空間。空間。167。 (3) 吸潮劑一般不宜直接放在容器內(nèi)，應將顆粒狀吸潮劑吸潮劑一般不宜直接放在容器內(nèi)，應將顆粒狀吸潮劑包封在透氣性良好的紗布袋或其他透氣性薄膜小袋中，包封在透氣性良好的紗布袋或其他透氣性薄膜小袋中，再放入包裝容器內(nèi)。也可將吸潮劑制成片狀置于容器再放入包裝容器內(nèi)。也可將吸潮劑制成片狀置于容器中。中。167。 (4) 吸潮劑放入包裝之前應是未吸潮的或被干燥過的。吸潮劑放入包裝之前應是未吸潮的或被干燥過的。167。 (5) 包封吸潮劑的小袋應標明不能食用，用于食品包裝的包封吸潮劑的小袋應標明不能食用，用于食品包裝的吸潮劑必須無毒，無不良氣味。吸潮劑必須無毒，無不良氣味。第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù)掌握真空包裝和抽氣包裝的概念、機理及二掌握真空包裝和抽氣包裝的概念、機理及二者的區(qū)別。者的區(qū)別。了解真空充氣包裝的工藝要點及二者的適用了解真空充氣包裝的工藝要點及二者的適用范圍。范圍。了解各種了解各種 真空包裝和充氣包裝機械及工作流真空包裝和充氣包裝機械及工作流程。程。掌握掌握 MAP和和 CAP包裝的概念及二者的氣調(diào)系包裝的概念及二者的氣調(diào)系統(tǒng)原理。統(tǒng)原理。從從 20世紀初以來，就已采取改善和控制食品周世紀初以來，就已采取改善和控制食品周圍氣體環(huán)境的方法來限制食品的生物活性。實圍氣體環(huán)境的方法來限制食品的生物活性。實踐證明，改善食品的氣體環(huán)境作為冷藏的補充踐證明，改善食品的氣體環(huán)境作為冷藏的補充手段，可以大大延緩食品的生物生化變質(zhì)。手段，可以大大延緩食品的生物生化變質(zhì)。目前，改善和控制氣氛包裝目前，改善和控制氣氛包裝 (MAP or CAP，Modified or Controlled Atmosphere Packaging)在食品包裝中的作用越來越廣泛。在食品包裝中的作用越來越廣泛。最常用的是真空包裝和充氣包裝，最常用的是真空包裝和充氣包裝， MAP 及及 CAP是在真空充氣包裝技術(shù)基礎上的進一步發(fā)展。是在真空充氣包裝技術(shù)基礎上的進一步發(fā)展。一、真空和充氣包裝機理一、真空和充氣包裝機理(一一 )真空包裝真空包裝 (Vacuum Packaging)1. 食品真空包裝的意義食品真空包裝的意義 食品真空包裝是把被包裝食品裝入氣密性包裝容器食品真空包裝是把被包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達到預定真空在密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達到預定真空度度的一種包裝方法。常用的包裝容器有金屬罐、玻璃的一種包裝方法。常用的包裝容器有金屬罐、玻璃瓶、瓶、塑料及其復合薄膜等軟包裝容器。塑料及其復合薄膜等軟包裝容器。?真空包裝技術(shù)用于玻璃和金屬罐的食品包裝真空包裝技術(shù)用于玻璃和金屬罐的食品包裝已有已有 100余年的歷史：這兩種包裝容器的氣余年的歷史：這兩種包裝容器的氣密性極好，只要封口的密封性可靠，可以長密性極好，只要封口的密封性可靠，可以長期地貯存食品。但由于食品罐裝技術(shù)所需的期地貯存食品。但由于食品罐裝技術(shù)所需的工藝設備復雜，包裝材料重，玻璃瓶罐容易工藝設備復雜，包裝材料重，玻璃瓶罐容易破損，金屬罐易銹蝕，對食品的流通和消費破損，金屬罐易銹蝕，對食品的流通和消費帶來了許多不便。帶來了許多不便。?20世紀世紀 50年代，開始采用塑料及塑料與紙年代，開始采用塑料及塑料與紙和鋁箔等的復合軟包裝材料進行真空包裝和鋁箔等的復合軟包裝材料進行真空包裝，生產(chǎn)食品軟罐頭和袋裝食品。，生產(chǎn)食品軟罐頭和袋裝食品。?這些新興的軟包裝產(chǎn)品逐漸取代了許多種這些新興的軟包裝產(chǎn)品逐漸取代了許多種瓶裝和罐裝食品，特別是蒸煮袋食品和快瓶裝和罐裝食品，特別是蒸煮袋食品和快餐食品，由于質(zhì)量輕，貯運流通食用方便餐食品，由于質(zhì)量輕，貯運流通食用方便而得到很快的發(fā)展。而得到很快的發(fā)展。2．真空包裝保質(zhì)機理．真空包裝保質(zhì)機理 真空包裝的目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣真空包裝的目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味，并延長保質(zhì)持食品原有的色、香、味，并延長保質(zhì)期。期。z 對微生物來說，當氧濃度不大于對微生物來說，當氧濃度不大于 1％時，它的％時，它的繁殖速度急劇下降；在氧濃度為繁殖速度急劇下降；在氧濃度為 ％時，多數(shù)％時，多數(shù)細菌將受到抑制而停止繁殖。細菌將受到抑制而停止繁殖。z另外，食品的氧化、變色和褐變等生化變質(zhì)反另外，食品的氧化、變色和褐變等生化變質(zhì)反應都與氧密切相關，當氧濃度小于應都與氧密切相關，當氧濃度小于 1％時，也％時，也能有效地控制油脂食品的氧化變質(zhì)。能有效地控制油脂食品的氧化變質(zhì)。z真空包裝就是在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護食真空包裝就是在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護食品質(zhì)量的一種有效包裝方法。品質(zhì)量的一種有效包裝方法。(二二 )充氣包裝充氣包裝 (Gas Packaging) 1．充氣包裝特點．充氣包裝特點 充氣包裝是在包裝內(nèi)充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法，充填一定比例理想氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似，通過破壞微生物賴目的與真空包裝相似，通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量理想氣體來減緩包裝食品量及充入一定量理想氣體來減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)；的生物生化變質(zhì)；區(qū)別在于真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的區(qū)別在于真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體如氮、二氧化碳等，或者采用氣體置換，如氮、二氧化碳等，或者采用氣體置換，用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。? 經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結(jié)在一起或縮成一團；物品受到一定的壓力，容易黏結(jié)在一起或縮成一團；?酥脆易碎的食品如油炸馬鈴薯片、油炸膨化風味食品酥脆易碎的食品如油炸馬鈴薯片、油炸膨化風味食品等易被擠碎；等易被擠碎；?形狀不規(guī)則的生鮮食品形狀不規(guī)則的生鮮食品 , 易使包裝體表面皺折而影響易使包裝體表面皺折而影響產(chǎn)品質(zhì)量和商品形象；產(chǎn)品質(zhì)量和商品形象；?有尖角的食品易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)。有尖角的食品易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)。216。充氣包裝既有效地保全包裝食品質(zhì)量，又充氣包裝既有效地保全包裝食品質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形平衡而保護內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀。體美觀。? 食品包裝采用氣體充填技術(shù)已有較長的歷史，歐食品包裝采用氣體充填技術(shù)已有較長的歷史，歐美在美在 20世紀世紀 30年代已開始研究使用二氧化碳氣體年代已開始研究使用二氧化碳氣體保存肉類食品；保存肉類食品；?20世紀世紀 50年代研究開發(fā)用氮和二氧化碳氣體置換年代研究開發(fā)用氮和二氧化碳氣體置換空氣的牛肉罐頭和奶酪罐，延長了保質(zhì)期；空氣的牛肉罐頭和奶酪罐，延長了保質(zhì)期；?20世紀世紀 60年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開發(fā)，很多食品如乳制品、肉食加工品、茶葉、花發(fā)，很多食品如乳制品、肉食加工品、茶葉、花生、蛋糕等都成功地采用了氣體充填包裝技術(shù)；生、蛋糕等都成功地采用了氣體充填包裝技術(shù)；?20世紀世紀 70年代生鮮肉的充氣包裝在歐美各國廣泛年代生鮮肉的充氣包裝在歐美各國廣泛應用。部分生鮮食品和加工食品的充氣包裝情況應用。部分生鮮食品和加工食品的充氣包裝情況見表見表 310。 2．充氣包裝保質(zhì)機理．充氣包裝保質(zhì)機理 充氣包裝常用的充填氣體主要有二氧化充氣包裝常用的充填氣體主要有二氧化碳、氮、氧及其混合氣體，其他很少用的碳、氮、氧及其混合氣體，其他很少用的氣體有二氧化氮、二氧化硫、氬等。氣體有二氧化氮、二氧化硫、氬等。 (1)二氧化碳二氧化碳 空氣中二氧化碳的正常含量為空氣中二氧化碳的正常含量為 % 。二氧化碳在。二氧化碳在低濃度下能促進許多微生物的繁殖，但在高濃度低濃度下能促進許多微生物的繁殖，但在高濃度下卻能阻礙大多數(shù)需氧菌和霉菌等微生物的繁殖下卻能阻礙大多數(shù)需氧菌和霉菌等微生物的繁殖，延長其微生物增長的停滯期和指數(shù)生長期，延長其微生物增長的停滯期和指數(shù)生長期 ,因因而對食品有防霉和防腐作用。而對食品有防霉和防腐作用。 (2)N2 它是一種理想的惰性氣體，不與食品它是一種理想的惰性氣體，不與食品中的成分發(fā)生反應中的成分發(fā)生反應 .作用包括作用包括 :一是抑制食品和微生物的呼吸一是抑制食品和微生物的呼吸 。二是作為一種充填氣體，保證食品的外形和二是作為一種充填氣體，保證食品的外形和組織狀態(tài)組織狀態(tài) 。三是抑制氧化。三是抑制氧化。 (3)氧氣氧氣 氧在空氣中占氧在空氣中占 21％，是生物賴以生存％，是生物賴以生存不可缺少的氣體。氧的個性活躍，會引起食品不可缺少的氣體。氧的個性活躍，會引起食品變質(zhì)和加速腐敗細菌的生長，一般包裝內(nèi)都不變質(zhì)和加速腐敗細菌的生長，一般包裝內(nèi)都不允許存在。允許存在。 生鮮的肉類和魚貝類，如果處于無氧狀態(tài)下保生鮮的肉類和魚貝類，如果處于無氧狀態(tài)下保存，則維持組織新鮮的氧合肌紅蛋白就會還原存，則維持組織新鮮的氧合肌紅蛋白就會還原變成暗褐色而使產(chǎn)品失去生鮮狀態(tài)和商品價變成暗褐色而使產(chǎn)品失去生鮮狀態(tài)和商品價值。因此，維持新鮮肉類穩(wěn)定的生鮮狀態(tài)，必值。因此，維持新鮮肉類穩(wěn)定的生鮮狀態(tài)，必須采用有氧包裝。須采用有氧包裝。167。 含氧充氣包裝特別適用于生鮮果蔬的保鮮含氧充氣包裝特別適用于生鮮果蔬的保鮮包裝。不同果蔬要維持其正常代謝而保持其包裝。不同果蔬要維持其正常代謝而保持其新鮮所需的氧濃度是不同的，這主要取決于新鮮所需的氧濃度是不同的，這主要取決于果蔬的品種、成熟度等許多因素。果蔬的品種、成熟度等許多因素。167。 采用適當?shù)陌b材料和包裝方法，控制其果采用適當?shù)陌b材料和包裝方法，控制其果蔬貯存環(huán)境的氧分壓和呼吸速度，這就是近蔬貯存環(huán)境的氧分壓和呼吸速度，這就是近代開發(fā)的果蔬氣調(diào)保鮮包裝代開發(fā)的果蔬氣調(diào)保鮮包裝 (CAP)技術(shù)。技術(shù)。167。 氧常與二氧化碳和氮混合成理想氣體用于生鮮氧常與二氧化碳和氮混合成理想氣體用于生鮮食品的充氣包裝，其作用是維持生鮮食品內(nèi)部食品的充氣包裝，其作用是維持生鮮食品內(nèi)部細胞一定的活性，延緩其生命過程，保持一定細胞一定的活性，延緩其生命過程，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。程度的生鮮狀態(tài)。167。 在應用充氣包裝技術(shù)時，根據(jù)被包裝食品的在應用充氣包裝技術(shù)時，根據(jù)被包裝食品的性能特點，可選用單一氣體或上述三種不同氣性能特點，可選用單一氣體或上述三種不同氣體組成的理想氣體充入包裝內(nèi)，以達到理想的體組成的理想氣體充入包裝內(nèi)，以達到理想的保質(zhì)效果。一般情況下，氮的穩(wěn)定性最好，可保質(zhì)效果。一般情況下，氮的穩(wěn)定性最好，可單獨用于食品的充氣包裝而保持其干燥食品的單獨用于食品的充氣包裝而保持其干燥食品的色、香、味；色、香、味； 對于那些有一定水分活度、易發(fā)生霉變對于那些有一定水分活度、易發(fā)生霉變等生物性變質(zhì)的食品，一般用二氧化碳等生物性變質(zhì)的食品，