廚房高檔原料培訓(xùn)雷君鋒-資料下載頁
2024-12-30 20:25本頁面
【正文】 干貨原料 ? 魚肚 : ? 魚肚的發(fā)制方法 ? （一）油發(fā)流程：魚肚烘干 — 油浸 — 炸發(fā) — 水浸 —清洗 — 烹制。 ? 質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短 干貨原料 ? 不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制 干貨原料 ? 水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水時(shí)，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時(shí)，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身 干貨原料 ? 魚肚的烹調(diào)方法 ? 魚肚烹調(diào)很多有釀制發(fā)如：蝦膠釀魚肚，濃湯燴魚肚，燒等 ? 奶湯魚肚 : 干貨原料 ? 干貝的發(fā)制方法 ? 流程：清洗干貝 — 清水浸泡 — 挑選雜物 —加清湯蒸制 — 烹制。 ? 將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時(shí)，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用 干貨原料 ? 干貝的烹調(diào)方法 ? 干貝的烹調(diào)方法很多，如干貝扒奶白菜，桂花干貝、干貝煨冬瓜芙蓉干貝等 ? 干貝扣松茸 : 干貨原料 ? 魚唇的發(fā)制方法 : ? 將魚唇放在盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時(shí)按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可 干貨原料 ? 魚唇的烹調(diào)方法 : ? 魚唇可制作成官府菜的（濃湯系列）也可做成紅燒、泡椒系列等如，紅燒魚唇 ? 紅燒魚唇 : 干貨原料 ? 魚骨的發(fā)制的方法 : ? 將魚骨浸泡 12小時(shí)至回軟，表面沙層崩裂時(shí)，將表皮刷洗干凈，選用不繡鋼器皿，放入足量的清水，用小火燜煮魚骨大約 5小時(shí)至回軟，取出切成小塊再用小火燜煮魚骨大約 5小時(shí)，清水漂洗凈胺味，浸泡魚骨低溫存放，漲發(fā)出成率為 500%600% 干貨原料 ? 魚骨的烹調(diào)方法 ? 明骨在食用前須提前發(fā)泡，即先將明骨用40℃ 左右的溫水洗凈晾干，放入盆內(nèi)加少許植物油攪拌均勻，然后上籠蒸透回軟時(shí)取出，再用 6070％的開水浸泡，使其充分膨脹，這時(shí)的明骨色潔白，無硬質(zhì)，如同涼粉狀；再用刀切成薄片或長(zhǎng)條， ? 可烹調(diào)成各種風(fēng)味名菜，如芙蓉明骨、桂花明骨等。我國(guó)有些地方冬春有食用明骨湯御寒防病的習(xí)慣 干貨原料 ? 魚皮的發(fā)制方法 ? 將魚皮用清水浸泡 12小時(shí)至初步回軟，用熱水泡燙 30分鐘至表皮砂層崩裂時(shí)及時(shí)退砂，將表皮的砂層刷洗干凈，如果初步發(fā)制過軟，砂質(zhì)會(huì)滲透入到皮層，那樣會(huì)嚴(yán)重影響成品的質(zhì)量，除去內(nèi)層的腐肉，用清水漂洗除異味，放入足量的水再煮 5小時(shí)，然后清水沖洗，用清水浸泡魚皮低溫存放，漲發(fā)出成率為 400%500% 干貨原料 ? 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約 45分鐘，撈出去沙； ? 再放入 60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜 8～ 10小時(shí) (如水溫降低，應(yīng)重?fù)Q熱水 )取出，用清水洗凈； ? 按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(shí) (硬的可再燜一下 )； 然后取出放清水中漂洗幾次即可使用 干貨原料 ? 魚皮的烹調(diào)方法 : ? 魚皮的烹調(diào)方法有：燒、燜、清湯、涮、干燒等 ? 謝謝再見 ! 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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