廚房高檔原料培訓(xùn)雷君鋒(存儲版)
【正文】 層的腐肉，用清水漂洗除異味，放入足量的水再煮 5小時，然后清水沖洗，用清水浸泡魚皮低溫存放，漲發(fā)出成率為 400%500% 干貨原料 ? 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約 45分鐘，撈出去沙； ? 再放入 60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜 8～ 10小時 (如水溫降低，應(yīng)重?fù)Q熱水 )取出，用清水洗凈； ? 按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時 (硬的可再燜一下 )； 然后取出放清水中漂洗幾次即可使用 干貨原料 ? 魚皮的烹調(diào)方法 : ? 魚皮的烹調(diào)方法有：燒、燜、清湯、涮、干燒等 ? 謝謝再見 ! 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制 干貨原料 ? 水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。由于魚翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故漲發(fā)工序的繁簡和火候也有所不同 干貨原料 ? 首先將魚翅的薄邊剪去，然后放入冷水中浸泡10小時～ 12小時；待魚翅回軟，放入沸水中煮1小時；再用開水燜至沙粒大部分鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈沙粒（如除不凈，可用開水再燜一次，即可除凈）；將翅根切去部分，放入鍋內(nèi)燜透（老硬魚翅一般燜 5小時～ 6小時，軟嫩魚翅一般燜 4小時～ 5小時；將燜透的魚翅取出稍涼，即可出骨和清除腐肉。不論什么時候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。 干貨原料 ? 鮮鮑的漲發(fā)：起肉 — 浸泡腌漬 — 沖洗 — 蒸制 — 加料 — 煮燜 — 烹調(diào) 干貨原料 ? 海參的發(fā)制方法 ? （一）水發(fā)：流程水浸 — 煮燜 — 破腹 — 煮燜 — 去砂 — 浸泡 — 烹制 ? 先將海參放入干凈不銹鋼盆內(nèi)，對入清水，泡軟后放入上火微開，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺較熱處。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。 ? 洗凈后加水沒過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸 10小時。 ? 二種是蒸發(fā)：流程：溫水 — 摘毛 — 漂洗 —上屜蒸 — 浸于涼水。張小質(zhì)薄，色澤灰暗的較差，變黑者不能食用。市場上常見的魚翅均勻?yàn)楦芍破?。體細(xì)小，肉質(zhì)薄，原體不剖，腹內(nèi)有沙者質(zhì)次之。捕撈海參主要靠人潛入底，一個個尋找捕撈 干貨原料 ? 海參 : 刺參 : 關(guān)西參 : 干貨原料 ? 海參 : ? 黃肉參 : ? 梅花參 : 干貨原料 ? 我國遼寧旅大、山東煙臺和南海諸島均有出產(chǎn)，海參撈捕一般在每年的 35月和 911月 ? 我國渤海所產(chǎn)的海參主要是灰參，體表多為刺，皮薄而肉細(xì)，泡發(fā)量較高。因窩壁帶有雜毛漲發(fā)時必須摘凈 干貨原料 ? 燕窩 ： ? 產(chǎn) 于泰國、馬南西亞、印泥、我國的海南、沿海一帶 干貨原料 燕窩的鑒別 ： 一般 以質(zhì)潔白、透明、囊厚、泡發(fā)率高為好，色澤黃、黃灰、帶根、質(zhì)薄、泡發(fā)率低質(zhì)次。色澤黃或帶灰，窩壁薄，根大者為二級品，這種燕窩有假品應(yīng)特別注意。其滋陰補(bǔ)腎，護(hù)肝名目之功效，不失為食補(bǔ) 之最 干貨原料 ? 海參 ? 海參 的種類和產(chǎn)地 ? 海參屬軟體動物，生活在淺海海底，近巖石處，行動極緩慢。體色土黃略紅，個不大，大的半公斤 3040個，中等的 4070個，小的 70多個，質(zhì)較脆，品質(zhì)不如灰參 干貨原料 ? 朝鮮參 ? 黃玉參 ? 俄羅斯參 ? 南美參 干貨原料 ? 海參的質(zhì)量鑒別 ? 海參體粗大，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無沙者為佳品。對抗組織細(xì)胞的氧化、老化、調(diào)節(jié)激活免疫能力刺激骨髓細(xì)胞生長，海參還具有明顯的補(bǔ)血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一種老少易食的名貴原料 干貨原料 ? 魚翅的種類和產(chǎn)地 ? 魚翅就是鯊魚或鰉魚的鰭割下后經(jīng)干制就稱為魚翅。 ? 花膠肚 ? 小白肚 干貨原料 ? 魚肚 : 干貨原料 ? 魚肚的質(zhì)量鑒別 ? 魚肚張大體厚，色澤明
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