廚房高檔原料培訓(xùn)雷君鋒(參考版)
2025-01-01 20:25本頁面
【正文】 我國有些地方冬春有食用明骨湯御寒防病的習(xí)慣 干貨原料 ? 魚皮的發(fā)制方法 ? 將魚皮用清水浸泡 12小時至初步回軟，用熱水泡燙 30分鐘至表皮砂層崩裂時及時退砂，將表皮的砂層刷洗干凈，如果初步發(fā)制過軟，砂質(zhì)會滲透入到皮層，那樣會嚴(yán)重影響成品的質(zhì)量，除去內(nèi)層的腐肉，用清水漂洗除異味，放入足量的水再煮 5小時，然后清水沖洗，用清水浸泡魚皮低溫存放，漲發(fā)出成率為 400%500% 干貨原料 ? 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約 45分鐘，撈出去沙； ? 再放入 60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜 8～ 10小時 (如水溫降低，應(yīng)重?fù)Q熱水 )取出，用清水洗凈； ? 按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時 (硬的可再燜一下 )； 然后取出放清水中漂洗幾次即可使用 干貨原料 ? 魚皮的烹調(diào)方法 : ? 魚皮的烹調(diào)方法有：燒、燜、清湯、涮、干燒等 ? 謝謝再見 ! 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。發(fā)制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身 干貨原料 ? 魚肚的烹調(diào)方法 ? 魚肚烹調(diào)很多有釀制發(fā)如：蝦膠釀魚肚，濃湯燴魚肚，燒等 ? 奶湯魚肚 : 干貨原料 ? 干貝的發(fā)制方法 ? 流程：清洗干貝 — 清水浸泡 — 挑選雜物 —加清湯蒸制 — 烹制。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制 干貨原料 ? 水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。質(zhì)厚的炸制的時間稍長，質(zhì)薄的炸制的時間較短 干貨原料 ? 不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。如蟹黃魚翅、紅燒中鮑翅、砂鍋魚翅、干燒魚翅 ? 蟹粉濃湯翅 : 干貨原料 ? 魚肚 : ? 魚肚的發(fā)制方法 ? （一）油發(fā)流程：魚肚烘干 — 油浸 — 炸發(fā) — 水浸 —清洗 — 烹制。發(fā)制魚翅時，最好選用瓷缸、不銹鋼鍋等器皿燜煮，或用木桶浸泡 干貨原料 ? 煮發(fā)魚翅時或已發(fā)好的魚翅，都不能沾有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響發(fā)好的魚翅不宜在水中浸泡過久，過久則會變質(zhì)，失去食用價值 干貨原料 ? 魚翅的烹制方法 ? 一般以背翅為最好，尾翅次之，胸翅最次。發(fā)翅時，翅邊極易糜爛，并容易將細(xì)沙卷進(jìn)翅肉內(nèi)部，影響魚翅的質(zhì)量。由于魚翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故漲發(fā)工序的繁簡和火候也有所不同 干貨原料 ? 首先將魚翅的薄邊剪去，然后放入冷水中浸泡10小時～ 12小時；待魚翅回軟，放入沸水中煮1小時；再用開水燜至沙粒大部分鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈沙粒（如除不凈，可用開水再燜一次，即可除凈）；將翅根切去部分，放入鍋內(nèi)燜透（老硬魚翅一般燜 5小時～ 6小時，軟嫩魚翅一般燜 4小時～ 5小時；將燜透的魚翅取出稍涼，即可出骨和清除腐肉。魚翅干料用水漲發(fā)。 干貨原料 ? 海參的烹制方法 ? 山東的蔥燒海參，四川的臊子燒海參，廣東的蝦膠釀海參等 ? 蔥燒海參 : 干貨原料 ? 魚翅的發(fā)制方法 ? 流程：水浸 — 煮燜 — 籠蒸 — 整理 — 焯水 干貨原料 ? 我國在周代就已將其列為八珍之一。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時易爛。不論什么時候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。因海參有大有小，不能同時發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。 干貨原料 ? 鮮鮑的漲發(fā)：起肉 — 浸泡腌漬 — 沖洗 — 蒸制 —
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