發(fā)酵乳制品基礎(chǔ)知識(shí)-資料下載頁(yè)
2024-12-30 18:37本頁(yè)面
【正文】 、乳酸菌飲料的加工方法二、乳酸菌飲料的加工方法㈠㈠ 工藝流程工藝流程㈡㈡ 加工要點(diǎn)加工要點(diǎn)㈢㈢ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制 ㈠㈠ 工藝流程工藝流程原料乳混合、殺菌冷卻 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻、攪拌混合、調(diào)配殺菌冷卻 成品穩(wěn)定劑 水糖溶液果汁㈡㈡ 加工要點(diǎn)加工要點(diǎn)1. 配方及混合調(diào)配配方及混合調(diào)配 :先將白砂糖、穩(wěn)定劑先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入入 70～～ 80℃ 的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。乳混合并攪拌，最后加入香精等。 2. 均質(zhì)均質(zhì) :乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20~25MPa，溫度，溫度 53℃ 左右。左右。 ㈡㈡ 加工要點(diǎn)加工要點(diǎn)3. 后殺菌后殺菌 :灌裝后采用灌裝后采用 95~98℃ 、20~30min的殺菌條件，然后冷卻。的殺菌條件，然后冷卻。 4. 果蔬預(yù)處理果蔬預(yù)處理 :在制作果蔬乳酸菌飲在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。乳混合。 ㈢㈢ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制 1. 沉淀沉淀 :沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中。乳蛋白中 80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為為酪蛋白，其等電點(diǎn)為 。乳酸菌飲料的乳酸菌飲料的 pH在在 ~，此時(shí)，酪蛋左右，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產(chǎn)生沉淀白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑。 2. 脂肪上浮脂肪上浮 :在采用全脂乳或脫脂不充分的脫在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬樽髟蠒r(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细。瑧?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯脂肪上浮，應(yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑?；雀叩姆€(wěn)定劑或乳化劑。㈢㈢ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制 :加入一些果蔬原料時(shí)加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。 :使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。求，以避免制品二次污染。 第四節(jié)第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工乳酸菌制劑的加工 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ瞥蓭Щ罹姆蹌⑵瑒┗蛲鑴┑?。第四節(jié)第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工乳酸菌制劑的加工一、工藝流程一、工藝流程二、工藝要求二、工藝要求三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、工藝流程一、工藝流程 新鮮牛乳新鮮牛乳 →→ 離心分離離心分離 →→ 脫脂乳脫脂乳 →→ 殺菌殺菌→→ 冷卻冷卻 →→ 添加發(fā)酵劑添加發(fā)酵劑 →→ 發(fā)酵發(fā)酵 →→ 檢驗(yàn)檢驗(yàn) →→ ↑干燥干燥 發(fā)酵劑發(fā)酵劑二、工藝要求二、工藝要求1. 發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的制備 : 參照前述發(fā)酵劑制備參照前述發(fā)酵劑制備2. 原料乳殺菌原料乳殺菌 :分離脫脂乳經(jīng)分離脫脂乳經(jīng) 90 ℃ / 15min 殺菌殺菌后冷卻至后冷卻至 40 ℃ 加入發(fā)酵劑。加入發(fā)酵劑。3. 培養(yǎng)培養(yǎng) : 40 ℃ 左右培養(yǎng)至酸度達(dá)左右培養(yǎng)至酸度達(dá) 240176。176。 T停止發(fā)停止發(fā)酵。酵。4. 干燥干燥 : 在在 45 ℃ 以下的溫度進(jìn)行干燥粉碎，制以下的溫度進(jìn)行干燥粉碎，制成粉劑和片劑。成粉劑和片劑。三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌素暫行標(biāo)準(zhǔn)：水份乳酸菌素暫行標(biāo)準(zhǔn)：水份 ≤ 5 ％；雜菌數(shù)％；雜菌數(shù) 1000個(gè)個(gè)/g；乳酸；乳酸 %；淡黃色、味酸、不得有酸敗味；淡黃色、味酸、不得有酸敗味。 思考題思考題？酸乳有哪些生理保健功能？ ??？試述發(fā)酵劑的種類及發(fā)酵劑的制備？ ?? ? 怎樣進(jìn)行檢驗(yàn)？怎樣進(jìn)行檢驗(yàn)？ ??。試述發(fā)酵劑的貯藏方法。 ??、加工工藝及要點(diǎn)。詳述酸乳的種類、加工工藝及要點(diǎn)。 ??題和解決方法。題和解決方法。？乳酸菌飲料的加工工藝？ ????? ? 其主要營(yíng)養(yǎng)保健功能如其主要營(yíng)養(yǎng)保健功能如何何 ? ??。各發(fā)酵乳飲料的加工特性及方法。 ??？試度述其工藝特點(diǎn)及加工方法何為乳酸菌制劑？試度述其工藝特點(diǎn)及加工方法 . 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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