發(fā)酵型含乳飲料概述-資料下載頁(yè)
2024-12-30 08:24本頁(yè)面
【正文】 冷卻溫度。㈡ 質(zhì)量控制3. 攪拌 :通過(guò)機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到 ～ ，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。、罐裝 :果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。 、后熟 :將灌裝好的酸乳于 0～ 7℃ 冷庫(kù)中冷藏 24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。 乳酸菌飲料的加工工藝流程乳酸菌飲料典型配方酸乳 30%糖 10%果膠 %果汁 6%45%乳酸 %香精 %水 %乳酸菌飲料典型成品標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì) ~% 脂肪 ~% 糖 10%穩(wěn)定劑 ~%總固體 15%~16% PH ~工藝要點(diǎn)說(shuō)明穩(wěn)定劑的使用 生產(chǎn)廠家可根據(jù)自己的配方進(jìn)行配料。一般乳酸菌飲料的配料中包括酸乳、糖、 果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精和色素等。在長(zhǎng)貨架期乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的復(fù)合物 。 通常果膠對(duì)酪蛋白顆粒具有最佳的穩(wěn)定性 , 這是因?yàn)楣z是一種聚半乳糖醛酸 , 它的分子鏈在 pH 為中性和酸性時(shí)是帶負(fù)電荷的 , 因此 , 當(dāng)將果膠加入到酸乳中 時(shí) , 它會(huì)附著于酪蛋白顆粒的表面 , 使酶蛋白顆粒帶負(fù)電荷。由于同性電荷互相排斥 , 因此 , 可避免酪蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒 而產(chǎn)生沉淀。5 質(zhì)量控制（ 1） 沉淀及分層1)所用穩(wěn)定劑不合適或穩(wěn)定劑用量過(guò)少。用量應(yīng)在 %~% 之間 。2)穩(wěn)定劑沒(méi)有完全均勻地分散于乳酸菌飲料中 。3)發(fā)酵過(guò)程控制不好 , 所產(chǎn)生的酪蛋白顆粒過(guò)大或大小分布不均勻。4)均質(zhì)效果不好 。 是乳酸菌飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。乳蛋白中是乳酸菌飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為為酪蛋白，其等電點(diǎn)為 。乳酸菌飲料的。乳酸菌飲料的pH在在 ，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。左右，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。（ 2） 產(chǎn)品口感過(guò)于稀薄1） 所用原料組成有波動(dòng) , 從而造成最終產(chǎn)品成分有變化。 2) 發(fā)酵過(guò)程使用了不正當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑。3) 配料計(jì)量不準(zhǔn)確。（ 3）脂肪上浮n 在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。㈢ 質(zhì)量控制（ 4）果蔬料的質(zhì)量控制 :加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過(guò)程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。（ 5）衛(wèi)生管理 :使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。 乳酸菌飲料謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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