【正文】 投資大）； 傳熱面結垢情況 — 與液料溫差 ↓→傳熱速度 ↓→還 能使成分發(fā)生變化； ↓形成邊界層，熱阻 ↑ ④ 液料粘度 — μ ?↑（ Re↓），傳熱速度 ↓。 ※ 工業(yè)上，通常將兩個以上的真空濃縮設備串聯(lián) 使用，（真空度逐級略升高些，以保持液料與 加熱蒸汽的溫差），可提高熱效率。 167。 5 混合 其均勻性取決于： ①各成分相對粒度的大小、相對密度、顆粒形狀； ②混合機性能；③各成分的結塊性能、含水量、 表面性能、流動性等。 均勻性評價是取多個成品樣品中某成分的均方差 一、固態(tài)物料的混合 1)()( 22????? ??nxxsnxx m　　　?x— 某成分的濃度； n— 樣本數(shù)。 對混合機的評價 —— 混合程度 ①當各成分的量相近時： 2202201optmM???????σopt— 理想混合樣品的標準均方差； σ0— 開始混合時樣品的標準均方差。 )1( 110 xx ???② 當某成分的量很小時： o p to p tmM????loglogloglog02 ???optmM???????03 M1— 適用于各成分的量相近，混合質量要求不高時； M2— 適用于跟 M1相反的情況； M3— 適用于固態(tài)跟液態(tài)混合。 混合時間可依下式確定： k t mo p to p tm ektM ?????? )()l n ( 22022 ????　　　　即　　（ ※ 適用于粉體的混合） M— 混合程度； k— 混合率常數(shù)（依混合性能和成分的性能 而定）； tm— 混合時間。 其中 : ZDnDkt23? D— 攪拌器直徑 (m)； n— 攪拌器轉速 (r/s)； Dt— 混合器溶積直徑 (m)； Z— 液面高度 (m)。 （指 n種液體或少量固體與液體的混合） 二、液態(tài)物料的混合 混合機的能量消耗： mrne FRkP )()(0 ?。弗羅德數(shù)　　—；雷諾數(shù)　　—；歐拉準數(shù)　　—因數(shù)（由實驗確定）；—、gdnFFdnRRdNNPPmnkrrmmeem225300??????混合物的密度： 212211VVVVm ??? ???兩相液體密度?！?、兩相液體體積；—、2121??VV混合物的粘度： )(212211???????? VVm167。 6殺菌 含水量較高 → 水分活度高 → 微生物 （容易利用） 熱殺菌 （ 1）溫度 — 取決于： ①微生物或酶的熱阻、加熱條件（濕加熱、干加 熱）、物料 PH值、容器大小等； ② 一般細菌細胞的死亡溫度 50~60℃ ，與蛋白質凝固 的溫度相近。 （ 2）時間 t ∝ ln（被殺微生物數(shù)量） 根據(jù)加熱溫度，濕加熱分： ①“巴氏殺菌”法：＜ 100℃ 的熱水； ②高溫殺菌法：＞ 100℃ ，時間短（物料品質要好 些）（用于高酸性飲料）； ③超高溫殺菌法： 150℃ 左右，數(shù)秒鐘。 微波殺菌： f=300~30萬 MHz電磁波，常用 915MHz。 紫外線殺菌： L=320～ 400nm. L=275～ 320nm L=180～ 275nm ： 250~265 nm為殺菌最強，一般用 254 nm。 主要使用參數(shù)： 照度和時間 因為紫外線穿透能力差，所以當： ①空氣中含 800~900個塵粒 ∕cm3，殺菌效果 ↓20~ 30%； 空氣相對濕度從 33%上升到 56%時，殺菌效果下降 60%以上。 故常用于水和物料表面殺菌。 超高壓殺菌 壓力： 300~700MPa；時間：幾十秒 ~幾十分鐘 高壓脈沖法 外電場強度 =15~30kV/cm 167。 7發(fā)酵與酶技術 一、發(fā)酵 — 在微生物作用下，復雜的有機物分 子變?yōu)楹唵蔚姆肿印? 影響發(fā)酵菌繁殖的因素： a： C（碳）、 N（氮）以及其他營養(yǎng)成分的含量。 b：基質的 PH值、溫度、含水量。 c：其他微生物的競爭等。 批量式培養(yǎng)發(fā)酵菌 — 細胞繁殖分三個階段： （ P70圖 6— 9） ① 減少（滯后區(qū)） ②呈對數(shù)增長 ③恒定 在對數(shù)增長階段：㏑ Cb=㏑ C0+μt Cb— 細胞濃度； C0— 原始細胞濃度； μ— 繁殖率（ l/h）； t— 時間（ h）。 在恒定階段： Cb=y(S0Sr) ※ 即隨基質濃度呈線形變化。 y— 得率因數(shù)； S0— 基質原始濃度； Sr— 殘存基質濃度（㎎ /l）。 繁殖率 )/(m ax hlSKSrrs ??? ?? Ks—— 基質利用常熟（ mg/l）。 批量式微生物培養(yǎng)的生產率： )/(210m a x hlgttCCPb ???? 　　連續(xù)式培養(yǎng)發(fā)酵菌：基質連續(xù)加入，微生物不斷提 出，使繁殖處于對數(shù)增長階段。 稀釋率： D=F/V （ 1/h） F— 基質流速（ l/h）； V— 發(fā)酵罐容積（ l）。 此時（穩(wěn)態(tài)下）： 1) 穩(wěn)態(tài)細胞濃度： 殘存基質濃度?！€(wěn)態(tài)基質濃度；—得率因數(shù)；—ssyssyc00 )( ??2) 基質平均濃度： )/(m a xlmgdDks s 　　　?? ? 生產率： )/1( 43 ttcDP c