【正文】 烯等。其中有些氣體如水銀蒸氣、乙烯、氨、氯氣等，不會擴散太遠，其危害僅限于污染源附近；而另一些則能擴散很遠造成更大危害，如氟化氫、二氧化氮、臭氧二氧化硫等。這些污染物對不同植物的危害程度不同，引起的癥狀各異。 ?農藥藥害 各種農藥 (殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等 )和化學肥料如使用濃度過高，或用量過大，或使用時期不適宜，均可對植物造成 化學傷害 。 植物藥害可以按照發(fā)生的時間快慢分為 急性 和 慢性 兩種。 慢性藥害 并不很快表現(xiàn)明顯的癥狀，而是逐漸影響植株的正常生長發(fā)育，使植物生長緩慢、枝葉不繁茂；開花減少，結實延遲，果實變小，籽粒不飽滿，種子發(fā)芽率降低等。 黃瓜藥害 ?物理因素 1． 溫度不適：高溫 （ 灼傷 ） 、 低溫 （ 冷害 、 凍害 ） 、變溫 （ 溫差過大 ） 。 2． 水分濕度不適：水淹 （ 漚根 ） 、 干旱 （ 萎蔫 ） 、水分驟變 （ 裂果 ） 、 干熱風 （ 卷葉 ） 。 3． 光照不適：光照過強 （ 露地植物日灼病 ） 、 光照不足 （ 保護地植物徒長 ） 。 ?溫度不適 溫度是植物生理生化活動賴以順利進行的基礎。各種植物的生長發(fā)育有它們各自的最低、最適和最高的溫度，超出了它們的適應范圍，就可能造成不同程度的損害。 高溫引起的病害，常見的是番茄、辣椒和其他果實的灼傷。 低溫的影響主要是冷害和凍害。冷害也稱寒害，是指0℃ 以上的低溫所致的病害。喜溫作物如黃瓜、水稻以及熱帶、亞熱帶的果樹如菠蘿、柑桔、香蕉以及盆栽和保護地栽培的植物等較易受冷害。 劇烈變溫對植物的影響往往比單純的高、低溫更大。貯運溫度偏高，果蔬易過早衰老，如糠心、內部褐化等。貯運期間溫度波動過大，也易造成早衰。 梨果冷害： 果肉大面積水漬狀，褐色壞死腐敗 番茄高溫障礙 病因： 3540176。 C， 持續(xù) 4h ?水分、濕度不適 土壤水分缺乏時，果蔬的正常發(fā)育受阻，表現(xiàn)為個體小，著色不良，品質不佳，成熟提前。 植物因長期水分供應不足而形成過多的機械組織，使一些肥嫩的器官如水果、根菜等的一部分薄壁細胞轉變?yōu)楹癖诘睦w維細胞，可溶性糖轉變?yōu)榈矸鄱档推焚|。 土壤中水分過多，貯藏中容易誘發(fā)多種生理性病害和侵染性病害。 水分的驟然變化也會引起病害。 為了保持果蔬的新鮮度，通常要求 85%~95%高濕條件。濕度過低，將引起生理病害，如蘋果、梨果實失水過多，可使果皮皺縮。鱷梨在高溫干燥條件下，造成外觀差，軟化不齊，并產(chǎn)生異味，使果實不適口。甜橙在低濕度下果皮易失水皺縮和易產(chǎn)生干疤病。 濕度過高也會誘發(fā)生理病害，如寬皮橘類的枯水病，在濕度 90%以上時發(fā)病嚴重。 ?光照不適 光照過強很少單獨引起病害，一般都是與高溫、干旱相結合。光照時間的長短影響植物的生長和發(fā)育，光照條件不適宜，可以延遲或提早作物的開花和結實，給生產(chǎn)造成很大的損失。 李子日灼病 病因：強光、高溫、干旱。 蘋果日灼病 病因：強光、高溫、干旱 糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分、用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱。 糧食的種類 禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等 雙子葉：蕎麥 豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等 薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等 谷類 糧食 二、糧食的霉變 ?并不是糧食帶有微生物就會霉變，儲糧環(huán)境條件對微生物的影響，是決定糧食霉變與否的關鍵。 分為三個階段，初期變質、中期生霉、后期霉爛。 初期癥狀：變色、輕微異味、變軟等。 ?霉變對糧食的危害 營養(yǎng)、種用品質降低，工藝和使用品質變劣，使糧食帶毒。 低溫 (?10℃ ) 中溫 (25～ 30℃ ) 高溫 (?45℃ ) 霉菌 酵母 (少數(shù) ) 細菌 (少數(shù) ) 霉菌 酵母 細菌 細菌 (少數(shù) ) 微生物的溫度類型及其分布 油脂 脂肪 油 常溫下為固體或半固體 常溫下為液體 高級 不飽和脂肪酸 的甘油酯 高級 飽和脂肪酸 的甘油酯 三、油料顆粒與植物油脂的腐敗 脂肪酸 CH3（ CH 2 ） n2COOH 甲基端 羧基端 種類 飽和 不飽和 n≤10 甲乙丙 … 酸 n ＞ 10 n 碳酸 符號： n:0 n≤10 甲乙丙 …i 烯酸 n ＞ 10 n 碳 i烯酸 油脂結構中的 R R R3的意義 R2 C O C HR1 C O C H2R3 C O C H2OOO 1） 代表高級脂肪酸中的烴基 2） 可能為飽和烴基，也可能為不飽和烴基 4） 天然油脂 大多 為 混甘油酯 3） 可能相同（即 單甘油酯 ），也可能不同（即 混甘油酯 ） 食用油對人體影響圖表 食用油 動物油 主要結構是脂肪酸 飽和脂肪酸 增加人體膽固醇含量，導致血管阻塞、高血壓癥狀。 植物油 不飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸 能提供身體熱量而不影響體內膽固醇含量。 多元不飽和脂肪酸 有助發(fā)育生長，降低血中膽固醇，促進血液、血管健康運作，而且多元不飽和脂肪酸必須從食物中吸收。 ?酸?。河椭诳諝庵蟹胖眠^久，會產(chǎn)生難聞的氣味 酸敗的概念 : 水解性酸?。河捎诠?、熱或微生物的作用，使油脂水解生成脂肪酸，低級 脂肪 酸有臭味，稱水解性酸敗。 氧化性酸?。河捎诳諝庵械难跏共伙柡?脂肪 酸氧化，產(chǎn)生醛和酮等，稱氧化性酸敗。 酸值（價）：中和 1g油脂中的自由 脂肪 酸所需 KOH的mg數(shù)。 溫和條件下氧化（如空氣） C H C HC H C HO OO 2 聚 合 C H C HO Ox固 體 薄 膜過氧化物 油脂空氣氧化對食用品質造成很大影響。分解產(chǎn)生的醛酮酸等小分子物質有強烈刺激性氣味（哈喇味）。 影響酸敗的主要因素 :氧的存在，油脂內不飽和雙鍵的存在，溫度，金屬離子等。 油脂酸敗程度的指標有過氧化物值（ POV值）和硫代巴比妥酸值（ TBA值）。 POV在 10以下，可以認為油脂是新鮮的。 ?走油和赤變 四、農產(chǎn)品加工制品的腐敗 農產(chǎn)品加工制品的腐敗變質是一個復雜的生物化學過程，涉及食品內酶的作用，污染微生物的生長和代謝，但主要是微生物的作用。 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質變的變化，結果使食品的質量降低或完全不能食用，這個過程稱為食品腐敗變質。 由于習慣的原因常常把食品腐敗變質稱為食品變質，實際上食品腐敗是食品變質的一個方面。 ? 腐敗變質變質的特征： ? 變黏 ? 變酸 ? 變臭 ? 發(fā)霉和變色等 ?引起腐敗和變質的因素 食品腐敗變質是微生物的污染、食品的性質和環(huán)境條件綜合作用的結果。 微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；蟲、鼠、寄生蟲的作用；物理化學因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時間。 引起食品腐敗變質的主要因素 微生物 嚙齒動物 昆蟲 /寄生蟲 食品腐敗變質 溫度 水分 光照 氧化 酶類 ?微生物 通過水而污染 通過空氣而污染 通過人及動物而污染 通過用具及雜物而污染 微生物污染食品的來源與途徑 能引起食品變質的微生物種類很多，主要有細菌、酵母菌和霉菌。一般情況下細菌比酵母菌占優(yōu)勢。食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內源性污染。食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。 微生物引起食品腐敗變質的原理 一、食品中碳水化合物的分解 ? 其主要變化指標是酸度升高。 二、食品中蛋白質的分解 ? 各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質各不相同。胺類物質、NH3和 H2S等具有特異的臭味。 三、食品中脂肪的分解 ? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。 四、有害物質的形成 ? 微生物產(chǎn)生的毒素分為細菌毒素和真菌毒素，它們能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。 1．分解蛋白質的微生物 細菌 分解力強的細菌如芽孢菌屬、假單胞菌屬等。 酵母 多數(shù)酵母對蛋白質分解能力較弱。 霉菌 許多霉菌都具有分解蛋白質的能力，如毛霉屬、根霉等。 2．分解碳水化合物的微生物 絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡單的碳水化合物。 能強烈分解淀粉的細菌主要為芽孢桿菌屬。絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉。許多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉屬、根霉屬等。 3．分解脂肪的微生物 細菌中熒光假單胞菌的分解能力較強；酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的種類較多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 一、食品基質 ? 食品的 pH值 ? 食品的水分 二、食品中的微生物 ? 微生物的數(shù)量 ? 微生物的種類 三、食品的環(huán)境條件 ? 溫度 ? 氣體 ? 滲透壓 微生物引起食品腐敗變質的條件 食品的 pH值 不同食品原料的 pH值 動物食品的 pH值 蔬菜 pH值 水果 pH值 牛肉 ~ 卷心菜 ~ 蘋果 ~ 羊肉 ~ 花椰菜 香蕉 ~ 豬肉 ~ 芹菜 ~ 柿子 雞肉 ~ 茄子 葡萄 ~ 魚肉 ~ 萵筍 檸檬 ~ 蟹肉 洋蔥 ~ 橘子 ~ 小蝦肉 ~ 番茄 ~ 西瓜 ~ 牛乳 ~ 蘿卜 ~ ? 酸性食品與非酸性食品： pH值在 非酸性食品（動物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在 （水果和少數(shù)蔬菜） ? 微生物生長與食品 pH值的關系：非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。 ? 微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品 pH值變化：糖類物質被分解時 pH值下降，蛋白質被分解時 pH值上升。