【正文】 容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第三學(xué)期泡芙類100分能夠獨立熟練調(diào)制氣鼓面團(tuán) 20分熟練掌握泡芙的生坯成型 20分熟練掌握泡芙烘焙過程 30分成品色、香、味、形達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 30分能夠調(diào)制泡芙面團(tuán) 15分基本掌握泡芙生坯的成型 18分基本掌握泡芙烘焙過程 25分色、香、味、形基本達(dá)標(biāo) 27分能調(diào)制面團(tuán)，軟硬掌握不準(zhǔn) 10分泡芙生坯成型大小不均 16分泡芙烘焙不熟或欠火候 20分色、香、味、形不達(dá)標(biāo) 24分必須做到個人 、工服 、工位清潔衛(wèi)生派 類100分熟練掌握混酥和清酥派的制作 20分熟練下劑 10分熟練捏制成形 10分熟練掌握派類餡心調(diào)制 30分熟練掌握派的烘焙 20分色、香、味、形達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 10分基本掌握混酥和清酥派的制作 18分下劑準(zhǔn)確，但不熟練 8分能捏制成形但不熟練 8分掌握派類餡心調(diào)制但要看配方 25分掌握派的烘焙，但烘焙效果較差 18分成品基本達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 8分不能獨立制作混酥和清酥派 16分能下劑但大小不均 6分能捏制成形但不勻，形態(tài)欠佳 6分不能獨立調(diào)制派類餡心 20分不能獨立烘焙派類制品 16分成品不能達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 6分 蛋撻類100分熟練掌握混酥和清酥撻皮的制作 20分熟練分?jǐn)D 10分熟練捏制蛋撻生坯 10分熟練掌握蛋撻餡心調(diào)制 30分熟練掌握蛋撻烘焙溫度 20分成品色、香、味、形達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 10分基本掌握混酥和清酥撻皮制作 18分分劑基本準(zhǔn)確 8分能捏制成形，較熟練 8分能調(diào)制蛋撻餡心 25分能掌握蛋撻烘焙溫度 18分成品基本達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 8分能做混酥和清酥蛋撻有露餡現(xiàn)象 16分能分劑，但不準(zhǔn) 6分能捏制成形，但薄厚不均 6分蛋撻餡心調(diào)制比例不準(zhǔn)確 20分能烘焙蛋撻，但不能掌控溫度 16分成品不能達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 6分中西面點及烘焙工藝專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：西式面點制作技術(shù)學(xué) 期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第三學(xué)期蛋糕類100分掌握海綿、戚風(fēng)、油脂蛋糊的調(diào)制 40分熟練掌握蛋糊的分劑、成型 20分熟練掌握烘焙溫度、時間及方法 20分蛋糕色、香、味、形達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 20分基本掌握蛋糕糊的調(diào)制 38分基本掌握蛋糊的分劑、成型 18分基本掌握制品烘焙時間與溫度 15分蛋糕成品基本達(dá)銷售標(biāo)準(zhǔn) 14分調(diào)制糕糊濃稠度欠佳 36分能將蛋糊分劑、成型，但不勻 16分能烘焙，但時間與溫度掌握不好 10分蛋糕成品不達(dá)標(biāo) 8分必須做到個人、工服、工位清潔衛(wèi)生清酥類100分熟練掌握清酥面團(tuán)的制作方法 10分熟練掌握開酥方法（手工） 20分熟練下劑、切割 10分熟練成形并不破壞酥層 10分熟練掌握清酥的焙烤方法、溫度 30分制品色、香、味、形達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 20分基本掌握清酥面團(tuán)的制作方法 8分基本掌握開酥酥（手工） 16分能分割劑子且較均勻 8分能獨立成形，但大小不勻 8分能烘焙清酥制品，但有失誤 28分制品能達(dá)銷售標(biāo)準(zhǔn) 17分調(diào)制清酥面團(tuán)較差 6分能破酥蛋層次不勻 12分能下劑但大小不一致 6分不能獨立成形 6分不能獨立烘焙清酥制品 26分制品不達(dá)銷售標(biāo)準(zhǔn) 14分面包類100分熟練掌握各式面包面團(tuán)調(diào)制 40分 用面團(tuán)熟練制作5種花色面包 25分熟練掌握烘焙溫度與時間 15分熟練掌握分劑與搓圓 5分色、香、味、形達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 15分基本掌握面包面團(tuán)調(diào)制 38分 能熟練制作4個花色面包 23分基本掌握烘焙溫度與時間 10分基本掌握分劑與搓圓 4分色、香、味、形基本達(dá)銷售標(biāo)準(zhǔn)10分調(diào)制面包面團(tuán)較差 36分 不能獨立制作面包 21分不能獨立烘焙 5分能搓圓與分劑 3分面包制品色、香、味、形較差 5分中西面點及烘焙工藝專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：西式面點制作技術(shù)學(xué) 期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第四學(xué)期混酥類100分熟練掌握混酥面團(tuán)的調(diào)制方法 20分熟練掌握混酥制品15種花色制作 30分熟練掌握分劑 20分熟練掌握烘焙溫度與時間 20分制品色、香、味、形達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 10分基本掌握混酥面團(tuán)調(diào)制方法 17分基本掌握混酥制品10種花色制作27分基本掌握分劑 16分基本掌握烘焙溫度與時間 17分制品色、香、味、形基本達(dá)標(biāo) 8分能夠調(diào)制混酥面團(tuán) 14分能夠制作混酥制品5種花色 24分能夠分劑，但大小不準(zhǔn) 12分不能獨立進(jìn)行烘焙 14分混酥制品色、香、味、形不達(dá)標(biāo) 6分必須做到個人、工服、工位衛(wèi)生清潔曲奇類100分熟練掌握曲奇面團(tuán)的調(diào)制方法 20分熟練制作15種曲奇制品 30分熟練掌握分劑 20分熟練掌握烘焙溫度與時間 20分制品色、香、味、形達(dá)到零售標(biāo)準(zhǔn) 10分基本掌握曲奇面團(tuán)的調(diào)制方法 17分能夠制作10種曲奇制品 27分能夠分劑，但不熟練 16分基本掌握烘焙溫度與時間 17分色、香、味、形基本達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn)8分能夠調(diào)制曲奇面團(tuán) 14分能夠制作5種曲奇制品 24分能夠分劑，但大小不一 12分不能獨立烘焙 14分色、香、味、形不能達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 6分比薩類100分熟練掌握比薩面團(tuán)的調(diào)制 20分熟練掌握比薩餅皮的成型 20分熟練掌握烘焙溫度與時間 30分能夠獨立制作5種以上比薩餅 25分餅色、香、味、形達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 5分基本掌握比薩面團(tuán)的調(diào)制 17分基本掌握比薩餅皮的成型 16分掌握烘焙溫度與時間 26分能夠獨立制作3種比薩餅 22分色、香、味、形基本達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn)4分不能獨立調(diào)制比薩面團(tuán) 14分不能獨立比薩餅成型 12分不能獨立烘焙 22分不能獨立制作比薩餅 19分色、香、味、形不能達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn)3分中西面點及烘焙工藝專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：西式面點學(xué) 期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第四學(xué)期餅干類100分熟練掌握牛奶與蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制 30分熟練掌握牛奶、蘇打餅干成型 20分熟練掌握烘焙溫度與時間 30分能夠獨立制作5種以上餅干 15分色、香、味、形達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 5分基本掌握牛奶與蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制27分基本掌握牛奶與蘇打餅干成型 16分基本掌握烘焙溫度與時間 26分能夠獨立制作3種以上餅干 12分色、香、味、形基本達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn) 4分不能獨立調(diào)制餅干面團(tuán) 24分不能獨立制作牛奶與蘇打餅干 12分不能獨立進(jìn)行烘焙 22分不能獨立制作餅干 9分色、香、味、形不能達(dá)到零售標(biāo)準(zhǔn) 3分必須做到個人、工服、工位衛(wèi)生清潔裱花蛋糕 100分熟練掌握裱花蛋糕制作方法：熟練抹面 25分獨立設(shè)計圍邊，且美觀有特點 25分能夠裱制5種以上花卉蛋糕 25分獨立裱制十二生肖蛋糕 20分獨立設(shè)計效果好 5分 基本掌握裱花蛋糕制作方法：能夠抹面但不平整 22分能獨立設(shè)計圍邊，但不美觀 22分能夠裱制3種以上花卉蛋糕 22分能裱制十二生肖蛋糕，但形象差 16分基本能設(shè)計 3分裱花蛋糕制作較差：不能抹面 19分不能設(shè)計圍邊 19分不能獨立裱制花卉蛋糕 19分不能裱制十二生肖蛋糕 12分不能設(shè)計 1分哈爾濱市第二職業(yè)中