【正文】 合要求 20分 面團(tuán)不夠光滑、細(xì)膩 15分搓條粗細(xì)基本均勻 10分按制品要求下劑，大小基本一致 10分運(yùn)用制皮方法，皮薄厚基本均勻 10分 運(yùn)用不同上餡方法，餡心略偏 11分運(yùn)用成形方法，制品外觀形態(tài)效好 9分和面軟硬度不符合要求 15分 面團(tuán)粗糙 10分搓條粗細(xì)不均勻 9分下劑有大有小 9分運(yùn)用制皮方法，皮薄厚不勻 9分 運(yùn)用上餡方法不當(dāng)，餡心漏餡 10分成形方法不當(dāng)，制品外觀形態(tài)差 8分必須做到個人 、工服 、工位清潔衛(wèi)生冷水面團(tuán)類溫水面團(tuán)類熱水面團(tuán)類發(fā)酵面團(tuán)類100分熟練掌握面團(tuán)類調(diào)制方法 25分面團(tuán)類制品成形效果好 20分熟練掌握面團(tuán)類制品成熟方法 20分面團(tuán)類制品色、香、味、形俱佳 20分在40分鐘內(nèi)必須完成面團(tuán)類制品 5分成品符合標(biāo)準(zhǔn)重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分能夠調(diào)制面團(tuán)類制品 21分 面團(tuán)類制品成形效果較好 18分基本掌握面團(tuán)類制品成熟方法 17分面團(tuán)類制品色、香、味、形較好 17分在43分鐘內(nèi)完成面團(tuán)類制品 4分基本達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分面團(tuán)類制品調(diào)制方法不規(guī)范 18分 面團(tuán)類制品成形效果較差 15分面團(tuán)類制品成熟方法掌握較差 14分面團(tuán)類制品色、香、味、形較差 14分在45分鐘內(nèi)完成面團(tuán)類制品 3分成品少于或多于標(biāo)準(zhǔn)重量 3分 成品衛(wèi)生較差 3分抻 面100分正確熟練掌握抻面面團(tuán)調(diào)制方法 20分正確熟練掌握溜條方法 20分開條粗細(xì)均勻、無斷條 20分抻面姿勢規(guī)范 15分在40分鐘內(nèi)完成抻面過程 5分成品符合標(biāo)準(zhǔn)重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分 10分較熟練掌握抻面面團(tuán)調(diào)制方法 20分溜條方法欠熟練 20分開條粗細(xì)較均勻、斷條少 14分抻面姿勢較規(guī)范 10分在42分鐘內(nèi)完成抻面過程 4分成品基本符合標(biāo)準(zhǔn)重量 4分成品符合衛(wèi)生要求 4分 9分抻面面團(tuán)調(diào)制較差 17分溜條方法運(yùn)用不規(guī)范 12分開條粗細(xì)不均勻、斷條多 14分抻面姿勢不規(guī)范 10分在44分鐘內(nèi)完成抻面過程 3分成品不符合標(biāo)準(zhǔn)重量 3分成品符合衛(wèi)生要求 3分 8分中西面點(diǎn)及烘焙工藝專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：中式面點(diǎn)制作技術(shù)學(xué)期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第二學(xué)期層 酥面團(tuán)類100分熟練掌握面團(tuán)類調(diào)制方法 25分面團(tuán)類制品成形效果好 20分熟練掌握面團(tuán)類制品成熟方法 20分面團(tuán)類制品色、香、味、形具佳 20分在50分鐘內(nèi)完成面團(tuán)類制品 5分成品符合標(biāo)準(zhǔn)重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分能夠調(diào)制面團(tuán)類制品 21分 面團(tuán)類制品成形效果較好 18分基本掌握面團(tuán)類制品成熟方法 17分面團(tuán)類制品色、香、味、形較好 17分在50分鐘內(nèi)基本完成面團(tuán)類制品 4分基本達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量 4分 成品基本符合衛(wèi)生要求 4分 面團(tuán)類制品調(diào)制方法不規(guī)范 18分 面團(tuán)類制品成形效果較差 15分面團(tuán)類制品成熟方法掌握較差 14分面團(tuán)類制品色、香、味、形較差 14分在50分鐘內(nèi)不能完成面團(tuán)類制品 3分成品少于或多于標(biāo)準(zhǔn)重量 3分 成品衛(wèi)生較差 3分必須做到個人 、工服 、工位清潔衛(wèi)生制 餡100分熟練掌握甜餡調(diào)制方法 20分熟練掌握咸餡制作方法 20分熟練掌握生餡制作方法 20分熟練掌握熟餡制作方法 20分餡的色、香、味俱佳 10分在規(guī)定時間內(nèi)完成餡心制作 5分制餡符合衛(wèi)生要求 5分基本掌握甜餡的調(diào)制 18分基本掌握咸餡調(diào)制 18分基本掌握生餡調(diào)制 17分基本掌握熟餡調(diào)制 17分餡色、香、味較好 7分在規(guī)定時間內(nèi)基本完成餡心制作 4分制餡符合衛(wèi)生基本要求 4分甜餡的調(diào)制較差 16分咸餡調(diào)制欠佳 16分生餡調(diào)制不熟練 14分熟餡調(diào)制不熟練 14分餡制品色、香、味較差 4分在規(guī)定時間內(nèi)未完成餡心制作 3分制餡符合衛(wèi)生要求 3分化學(xué)膨松類面團(tuán)類100分熟練掌握面團(tuán)調(diào)制及膨松劑用量 25分膨松類面團(tuán)制品成形效果好 20分熟練掌握面團(tuán)類制品成熟方法 20分膨松類制品色、香、味、形具佳 20分在20分鐘內(nèi)完成膨松類面團(tuán)制品 5分成品符合標(biāo)準(zhǔn)重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分基本掌握面團(tuán)調(diào)制及膨松劑用量 21分面團(tuán)類制品成形效果較好 18分基本掌握面團(tuán)類制品成熟方法 17分面團(tuán)類制品色、香、味、形較好 17分在20分鐘內(nèi)基本完成面團(tuán)類制品 4分基本達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量 4分 成品基本符合衛(wèi)生要求 4分面團(tuán)調(diào)制及膨松劑用量不當(dāng) 18分 面團(tuán)類制品成形效果較差 15分面團(tuán)類制品成熟方法掌握較差 14分面團(tuán)類制品色、香、味、形較差 14分在20分鐘內(nèi)不能完成面團(tuán)類制品 3分成品少于或多于標(biāo)準(zhǔn)重量 3分 成品衛(wèi)生一般 3分中西面點(diǎn)及烘焙工藝專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：中式面點(diǎn)制作技術(shù)學(xué) 期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備注優(yōu)秀（100分）良好（85分）合格（70分）第二學(xué)期米類與米粉面團(tuán)類100分熟練掌握米類與米粉面團(tuán)類調(diào)制方法 25分米類與米粉類制品成形效果好 20分熟練掌握米類與米粉的成熟方法 20分米類與米粉類的色、香、味、形俱佳 20分在20分鐘內(nèi)完成制作 5分成品符合標(biāo)準(zhǔn)重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分基本掌握調(diào)制方法 21分制品成形效果較好 18分成熟方法較好 17分制品色、香、味較好 17分在20分鐘內(nèi)基本完成制作 4分基本達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分米類與米粉面團(tuán)類調(diào)制較差 18分成形效果較差 15分成熟方法掌握不當(dāng) 14分制品色、香、味較差 14分在20分鐘內(nèi)不能完成制作 3分成品少于或多于標(biāo)準(zhǔn)重量 3分成品符合衛(wèi)生一般 3分必須做到個人 、工服 、工位清潔衛(wèi)生其他面團(tuán)類（蛋和、澄粉、雜糧、魚蝦茸面團(tuán)）100分熟練掌握其他面團(tuán)調(diào)制方法 25分能夠掌握其他面團(tuán)成形 20分熟練掌握其他面團(tuán)制品成熟方法 20分成品色、香、味、形俱佳 20分在30分鐘內(nèi)完成制品 5分成品符合標(biāo)準(zhǔn)重量 5分成品符合衛(wèi)生要求 5分基本掌握其他面團(tuán)調(diào)制方法 21分基本掌握其他面團(tuán)成形 18分掌握面團(tuán)制品成熟方法 17分成品色、香、味、形較好 17分在32分鐘內(nèi)完成制品 4分基本達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量 4分成品基本符合衛(wèi)生要求 4分調(diào)制方法掌握不全不當(dāng) 18分其他面團(tuán)成形較差 15分其他面團(tuán)制品成熟方法不當(dāng) 14分成品色、香、味、形較差 14分在34分鐘內(nèi)完成制品 3分成品少于或多于標(biāo)準(zhǔn)重量 3分成品符合衛(wèi)生一般 3分中西面點(diǎn)及烘焙工藝專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：西式面點(diǎn)制作技術(shù)學(xué) 期考核內(nèi)容考