【正文】 。原材料和包裝材料應(yīng)該在一定的溫度和相對(duì)濕度下貯存，并防止污染或分解產(chǎn)生的雜質(zhì)污染。作為一種通則，應(yīng)該采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。容易滋生微生物的可凍藏的原材料應(yīng)該貯存在18℃或以下溫度。易腐爛物質(zhì)導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)，含有這種物質(zhì)的液態(tài)混合物使用前要先行處理，以破壞這些微生物。保存這些液體時(shí)應(yīng)注意阻止其中微生物的生長(zhǎng)。原材料貯存時(shí)應(yīng)防止微生物生長(zhǎng)或遭受直接或間接污染，如有相關(guān)和可能的情況下，應(yīng)該應(yīng)用“先進(jìn)先出”的系統(tǒng)以避免原材料存放至它們的貨架期末時(shí)才得以使用。這點(diǎn)對(duì)于那些不能專門貯存的或能夠滋生微生物的原材料或產(chǎn)品此點(diǎn)顯得特別重要。應(yīng)評(píng)估所有食品成份它們攜帶有害細(xì)菌的可能性。一般來講，農(nóng)產(chǎn)品例如可可豆（有可能存在沙門氏菌）和堅(jiān)果屬于高風(fēng)險(xiǎn)材料，但一些已加工過的物料風(fēng)險(xiǎn)降低了。很明顯，物料的風(fēng)險(xiǎn)決定于生產(chǎn)中對(duì)它們的加工程度，如果原料稍稍或幾乎不加熱只是混合在產(chǎn)品中，這樣做的風(fēng)險(xiǎn)就要大于烘烤、焙烤或經(jīng)過其它方法處理。需要進(jìn)行加工的高風(fēng)險(xiǎn)原材料或添加劑的貯存要避免與加工過的原材料或成品交叉污染。交叉污染有可能通過受污染的包裝材料發(fā)生。當(dāng)發(fā)生此種污染時(shí)，如果可能，可在一個(gè)隔離的地方將包裝材料外層剝掉。 殘留物因加工或儲(chǔ)存中控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致有機(jī)體生長(zhǎng)，從而引起微生物污染。除成品污染外，大多數(shù)殘留物是通過原材料進(jìn)入產(chǎn)品的。殘留物可能包括真菌、殺蟲劑、重金屬或獸藥等，其種類取決于有問題的具體原材料或產(chǎn)品。在生產(chǎn)過程中通過采取糾正措施減少原材料的污染是不太可能的。從這點(diǎn)可見通過選擇和監(jiān)控原料以減少殘留的重要性。工廠應(yīng)采取措施監(jiān)測(cè)原材料和成品中的殘留物。原材料規(guī)格中應(yīng)該規(guī)定用適宜的方法所測(cè)得的殘留物的最大值。當(dāng)具有關(guān)于減少殘留污染的特定方法時(shí)，應(yīng)將其納入原材料技術(shù)規(guī)格中。所有可能導(dǎo)致異物殘留的材料都需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。對(duì)于可能受到殺蟲劑和重金屬殘?jiān)绊懙漠a(chǎn)品都屬于此評(píng)估范圍。例如，獸藥可能對(duì)雞蛋、牛奶和肉制品帶來影響。黃曲霉毒素可能存在于堅(jiān)果和乳制品中。原材料出現(xiàn)污染時(shí)會(huì)吸潮和發(fā)霉，必須對(duì)此進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚砘驈U棄。為防止操作過程中出現(xiàn)殘留物，生產(chǎn)過程必須進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。對(duì)于微生物方面的問題，需要匯集一定水平專家的意見以評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)。如果需要，應(yīng)該獲得一些專門的外部意見和建議。 原料供應(yīng)商的評(píng)定/認(rèn)可由于不足夠和不充分的加工工藝或加工后的重新污染，一些原材料可能會(huì)被沙門氏菌或其它致病菌所污染。其它污染源包括微生物毒素（例如黃曲毒霉）、重金屬或殺蟲劑的殘留物，此外，還有受異物或昆蟲污染的情況。因以上原因，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇被認(rèn)可的按照良好衛(wèi)生規(guī)范和HACCP體系進(jìn)行生產(chǎn)的供應(yīng)商采購原材料。如果可能，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核以確保供應(yīng)商的質(zhì)量/安全保證體系到位并有著良好的維護(hù)。此措施特別針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)材料。所有原料的標(biāo)準(zhǔn)在購買之前應(yīng)該與供應(yīng)商協(xié)商獲得同意。如果需要的話，接收時(shí)應(yīng)該進(jìn)行檢驗(yàn)以確保符合性；或者是，采購者對(duì)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品規(guī)格和合格證明確實(shí)感到滿意。良好衛(wèi)生規(guī)范要求達(dá)到兩者之一或者兩者的結(jié)合。對(duì)原材料可以進(jìn)行感觀檢查以辨別不合格品，包括受污染的材料。例如，冷凝水可能使貨柜或罐中的巧克力、可可脂或其它散裝原材料中的微生物生長(zhǎng)。有缺陷的包裝（例如損壞或潮濕）， 有灰塵或臟物，昆蟲殘留物（例如，鳥糞、嚙齒類動(dòng)物的糞或尿，昆蟲足印等）表明原料衛(wèi)生情況很不好。這種情況下應(yīng)拒收材料。 接收和貯存接收原材料和成品的場(chǎng)地應(yīng)合理構(gòu)架，以使在不利的條件下（如惡劣的天氣）也不會(huì)造污染。為了杜絕昆蟲、微生物或其它污染危害物帶來的產(chǎn)品質(zhì)量惡化，摻雜，或來自于昆蟲或微生物交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)接收和貯存原材料和包裝材料的場(chǎng)地應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂啤？刂茟?yīng)包括溫度、濕度、空氣、燈光，防蟲以及與高風(fēng)險(xiǎn)的原材料分離開來。例如，易于滋生微生物的可以凍藏或冷藏的原材料要求進(jìn)行特別注意貯存在合適的溫度下。原料/產(chǎn)成品應(yīng)放置于原裝容器中或特制容器中以防止污染。在溫度和/或濕氣較高的條件下包裝的產(chǎn)品，隨后放置在陰冷的地方時(shí)，產(chǎn)品中就會(huì)有一些水汽凝結(jié)。例如在大包裝袋局部或箔收縮包裝的貨盤的底部有水汽。這將會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)。 包裝材料各種類型的包裝材料和容器必須是食品級(jí)，無污跡，無毒，并且沒有受到微生物異物的污染。這點(diǎn)可通過與包裝供應(yīng)商專門聯(lián)系來保證。原料可以采用各種包裝機(jī)器和包裝形式進(jìn)行運(yùn)輸例如， 可可脂塊應(yīng)該用塑料或紙盒裝?？煽蓾{用罐裝煉乳用桶裝對(duì)于最終產(chǎn)品，可以用紙/紙箱、塑料、玻璃、金屬或其它合成材料制成的各種包裝物來包裝。最基本的一點(diǎn)，購買的原材料包括它們的規(guī)格必須滿足歐盟的規(guī)定。這點(diǎn)不僅適用于包裝材料的特定指令，而且適用于即將實(shí)施的歐盟94/62號(hào)指令《包裝和包裝廢料》。使用木質(zhì)貨板時(shí)，它們必須外觀良好，未經(jīng)可能污染產(chǎn)品或原材料的化學(xué)物質(zhì)處理過。必須小心這些貨板向工廠區(qū)域帶入害蟲或微生物所形成的污染。如果時(shí)間和場(chǎng)合允許，可以用塑料貨盤替換木質(zhì)貨盤。 原料的處置/貯存為了控制交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，所有的產(chǎn)成品應(yīng)該同原材料和在制品的貯存和處置分開。例外的是，如果經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后表明，對(duì)產(chǎn)成品不存在污染的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，也可以放置在同一個(gè)倉庫中。為了防止微生物污染，注意散裝原料卸車時(shí)的各個(gè)階段。應(yīng)該按照衛(wèi)生操作程序?qū)扪b車及其軟管進(jìn)行清潔和處理。散裝貨物接收的衛(wèi)生條件，例如軟管，管道和閥門，是非常重要的。對(duì)罐裝設(shè)備應(yīng)該采取保護(hù)措施以排除異物和微生物交叉污染的機(jī)會(huì)。12. 異 物 控 制為了識(shí)別異物的風(fēng)險(xiǎn)，加工過程的每一個(gè)階段都要進(jìn)行系統(tǒng)性的檢查（可能的情況下使用類似HACCP系統(tǒng)的方法）。以下是一些潛在的異物來源的例子。1. 原材料篩子、過濾器、磁體應(yīng)安裝在加工過程中適當(dāng)?shù)奈恢?。在生產(chǎn)中，這些設(shè)備應(yīng)放置在適當(dāng)?shù)奈恢谩?yīng)該對(duì)這些設(shè)備的效率和可能的損壞進(jìn)行定期的控制，否則其功能將不一定會(huì)得到有效發(fā)揮。2. 異物落入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)盡可能設(shè)置滿足檢驗(yàn)、調(diào)整和維修需要的方法。3. 易碎品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)對(duì)以下幾個(gè)方面進(jìn)行定期檢查：疏于維護(hù)的設(shè)備、松弛或易脆品，先前破碎的物品（例如，破損的傳送帶、破碎的模具）。4. 返工在適用的情況下，返工的原材料應(yīng)該過篩，或重新進(jìn)入生產(chǎn)前用別的方法加以控制。識(shí)別了危害后，應(yīng)考慮采取以下的措施來減小風(fēng)險(xiǎn)： 避免任何物品松動(dòng)的部分進(jìn)入產(chǎn)成品中，包括個(gè)人衣物上的用品； 正確隔離所使用的包裝材料； 密封或覆蓋生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)； 安裝篩或過濾器； 安裝磁選器或金屬探測(cè)器； 在生產(chǎn)線上實(shí)行預(yù)防性維護(hù)和關(guān)鍵點(diǎn)控制。（例如，當(dāng)必須使用易碎品時(shí)）； 工序或流程的重新設(shè)計(jì)。食品行業(yè)操作人員應(yīng)確保食品加工者受到與他/她所承擔(dān)工作相當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生方面的監(jiān)控、指導(dǎo)和/或培訓(xùn)。13. 培 訓(xùn)食品操作工的培訓(xùn)不僅要注意良好生產(chǎn)規(guī)范而且要知會(huì)個(gè)人對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理。只有當(dāng)個(gè)人懂得關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品安全的重要性以及當(dāng)它偏離標(biāo)準(zhǔn)時(shí)如何對(duì)它進(jìn)行有效控制后，操作人員才能采取相應(yīng)的措施。~~~~~結(jié) 束~~~~~附注：在中文版翻譯過程中，我們略去了明顯不適用于中國具體環(huán)境的極小部分內(nèi)容。比如，原文中要求進(jìn)入車間的員工不可以戴戒指，但婚戒例外。但在中國，不存在這樣的宗教習(xí)慣，也就不存在這樣的例外。