【正文】 。比如，原文中要求進(jìn)入車(chē)間的員工不可以戴戒指，但婚戒例外。只有當(dāng)個(gè)人懂得關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品安全的重要性以及當(dāng)它偏離標(biāo)準(zhǔn)時(shí)如何對(duì)它進(jìn)行有效控制后，操作人員才能采取相應(yīng)的措施。食品行業(yè)操作人員應(yīng)確保食品加工者受到與他/她所承擔(dān)工作相當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生方面的監(jiān)控、指導(dǎo)和/或培訓(xùn)。識(shí)別了危害后，應(yīng)考慮采取以下的措施來(lái)減小風(fēng)險(xiǎn)： 避免任何物品松動(dòng)的部分進(jìn)入產(chǎn)成品中，包括個(gè)人衣物上的用品； 正確隔離所使用的包裝材料； 密封或覆蓋生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)； 安裝篩或過(guò)濾器； 安裝磁選器或金屬探測(cè)器； 在生產(chǎn)線上實(shí)行預(yù)防性維護(hù)和關(guān)鍵點(diǎn)控制。3. 易碎品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)對(duì)以下幾個(gè)方面進(jìn)行定期檢查：疏于維護(hù)的設(shè)備、松弛或易脆品，先前破碎的物品（例如，破損的傳送帶、破碎的模具）。應(yīng)該對(duì)這些設(shè)備的效率和可能的損壞進(jìn)行定期的控制，否則其功能將不一定會(huì)得到有效發(fā)揮。1. 原材料篩子、過(guò)濾器、磁體應(yīng)安裝在加工過(guò)程中適當(dāng)?shù)奈恢谩?12. 異 物 控 制為了識(shí)別異物的風(fēng)險(xiǎn)，加工過(guò)程的每一個(gè)階段都要進(jìn)行系統(tǒng)性的檢查（可能的情況下使用類(lèi)似HACCP系統(tǒng)的方法）。散裝貨物接收的衛(wèi)生條件，例如軟管，管道和閥門(mén)，是非常重要的。為了防止微生物污染，注意散裝原料卸車(chē)時(shí)的各個(gè)階段。 原料的處置/貯存為了控制交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，所有的產(chǎn)成品應(yīng)該同原材料和在制品的貯存和處置分開(kāi)。必須小心這些貨板向工廠區(qū)域帶入害蟲(chóng)或微生物所形成的污染。這點(diǎn)不僅適用于包裝材料的特定指令，而且適用于即將實(shí)施的歐盟94/62號(hào)指令《包裝和包裝廢料》。可可漿用罐裝煉乳用桶裝對(duì)于最終產(chǎn)品，可以用紙/紙箱、塑料、玻璃、金屬或其它合成材料制成的各種包裝物來(lái)包裝。這點(diǎn)可通過(guò)與包裝供應(yīng)商專(zhuān)門(mén)聯(lián)系來(lái)保證。這將會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)。在溫度和/或濕氣較高的條件下包裝的產(chǎn)品，隨后放置在陰冷的地方時(shí)，產(chǎn)品中就會(huì)有一些水汽凝結(jié)。例如，易于滋生微生物的可以?xún)霾鼗蚶洳氐脑牧弦筮M(jìn)行特別注意貯存在合適的溫度下。為了杜絕昆蟲(chóng)、微生物或其它污染危害物帶來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量惡化，摻雜，或來(lái)自于昆蟲(chóng)或微生物交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)接收和貯存原材料和包裝材料的場(chǎng)地應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂啤＿@種情況下應(yīng)拒收材料。例如，冷凝水可能使貨柜或罐中的巧克力、可可脂或其它散裝原材料中的微生物生長(zhǎng)。良好衛(wèi)生規(guī)范要求達(dá)到兩者之一或者兩者的結(jié)合。所有原料的標(biāo)準(zhǔn)在購(gòu)買(mǎi)之前應(yīng)該與供應(yīng)商協(xié)商獲得同意。如果可能，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核以確保供應(yīng)商的質(zhì)量/安全保證體系到位并有著良好的維護(hù)。其它污染源包括微生物毒素（例如黃曲毒霉）、重金屬或殺蟲(chóng)劑的殘留物，此外，還有受異物或昆蟲(chóng)污染的情況。如果需要，應(yīng)該獲得一些專(zhuān)門(mén)的外部意見(jiàn)和建議。為防止操作過(guò)程中出現(xiàn)殘留物，生產(chǎn)過(guò)程必須進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。黃曲霉毒素可能存在于堅(jiān)果和乳制品中。對(duì)于可能受到殺蟲(chóng)劑和重金屬殘?jiān)绊懙漠a(chǎn)品都屬于此評(píng)估范圍。當(dāng)具有關(guān)于減少殘留污染的特定方法時(shí)，應(yīng)將其納入原材料技術(shù)規(guī)格中。工廠應(yīng)采取措施監(jiān)測(cè)原材料和成品中的殘留物。在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)采取糾正措施減少原材料的污染是不太可能的。除成品污染外，大多數(shù)殘留物是通過(guò)原材料進(jìn)入產(chǎn)品的。當(dāng)發(fā)生此種污染時(shí)，如果可能，可在一個(gè)隔離的地方將包裝材料外層剝掉。需要進(jìn)行加工的高風(fēng)險(xiǎn)原材料或添加劑的貯存要避免與加工過(guò)的原材料或成品交叉污染。一般來(lái)講，農(nóng)產(chǎn)品例如可可豆（有可能存在沙門(mén)氏菌）和堅(jiān)果屬于高風(fēng)險(xiǎn)材料，但一些已加工過(guò)的物料風(fēng)險(xiǎn)降低了。這點(diǎn)對(duì)于那些不能專(zhuān)門(mén)貯存的或能夠滋生微生物的原材料或產(chǎn)品此點(diǎn)顯得特別重要。保存這些液體時(shí)應(yīng)注意阻止其中微生物的生長(zhǎng)。容易滋生微生物的可凍藏的原材料應(yīng)該貯存在18℃或以下溫度。原材料和包裝材料應(yīng)該在一定的溫度和相對(duì)濕度下貯存，并防止污染或分解產(chǎn)生的雜質(zhì)污染。生產(chǎn)者應(yīng)確保那些易于被動(dòng)物、鳥(niǎo)類(lèi)、昆蟲(chóng)、害蟲(chóng)、微生物或外來(lái)物質(zhì)污染的堅(jiān)果肉、可可豆、葡萄干、調(diào)味品和其它原材料和返工產(chǎn)品符合現(xiàn)行法律要求。11. 貯 存, 搬 運(yùn) 和 加 工 風(fēng) 險(xiǎn) 原材料風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原材料和包裝材料在使用過(guò)程中應(yīng)該：定義清楚，有書(shū)面的采購(gòu)品規(guī)格清楚地標(biāo)明名稱(chēng)、批號(hào)、序號(hào)盤(pán)點(diǎn)記錄驗(yàn)收供應(yīng)商品質(zhì)保證書(shū)和/或定期地監(jiān)測(cè)其質(zhì)量制造者應(yīng)確保如同可可豆、牛奶或果仁類(lèi)的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)充分加熱處理以殺滅沙門(mén)氏菌。此點(diǎn)應(yīng)用于誘餌放置的地點(diǎn)和誘餌的組織狀態(tài)（建議使用防止被人隨意擺弄的形態(tài)而不是顆粒狀）。其它可能的措施包括誘捕或滅蠅燈，以及殺蟲(chóng)劑和滅鼠劑（使用時(shí)要給出警告標(biāo)志）。 監(jiān)測(cè)、探查和去除蟲(chóng)害控制應(yīng)是預(yù)防性的并應(yīng)該包括廠區(qū)的監(jiān)測(cè)和監(jiān)視系統(tǒng)，以及有效的文件體系。針對(duì)此點(diǎn)，應(yīng)該采取以下措施：l 經(jīng)常翻動(dòng)存貨l 在貯存前清理所有的設(shè)備l 避免“死”角l 具有良好的內(nèi)務(wù)整理（例如：不允許堆積廢物/垃圾，因?yàn)檫@樣會(huì)吸引有害生物。食品和水有可能引起昆蟲(chóng)的藏匿和滋生。l 在生產(chǎn)車(chē)間中不要培植樹(shù)木和花草?？刹鹦兜暮涂汕鍧嵉暮Y網(wǎng)狀窗紗必須安裝在所有開(kāi)著的窗戶(hù)上?？赡懿扇∫韵麓胧簂 使用能夠自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)（需要門(mén)保持開(kāi)啟狀態(tài)時(shí)，必須具有簾幕或其它保護(hù)性措施）。 防止有害生物建筑物應(yīng)保持良好的狀態(tài)以防止有害生物進(jìn)入并消除潛在的孵化場(chǎng)所。昆蟲(chóng)出沒(méi)在適合它孵化和供給它食品的地方。必須考慮每個(gè)國(guó)家的法律的具體要求，直至其與歐洲盟的政策完全融合。例如：如果一個(gè)家族中有這樣的人員，那么就有污染食品、食品接觸表面、或食品包裝材料的可能性。任何從事食品處理工作的人如患有或攜帶可能引起食品中毒的傳染病應(yīng)立即向他/她的雇主匯報(bào)。 疾病控制食品操作工應(yīng)該有良好的健康狀況。必須充分知會(huì)來(lái)訪者怎樣滿(mǎn)足衛(wèi)生要求。應(yīng)該采取一切措施來(lái)維護(hù)生產(chǎn)中的個(gè)人衛(wèi)生和安全。品嘗試驗(yàn)應(yīng)在特定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，清洗手后才能返回進(jìn)行食品生產(chǎn)活動(dòng)。 個(gè)人行為應(yīng)該在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)避免飲食，吸煙或進(jìn)行醫(yī)療活動(dòng)。推薦使用腳踏沖洗設(shè)備。 廁所廁所必須保持干凈、照明好并且使用狀態(tài)良好。要求洗手的告示必須進(jìn)行醒目的展示。可以廣泛地使用一次性手套。只要手工作業(yè)者能保持手部潔凈和干爽，就可以不必戴手套。用做此用途的盆最好是小型的，淺的，以防止做其它用途。不允許涂抹指甲油和戴指甲套。必須對(duì)指甲的清潔予以特別的注意。 手部衛(wèi)生開(kāi)始或重新開(kāi)始工作時(shí)，中途休息后，如廁后，處理廢物后和其它必要的時(shí)候，必須要洗手。適用的情況下，類(lèi)似紙帽和紙鞋之類(lèi)要丟棄的材料應(yīng)該在離開(kāi)車(chē)間保護(hù)區(qū)域時(shí)統(tǒng)一回收處理。工作服應(yīng)定期洗滌。不能完全被蓋住的頭發(fā)/胡須應(yīng)該用細(xì)密的網(wǎng)套蓋住。衣物和腳上的穿著必須干凈、淺色以容易顯示是否臟污，如果需要，可以用顏色來(lái)標(biāo)注干凈或不潔區(qū)域。管理中應(yīng)采取合理的方法和預(yù)防措施將食品受個(gè)人活動(dòng)污染的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小。建議為封閉、循環(huán)水系統(tǒng)添加適當(dāng)?shù)臍⒕鷦Ｓ糜谔幚砭o急情況或同食品無(wú)關(guān)的非飲用水必須與飲用水分離開(kāi)來(lái)，不能與可飲用水相聯(lián)或倒流進(jìn)可飲用水中。這些水箱和蓄水池應(yīng)該注意防止昆蟲(chóng)和嚙齒類(lèi)動(dòng)物污染。8．供 水 及 一 些 注 意 事 項(xiàng)儲(chǔ)存罐和儲(chǔ)水罐應(yīng)該有合適的尺寸，例如：不能太大因此而出現(xiàn)死角或?qū)е麻L(zhǎng)期儲(chǔ)水。應(yīng)避免原材料、其它物料、返工產(chǎn)品或成品在運(yùn)輸、加工、盛裝或貯存時(shí)通過(guò)設(shè)備、容器或用具受到污染。當(dāng)運(yùn)輸廢料時(shí)，應(yīng)避免接觸到原材料、半成品或成品。貯存設(shè)施應(yīng)該不影響加工工藝（氣味、蟲(chóng)害