廚房良好衛(wèi)生規(guī)范(參考版)
2025-01-01 07:56本頁面
【正文】 61 五、廢棄物處理 ? 分類處理 – 固態(tài)廢棄物：可燃、不可燃、農(nóng)產(chǎn)品廢棄物與廚餘 – 液態(tài)廢棄物：油水分離 ? 頻率 ? 不可堆放於作業(yè)現(xiàn)場；加蓋或密封並 每日清除 62 蟲鼠害管制 ? 預(yù)防 ：建築結(jié)構(gòu)及維護 、 原料操作及儲存 、 偵防與阻止 ? 追蹤活動 ：多夜間活動，不易發(fā)現(xiàn)，由糞便、排泄物、咬痕、油污、腳印、洞穴、氣味等判知 ? 控制 —藥劑 (避免使用毒餌，以防誤食 ) 63 無上之榮耀 謝謝各位 敬請賜予寶貴的意見 64 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。處理廢棄物之機器設(shè)備於停止運轉(zhuǎn)時應(yīng)立即清洗，以防止病媒孳生。放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。 ? 食品器械、檯面、用具、容器消毒使用。 58 75﹪ 酒精泡製 配起來的總量 100 200 500 1000 2023 95％ 酒精量 5 157.9 394.7 789.5 1579 加入蒸餾水量 5 105.3 210.5 421 59 75﹪ 酒精的用途 ? 檢驗室中器具、桌面消毒使用。 ? 水管使用完畢應(yīng)隨手捲起。 55 清洗、清掃用具之使用及管理 ? 清洗、清掃用具應(yīng)置於一固定儲存的場所統(tǒng)一管理。 ? 應(yīng)標(biāo)明毒性，解毒方法，建立使用方法。 54 四、清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)之管理 ? 此類物質(zhì)應(yīng)明確標(biāo)示，且符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定。 ? 清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)予明確標(biāo)示，並標(biāo)明其毒性和使用方法及緊急處理辦法，由專人負(fù)責(zé)妥善管理，以免污染食品。 ? 用於清洗及消毒之化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定。 52 （十）復(fù)熱 食物冷卻後欲再食用前須加以復(fù)熱，復(fù)熱溫度應(yīng)達 中心溫度 70℃ 以上 ，若用微波則以表面溫度為準(zhǔn)。 ? 切忌 堆疊 。 ? 盤子加食物的高度 不宜超過 10 公分 。 50 （八）熱存 煮熟後之食物，熱儲存溫度應(yīng)保持 55℃ 以上 。 ? 熟食勿置於室溫 30分 鐘以上 。 ? 牛肉、禽肉 中心溫度 ＞ 75℃ 。 43 廚工手部菌數(shù)量 （ CFU/ml） 清洗部位 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 手掌 未洗手 104 104 105 104 清水洗手 103 103 103 沙拉脫洗手 102 102 手指 未洗手 105 103 104 104 清水洗手 103 103 102 沙拉脫洗手 102 102 手部 未洗手 105 104 104 104 清水洗手 103 103 103 沙拉脫洗手 102 102 44 工廠廚房抹布、紙巾菌數(shù)量（ CFU/ml) Ａ 工廠 Ｂ 工廠 Ｃ 工廠 餐巾紙 100 100 抹布水 106 106 45 （五）工作習(xí)慣衛(wèi)生管理 目的：防止從業(yè)人員因工作習(xí)性上的疏忽導(dǎo)致食物、用具遭受污染 46 .不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴 .經(jīng)常理髮、洗頭、剪指甲 .經(jīng)常洗臉、洗澡確保身體清潔 .接觸食品或食品器具、器皿前要洗手 .如廁後要洗手 .不
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