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廚房管理ppt59頁(yè))(參考版)

2025-01-01 07:56本頁(yè)面
  

【正文】 菜品質(zhì)量控制 菜品質(zhì)量控制 一、廚房人員的合理分工是菜品質(zhì)量的前提 二、 菜點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化是菜品質(zhì)量的關(guān)鍵 三、質(zhì)量監(jiān)督是菜品質(zhì)量的保證 一、廚房人員的合理分工是菜品質(zhì)量的前提 傳統(tǒng)廚房分工圖 烹調(diào)廚師爐灶領(lǐng)班切配廚師 加工廚師切配領(lǐng)班冷菜廚師冷菜領(lǐng)班面點(diǎn)廚師面點(diǎn)領(lǐng)班中餐廚師長(zhǎng)切配 烹調(diào)熱菜 領(lǐng)班凍房廚師凍房 領(lǐng)班包餅廚師包餅 領(lǐng)班西餐廚師長(zhǎng)總廚師長(zhǎng) 總廚師長(zhǎng)一組長(zhǎng) 二組長(zhǎng) 三組長(zhǎng) 四組長(zhǎng) 五組長(zhǎng)爐灶、切配、打荷爐灶、切配、打荷爐灶、切配、打荷冷菜水果 點(diǎn)心松鼠桂魚(yú)炒 芋頭板鴨煲 荷包鯽魚(yú) 白菊雞片 香菜餛飩瓜盞蝦仁 蘭熏河鰻 生敲刺參 三絲泡藕 松子茶糕脆皮鮮奶 翡翠珍珠羹 蝦仁珊瑚 橙汁百合 干菜包子蠔油海參 神仙五元湯 霸王別姬 芝麻香芹 冬瓜蒸餃冰糖扒蹄 黃油蝦球 八寶鳳翼 菊花肚仁 血糯拉糕干燒明蝦 蝦茸釀絲瓜 掛綠鰻片 手撕兔肉 三鮮伊面 總廚師長(zhǎng)魚(yú)類 蒸類 貝殼類 蝦類 肉類爐灶、切配、打荷爐灶、切配、打荷爐灶、切配、打荷爐灶、切配、打荷爐灶、切配、打荷松鼠桂魚(yú) 海鮮蒸蛋 蠔油竹蟶 瓜盞蝦仁 冰糖扒蹄干燒鱸魚(yú) 魚(yú)翅盅 蔥姜爆蟹 干燒明蝦 紅燜牛肉砂鍋魚(yú)頭黑椒魚(yú)柳 二、 菜點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化是菜品質(zhì)量的關(guān)鍵 漢堡包制作標(biāo)準(zhǔn) 1 、肉餅每個(gè)重 直徑 2 、牛肉里肥肉含量不超過(guò) 10% 外邊圓片面包直徑 ,洋蔥重 肯德基香甜玉米的原料標(biāo)準(zhǔn) 玉米采購(gòu)規(guī)格 長(zhǎng)度 直徑 45厘米 色彩鮮亮,每根最多 3個(gè)顆粒雜色 食品原料規(guī)格表 原
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