高級(jí)食品化學(xué)專題一(水分)-資料下載頁(yè)
2025-08-16 00:19本頁(yè)面
【正文】 高級(jí)生物化學(xué) /20226 28 研究生高級(jí)生物化學(xué) /20226 29 Tg、 Mm和水分活度與水分吸著等溫線的關(guān)系 水分活度，分子移動(dòng)性 Mm和玻璃化溫度 Tg的相互關(guān)系 幾個(gè)不同相對(duì)分子質(zhì)量碳水化合物的玻璃化 相變溫度和水分活度（ 25℃ ）之間的關(guān)系 研究生高級(jí)生物化學(xué) /20226 30 產(chǎn)生 25℃ 的 Tg所需要的 RVPs（在 25℃ ）和產(chǎn)生 BET單層值所需要的 RVPs（在 25℃ ）之間的比較 （ MDE代表麥芽糊精的葡萄糖當(dāng)量） 研究生高級(jí)生物化學(xué) /20226 31 水分活度（ AW）、分子流動(dòng)性（ Mm）和玻璃化溫度（ Tg）方法是研究食品穩(wěn)定性的三個(gè)互補(bǔ)的方法。 ，分子移動(dòng)性和 Tg在預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性方面的比較 玻璃化溫度（ Tg）是從食品的物理特性的變化來(lái)評(píng)估食品穩(wěn)定性的方法。 水分活度（ AW）方法主要是研究食品中水的有效性（可利用性），如水作為溶劑的能力； 分子移動(dòng)性（ Mm）方法主要是研究食品的微觀粘度（ microviscosity）和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力，它也取決于水的性質(zhì)； 研究生高級(jí)生物化學(xué) /20226 32 ?大多數(shù)食品具有 Tg，在生物體系中，溶質(zhì)很少在冷卻或干燥時(shí)結(jié)晶，所以常以無(wú)定形區(qū)和玻璃化存在?？梢詮?Mm和 Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的擴(kuò)散限制性質(zhì)的穩(wěn)定性。在食品保藏溫度低于 Tg時(shí)， Mm和所有擴(kuò)散限制的變化，包括許多變質(zhì)反應(yīng)，都會(huì)受到很好的限制。在 TmTg溫度范圍內(nèi)，隨著溫度下降， Mm減小而粘度提高。一般說(shuō)來(lái)，食品在此范圍內(nèi)的穩(wěn)定性也依賴溫度，并與 TTg成反比。 ?在估計(jì)由擴(kuò)散限制的性質(zhì)，像冷凍食品的物理性質(zhì)，冷凍干燥的最佳條件和包括結(jié)晶作用、膠凝作用和淀粉老化等物理變化時(shí)， Mm方法明顯地更為有效， AW指標(biāo)在預(yù)測(cè)冷凍食品物理或化學(xué)性質(zhì)上是無(wú)用的。 ?在估計(jì)食品保藏在接近室溫時(shí)導(dǎo)致的結(jié)塊、粘結(jié)和脆性等物理變化時(shí)，Mm方法和 AW方法有大致相同的效果。 ?估計(jì)在不含冰的產(chǎn)品中微生物生長(zhǎng)和非擴(kuò)散限制的化學(xué)反應(yīng)速度（例如高活化能反應(yīng)和在較低粘度介質(zhì)中的反應(yīng)）時(shí)， Mm方法的實(shí)用性明顯的較差和不可靠，而 AW方法更有效。 研究生高級(jí)生物化學(xué) /20226 33 雖然 RVP和 Mm是預(yù)測(cè)和控制食品的性質(zhì)和穩(wěn)定性的有用手段，但它們的適用性仍會(huì)受到一定的限制。這是因?yàn)椋? 由于 RVP方法是以單個(gè)參數(shù)為基礎(chǔ)的，因此，它不是一個(gè)化學(xué)穩(wěn)定性的完全可靠的預(yù)告因子； 由于 Mm方法也是以單個(gè)參數(shù)與基礎(chǔ)的，因此也不可能是一個(gè)化學(xué)穩(wěn)定性的完全可靠的預(yù)告因子。所以，單獨(dú)使用 RVP或 Mm不足以解決問(wèn)題是，就必須考慮溶質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)、 pH和氧化還原電位等其它因素的情況，就此引入了“結(jié)合處理方法”來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。 研究生高級(jí)生物化學(xué) /20226 34 圖 142 結(jié)合方法處理以控制未滅菌食品中微生物的生長(zhǎng) 注： F是加熱， t是冷卻， RVP是相對(duì)蒸汽壓， pH是酸化， Eh是氧化還原電位， pres是化學(xué)防腐劑， N是營(yíng)養(yǎng)素 研究生高級(jí)生物化學(xué) /20226 35 本章主要參考書：汪東風(fēng)主編 《 高級(jí)食品化學(xué) 》 ，化學(xué)工業(yè)出版社， 2022
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