[考研英語]中國海洋大學(xué)食品化學(xué)20xx年考研復(fù)習(xí)試題水分-資料下載頁
2025-01-09 04:37本頁面
【正文】 _______. （ A）屬自由水的一種。 （ B）結(jié)合最牢 固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。 （ C）親水基團周圍結(jié)合的第一層水。 （ D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。 19 關(guān)于食品冰點以下溫度的 αW 描述正確的是 _______. （ A）樣品中的成分組成是影響 αW 的主要因素。 （ B） αW 與樣品的成分和溫度無關(guān)。 （ C） αW 與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。 （ D）該溫度下的 αW 可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的 αW. 20 關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？ _______ （ A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。 （ B）分 子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。 （ C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。 （ D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。 三、名詞解釋 1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用； 4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水； 7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水； 10 自由流動水； 11 水分活度； 12 水分吸著等溫線； 13 解吸等溫線； 14 回吸等溫線； 15 滯化水； 16 滯后現(xiàn)象； 17 單分子層水。 四、簡答題 1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。 2 簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。 3 比較冰點以上和冰點以下溫度的 αW 差異。 4 MSI 在食品工業(yè)上的意義。 5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。 6 簡要說明 αW 比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。 7 簡述食品中 αW 與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。 8 簡述食品中 αW 與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。 9 簡述食品中 αW 與美拉德褐變的關(guān)系。 10 分子流動性的影響因素。 五、論述題 1 請論述食品中水分與溶質(zhì)間的相 互作用。 2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。 3 請論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。 4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。 5 論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。
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