食品化學(xué)-第二章-水分-資料下載頁
2025-08-16 00:13本頁面
【正文】 在一定的水分活度范圍內(nèi)，反應(yīng)速度隨水分活度的值增大而增大，在水分活度在 ，反應(yīng)通常不會(huì)發(fā)生，而當(dāng)水分活度過大時(shí)（大于 ）反應(yīng)速度下降。 2022年 8月 30日 第二章 水分 對淀粉老化的影響： 30％～ 60％ 老化的速度最快 10％～ 15％ 淀粉不會(huì)發(fā)生老化 對蛋白質(zhì)變性的影響： 水分活度增大會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用 對酶促褐變的影響： 當(dāng) Aw值降低到 ～ ，就能有效地減慢或阻止酶促褐變的進(jìn)行。 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? 降低水分活度可以降低食品的化學(xué)反應(yīng)速度，提高食品的穩(wěn)定性 ? 大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)只有在水中才能進(jìn)行 。 ? 一些 離子反應(yīng) 在沒有自由水存在時(shí)是無法進(jìn)行離子化或水化作用的。 ? 在一些反應(yīng)中，水不僅作為反應(yīng)介質(zhì)，還是反應(yīng)的 參與者 ，沒有了自由水的參加，反應(yīng)速度變慢。 ? 在酶促反應(yīng)中， 水作為輸送介質(zhì) ，大多數(shù)酶在水分活度低于 。 2022年 8月 30日 第二章 水分 三、冰在食品穩(wěn)定性中的作用 ? 冷凍法：降溫的目的 ? 水結(jié)冰會(huì)產(chǎn)生兩個(gè)不良的后果 體積增大，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞。 濃度變大，產(chǎn)生濃縮效應(yīng)。 ? 冰凍對反應(yīng)速度具有兩個(gè)相反方向的影響 降低溫度導(dǎo)致反應(yīng)速度變緩。 可能導(dǎo)致反應(yīng)速度的加快。 2022年 8月 30日 第二章 水分 速凍 慢凍 慢解 2022年 8月 30日 第二章 水分 第七節(jié) 含水食品的水分轉(zhuǎn)移 ?食品吸水或失水以及水分在同一食品的不同部位的移動(dòng)的現(xiàn)象叫 水分的轉(zhuǎn)移。 ?水分轉(zhuǎn)移可分為兩種情況： 不同食品 位轉(zhuǎn)移 同一食品不同部位 相轉(zhuǎn)移 三態(tài)之間的變化 2022年 8月 30日 第二章 水分 一、水分的位轉(zhuǎn)移 動(dòng)力 化學(xué)勢 由高到低 溫度、水分活度 ?從高溫部位會(huì)向低溫部位移動(dòng) ?從水分活度高的部位向水分活度低的 地方轉(zhuǎn)移 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水分的相轉(zhuǎn)移 ?空氣濕度的表示法： ① 絕對濕度 :是指空氣中實(shí)際所含有的水蒸氣的數(shù)量，即單位體積空氣中所含水蒸氣的質(zhì)量或水蒸氣所具有的壓力。 ② 飽和濕度 :是指在一定溫度下，單位體積空氣所能容納的最大水蒸氣量或水蒸氣所能具有的最大壓力。 ③ 相對濕度 :指空氣絕對濕度與同溫度下飽和濕度的比值，以％表示。 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水分的相轉(zhuǎn)移 水分蒸發(fā)： 與空氣濕度與飽和濕度差有關(guān) 飽和濕度差大，則食品水分蒸發(fā)量就大 蒸汽凝結(jié)： 空氣中的水蒸氣在食品的表面凝結(jié)成液體水的現(xiàn)象。 單位體積的空氣所能容納水蒸氣的最大數(shù)量隨著溫度的下降而減少 食品水分蒸發(fā)的熱力學(xué)過程： Δμ=μsμH=R(TS?lnpSTH?lnpH) μ s是食品中水蒸氣的化學(xué)勢 μ H是空氣中水蒸氣的化學(xué)勢 2022年 8月 30日 第二章 小 結(jié) 一、水和冰的物理性質(zhì) 二、結(jié)構(gòu) 水分子 結(jié)構(gòu) 水分子的 締合 三、水在食品中的存在狀態(tài) 水與溶質(zhì)的 相互作用 水的 存在狀態(tài) 四、水分活度 定義 與 溫度的關(guān)系 2022年 8月 30日 第二章 小 結(jié) 五、吸濕等溫線 各區(qū) 特點(diǎn) 滯后現(xiàn)象 六、水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系 七、冰在食品穩(wěn)定性中的作用 八、含水食品的水分轉(zhuǎn)移
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