味千拉面技術(shù)配方-資料下載頁
2025-08-10 13:48本頁面
【正文】 5克：325毫升，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天。，鰹魚烏冬調(diào)味液冷藏保存14天 b、豆腐皮包：規(guī)格1*2cm，將一張豆腐皮從短邊一分為二切開，再一分為六切成長條，每份10克約一張豆皮包即12片。開封前冷凍保存2年，開封后冷藏保存20天。 c、：在普通碗底加入370ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖珍菇段倒入干凈的石鍋內(nèi)，在石鍋爐上大火加熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計(jì)時(shí)1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上擺1袋燙好的紅咖喱雞腿（袋內(nèi)汁水也要倒入），堆成山形，再擺上半個(gè)鹵蛋，出單時(shí)中間撒上2克香菜末即可。出品溫度85度以上。 注意事項(xiàng)：a、金針菇段：去除根部的30克金針菇分8—10條，再一切為三；袖珍菇段：2cm見方的塊狀。b、紅咖喱雞腿燙制2分鐘，解凍保質(zhì)期48小時(shí)。：取干凈石鍋，加入100克黃咖喱醬（90ml計(jì)量勺一勺）和10克冬陰功醬（5ml計(jì)量勺一勺），加入370ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖珍菇段，在石鍋爐上大火加熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計(jì)時(shí)1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，煮好后用自來水沖去表面面糊，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上呈三角形依次擺上8個(gè)帶殼蛤蜊、3個(gè)魷魚圈和3只熟蝦，等石鍋再次燒沸，出單時(shí)中間撒2克香菜末即可。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：熟蝦：解凍后的熟蝦去頭、殼、蝦線洗凈備用；香菜末1cm長的段；：取一干凈平底鍋，加熱67成熱，加5ml色拉油，倒入100克腌好的雞塊翻炒1分鐘，接著放入30克洋蔥絲和2克蒜末炒香，再放入30ml冬陰功石鍋醬，加蓋小火加熱1分鐘，悶好后加入30克金針菇翻炒均勻，炒腌雞塊的同時(shí)加熱石鍋，大火加熱石鍋3分30秒至冒煙轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱，涂上5ml色拉油，擺上250克米飯，將米飯稍壓平，米飯上撒30ml冬陰功石鍋醬，再擺上炒好的腌雞塊、20克圣女果塊和50克腌黃瓜丁，最后中間擺上2克香菜末和3個(gè)紅椒圈即可。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：a、腌雞塊：100克雞塊加5ml親子井料，冷藏保存，保質(zhì)期24小時(shí)。（腌一小時(shí)才入味）b、冬陰功石鍋醬：冬陰功醬：純凈水：千味粉=30克：50克：3克（冷藏48小時(shí)）c、圣女果塊一分為四切開，黃瓜丁腌制后使用（）：來單后在石鍋內(nèi)放入30克金針菇段、20克袖珍菇段、30克圣女果塊、40克白菜絲和20克冬菇片。再使用370ml計(jì)量勺加入1勺壽喜鍋湯，放在石鍋爐上大火加熱，燒開后加入200克洗好的米飯，繼續(xù)加熱，再次燒沸后加入80克的牛肉片，等牛肉煮熟后，將生雞蛋1個(gè)打入小碗內(nèi)，檢查沒有品質(zhì)問題后倒入石鍋中間，盡量將牛肉片、圣女果、冬菇等材料擺在表面，最后在雞蛋四周放2克蔥花即可。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：a、壽喜鍋湯：每份壽喜鍋調(diào)味料：開水=60克：300ml，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天， b、白菜絲：1*3cm切開，壽喜鍋調(diào)味料常溫儲(chǔ)存12個(gè)月，開封后冷藏14天。：來單后，鐵板刷5ml色拉油，大火加熱（參考時(shí)間90秒）加熱鐵板的同時(shí)將平底鍋加熱67成熱，放5ml色拉油，再放入70克洋蔥絲、10克紅尖椒片翻炒（30秒），火力改小后，放入炸好的龍利魚，40ml糖醋醬（小白勺2勺），翻炒后擺在加熱好的鐵板上，撒上1克白芝麻，中間擺上2克香菜末即可。出品溫度70度以上。 注意事項(xiàng)：a、龍利魚腌制：120克龍利魚片中放5cc糖醋醬攪拌均勻，30分鐘后；保質(zhì)期24小時(shí)； b、糖醋醬配置：甜醋調(diào)味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小時(shí)）甜醋醬開封后冷藏保存14天；c、紅尖椒片：斜切45度，；腌好的120克龍利魚裹炸粉，炸制2分鐘；：來單后，將腌好的120克龍利魚裹炸粉，炸制2分鐘至金黃色，將平底鍋加熱78成熱，放入5ml色拉油，再放入30克茄子片、青椒片、洋蔥絲和10克紅尖椒片大火炒熟，接著放入炸好的龍利魚和40cc的糖醋醬，翻炒均勻即可。再從保溫飯桶內(nèi)打取250克米飯至蓋澆碗內(nèi)，米飯上均勻撒上15ml的糖醋醬，將炒好的龍利魚和蔬菜平鋪在米飯上。出品時(shí)撒上1克白芝麻即可；出品溫度70度以上。 注意事項(xiàng)：a、龍利魚腌制：120克龍利魚片中放5cc糖醋醬攪拌均勻，30分鐘后使用；保質(zhì)期24小時(shí)； b、糖醋醬配置：甜醋調(diào)味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小時(shí)）甜醋醬開封后冷藏保存14天； c、茄子片：茄子從中間一分為二切開，再斜切45度，；青椒片：23cm塊狀；
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