面點(diǎn)主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)-資料下載頁(yè)
2025-08-09 18:16本頁(yè)面
【正文】 需要，應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤(pán)邊或空白點(diǎn)。盤(pán)飾的要求是： 1．不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感； 2．裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，甚至濫用裝飾品； 3．所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。出品1．零點(diǎn)面點(diǎn)出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)取出桌號(hào) 夾在裝盤(pán)、盤(pán)飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的1 0—1 5分鐘內(nèi)上桌； 2．有些面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在通知的15—20分鐘內(nèi)上桌。調(diào)料整理調(diào)味料整理程序與要求如下： 1．將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放人中保存； 2．食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放。余料處理1．將剩余的加工好的生坯和餡料盛放保鮮盒內(nèi)，包上保鮮膜，放保鮮箱內(nèi)存放，留待下一餐再用； 2．剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點(diǎn)間的干燥處，以便下餐使用。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)收 檔清理臺(tái)面將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。清洗用具、水池1．將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將案板、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處； 2．和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分； 3．先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。擦拭隔斷將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點(diǎn)間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。冰箱除霜將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2—3遍，使冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處。抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，晾干。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)收 檔衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1．油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬； 2．保鮮箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味； 3．擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物； 4．地面無(wú)雜物、無(wú)積水； 5．蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油渣、無(wú)水漬，用手觸摸無(wú)污跡； 6．抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查按2．8．11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。 安全檢查檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。
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