砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程-資料下載頁
2025-08-11 08:45本頁面
【正文】 屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。 砧板廚師在接到餐廳傳來的“退、換菜單通知單”后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將新更換的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。 對退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例進(jìn)行處罰。將爐頭師傅制作好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打何廚師確認(rèn)桌號后交予傳菜員砧板廚師根據(jù)冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出請購單，交給采購部。當(dāng)最后一個(gè)菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。 存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。 存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜、清洗一次將原料加上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水清洗干凈，用干抹布擦拭干凈先用掃帚掃除地面垃圾，在用浸過熱堿水或洗滌靈溶液的拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最后把打掃衛(wèi)生使用過的工具清洗干凈，放回指定位置晾干。將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻面衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍最后用干抹布擦拭一遍，切配臺及冰箱外表也用濕抹布分別擦拭干凈。將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，是冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭干凈，是冰箱內(nèi)部無污水、污物，再將物品放回原處，接通電源。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下 墻壁每周徹底擦洗一次，其它工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦洗一次，保證無污漬； 冰箱、冰柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理保持冰箱內(nèi)無腥臭等異味。 擦拭過的臺面、玻璃、工具、要求無油漬、無污跡、無雜物； 地面無雜物、無積水； 抹布清潔、無油漬、無異味。 ，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。 檢查電氣設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。
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