酒店管理導(dǎo)論餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理-資料下載頁(yè)
2025-08-09 15:58本頁(yè)面
【正文】 （四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) 其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開(kāi)；第二，要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號(hào)，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯(cuò)亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計(jì)匯總，掌握不同菜肴的喜愛(ài)程度，為餐廳日后銷售預(yù)測(cè)、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。 （五）做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂三、 冷菜食品烹調(diào)制作管理方法 （一）購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量 （二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān) 烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是：第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴(yán)格分開(kāi)，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；第三，必須建立健全冷葷食品化驗(yàn)制度。 （三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量 盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來(lái)看，其共同規(guī)律是：第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。 （四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售 肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。四、 面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法 （一）和面 但不管類型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。 （二）拌料 面點(diǎn)食品盡管有幾十個(gè)種類，但又大體可分含料和帶餡兩個(gè)大類。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：一是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。二是配料和調(diào)味品單獨(dú)形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負(fù)責(zé)；第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美；第四，每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入下一道序。 （三）發(fā)面和造型 發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，方可正式造型。 （四）烘烤和烹制 烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說(shuō)來(lái)，西餐面點(diǎn)以烘烤為主，中餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。五、 湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法 湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚(yú)湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料；后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚(yú)湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。 （一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道 （二）深加工、細(xì)操作，掌握湯火候 （三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào)
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