酒店管理導(dǎo)論餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理-在線瀏覽
2024-09-19 15:58本頁(yè)面
【正文】 ，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類(lèi)：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。加工過(guò)程還要做到生熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)。 面點(diǎn)加工區(qū)。 爐灶烹制區(qū)。 （四）廚房通用設(shè)備設(shè)置 機(jī)械設(shè)備。 常用炊具。 合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開(kāi)展。五、 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過(guò)程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。采購(gòu)、儲(chǔ)藏要配備專(zhuān)業(yè)人員，粗加工要多用廚工。 各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法一、 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn) （一）生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，員工勞動(dòng)有一定間歇性二、 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求 （一）堅(jiān)持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣(mài) （二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn) （三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色三、 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。 （二）統(tǒng)計(jì)分析法 統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來(lái)短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 （四）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法 預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。 耗損率確定法。 漲發(fā)用量等值法。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過(guò)程中又要經(jīng)過(guò)漲發(fā)。二、 食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥 食品原材料需要量確定后，廚師長(zhǎng)或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原材料，要開(kāi)具領(lǐng)料單。貨物直接進(jìn)入廚房使用時(shí)，要填定直撥單。三、 食品原材料粗加工管理 （一）粗加工管理的基本要求 保持原料營(yíng)養(yǎng)成分。 保持原料形狀完整美觀。食品原材料粗加工主要是通過(guò)揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。具體情況主要有四種：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過(guò)揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。第三，需要拆卸的整只肉類(lèi)原料，主要是進(jìn)行分檔取料時(shí)各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無(wú)需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚(yú)、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價(jià)格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。具本方法是：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時(shí)工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。第三，需要拆卸的肉類(lèi)原料，組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。 做好冷凍食品解凍。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。魚(yú)類(lèi)、海鮮解凍后，一般要先做粗加
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