【正文】 生產(chǎn)主要原料為農(nóng)業(yè)下腳料，價格漲幅有限，工廠的利潤率基本能夠得到保障。（2）杏鮑菇：目前全國產(chǎn)量有限，處于供不應求的狀態(tài)，目前質(zhì)量與韓國、日本質(zhì)量相比差距甚遠，這兩年價格卻逐步上行。2009年工廠化杏鮑菇年均價約15元/公斤，2010年均價17元/公斤，預測2012年年均價在18元之間，單品個頭越大，銷售價格越高。 食用菌深加工產(chǎn)品市場分析開發(fā)菌類保健食品和即食食品是傳統(tǒng)食用菌加工業(yè)向多元化發(fā)展的重要的方向。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民生活水平的提高，消費者對食品的要求，不再局限于填飽肚子，而更看重的是衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)與保健功能。食用菌系列保健食品有很高的藥用價值, 且味道鮮美, 有較豐富的營養(yǎng)成份。隨著食用菌眾多的特殊營養(yǎng)、保健功能被揭示，人們的消費逐漸轉向具有保健功能的食用菌產(chǎn)品。目前，我國利用大型真菌類加工的保健食品已進入商品化生產(chǎn)或尚在中試階段的產(chǎn)品有500種之多，其中主要有營養(yǎng)口服液類、保健飲料類、保健茶類、保健滋補酒類、保健膠囊類等5個系列的產(chǎn)品，市場潛力巨大, 前景誘人。同樣，食用菌即食產(chǎn)品的市場潛力也很大。即食食品的優(yōu)點在于不用費時烹調(diào)，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費者好評。而隨著生活節(jié)奏日趨加快，忙碌的人們懶于動手燒菜，特別是旅游和出差的人，尤為喜愛美味的方便食品，應運而生的各種各樣的方便食品，很有生命力。據(jù)調(diào)查目前食用菌即食產(chǎn)品市場產(chǎn)品種類單一、知名品牌較少，國內(nèi)外市場上尚沒有完整的食用菌系列方便食品，這無疑是一個良好的商機，市場空間巨大。5 國內(nèi)工廠化生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀 金針菇工廠（1） 工廠分布與規(guī)模：2010年，中國大陸生產(chǎn)工廠化金針菇3噸以上規(guī)模一共22家，總計生產(chǎn)能力約190噸/天，其中10噸以上規(guī)模5家，臺資企業(yè)福茂的生產(chǎn)能力最強為25噸/天，上海雪國高榕日產(chǎn)13噸居第2位，其余3家生產(chǎn)能力均為10噸/天。目前工廠主要分布在上海周邊、廣東、北京附近。（2） 設施與技術能力：工廠化金針菇從技術支持上可分為三類：216。 第一類是臺灣技術，以福茂為代表，是中國大陸最早采用工廠化生產(chǎn)食用菌的企業(yè)，此類企業(yè)產(chǎn)能約占目前總生產(chǎn)量的70%，其特點是盡量采用簡易的設備和廠房條件，工藝基本固化，廠房布局甚至生育室的長寬高都是固化下來，以臺灣的經(jīng)驗進行生產(chǎn)。216。 第二類是大陸食用菌研究所技術，以天廚為代表，主要學習臺灣模式，結合食用菌研究所自己摸索的經(jīng)驗進行生產(chǎn)，采用簡易的設備和廠房條件，一般投資規(guī)模較小，日生產(chǎn)能力一般不超過8噸/天，此類工廠產(chǎn)能約占目前總生產(chǎn)量20%。216。 第三類采用日本技術，以雪國高榕為代表，目前僅2家，引進目前工廠化最為先進的日本技術和理念，設備也最為先進，此類工廠產(chǎn)能占目前總生產(chǎn)量10%。產(chǎn)品質(zhì)量與競爭力比較：216。 臺灣技術企業(yè)：單產(chǎn)約240～290克/瓶，產(chǎn)品質(zhì)量中上，此類企業(yè)計算成本時未包括固定資產(chǎn)折舊，綜合成本約6～7元/公斤，競爭力較強。216。 大陸技術企業(yè)：單產(chǎn)約220克～270克/瓶，產(chǎn)品質(zhì)量不如臺資企業(yè)，成本約8～10元/公斤，競爭力較弱，部分小企業(yè)甚至虧損。216。 日本技術企業(yè)：單產(chǎn)都在300克/瓶以上，產(chǎn)品質(zhì)量最好，綜成本約6～，競爭力最強。 杏鮑菇工廠（1） 工廠分布與規(guī)模：目前總產(chǎn)量在60～70噸/天，主要分布在廣東省、福建省和江蘇省，上海和北京、河南、江西有少量生產(chǎn)。（2） 設施與技術能力：目前工廠化都是采用袋栽模式，從設備配置上看，分為廣東模式和福建漳州模式，廣東模式設備配置好一些，產(chǎn)品質(zhì)量也好一些；漳州模式設備配置簡單，產(chǎn)品質(zhì)量就比較差，比農(nóng)民產(chǎn)品略好一些。（3） 從成本上看，～，漳州模式成本約7～8元/公斤。現(xiàn)代科學技術發(fā)展推動人類文明進步，菌類作為一種傳統(tǒng)美味食品，它伴隨著人類文明進步度過了悠久的歷史歲月。我國菌類功能食品開發(fā)期工作的深度和廣度僅次于日本，在國際食用菌產(chǎn)業(yè)中占有領先地位。國務院審定通過的《九十年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》中提出，把發(fā)展“營養(yǎng)、保健、抗衰、益智”食品，列為今后食品工業(yè)重點之一，為我國的菌類功能食品發(fā)展提供了一個前所未有的良好機遇和充實的技術儲備。菌類功能食品開發(fā)，在原料選擇和產(chǎn)品形式多樣化、系列化、多層次利用和向技術密集化方向發(fā)展，是當前的主要特點。6 項目實施 項目建設整個項目工程計劃三年完成，實現(xiàn)日產(chǎn)鮮菇20噸（其中白色金針菇10噸，杏鮑菇10噸），加工廠生產(chǎn)食用菌保健膠囊1000萬粒，保健口服液1000萬支，味精、方便面調(diào)料等2000萬袋，精包裝即食食品1000萬包，即食性沖飲粉劑800萬包。 擬建設標準菇房20000平方米，標準廠房30000平方米，可溫濕調(diào)控菇室46座左右及工廠化周年生產(chǎn)食用菌的相關設備生產(chǎn)及設備投資。 原料市場簡析本項目采用的原材料主要有兩大類：一是菌種；二是培養(yǎng)基。其中： 菌種：主要引進日本優(yōu)質(zhì)菌種，目前采購較為方便。 培養(yǎng)基：本項目食用菌采用的培養(yǎng)基主要以玉米芯、啤酒糟、棉仔殼等低價值的農(nóng)業(yè)下腳料作為主要原材料，食用菌原料非常充足，且價格低廉。棉仔殼需從外地運達，單價也很便宜。其余原料均可在當?shù)亟鉀Q。 產(chǎn)品技術路線和工藝流程 產(chǎn)品技術路線：本項目采用日本食用菌工廠化生產(chǎn)的技術路線，根據(jù)不同菌種的生長需要，適當選擇培養(yǎng)基。 產(chǎn)品工藝流程：216。 金針菇工藝流程：培養(yǎng)料配制拌料——裝瓶——滅菌——冷卻——接種——培養(yǎng)——搔菌——催蕾——抑制——生育——采收——挖瓶。216。 杏鮑菇工藝流程：配料——裝瓶——滅菌——自動化接種——發(fā)菌培養(yǎng)——后熟培養(yǎng)——搔菌——催蕾——育菇——采收——挖瓶。216。 食用菌深加工工藝流程：鮮菇—清洗—護色—預煮—鹽漬—脫鹽—洗切—配料—滅菌—袋裝—真空密封—打碼貼標。 其他注意事項項目的生產(chǎn)過程中應加強管理，及時掌握溫度、濕度的變化，嚴密防止培育環(huán)境的污染，以免造成損失。7 項目投資與收益 項目投資分析本項目總投資為人民幣50000萬元，分兩期投入，其中：（1）第一期工程： 投入資金人民幣35000萬元，其中：n 土地：另計（購買土地500畝）n 勘探、環(huán)評、設計、監(jiān)理、基礎配套費等：800萬元n 土建：15000萬元n 供電、發(fā)電設備、鍋爐：700萬元n 食用菌自動化成套設備：1200萬元n 制冷、加濕、潔凈空氣系統(tǒng)：1300萬元n 生產(chǎn)器具：2000萬元n 籌建費用：3000萬元n 流動資金：2500萬元合計：固定資產(chǎn)投資24000萬元，流動資金2500萬元。 工程建設周期：24個月。 銷售市場：貴陽市及周邊市縣；輻射湖南、四川等周邊地區(qū)。 項目收益分析（1）第一期工程（金針菇、杏鮑菇生產(chǎn)）： 預測綜合成本：，成本組成如下：科目名稱每公斤成本（元）年成本（萬元）主要原料765燃料306包裝物電力直接工資制造費用（折舊）制造費用（其它）菌種費用直接成本合計營業(yè)費用管理費用財務費用間接費用合計綜合成本合計備注：未考慮銀行貸款。 預測平均銷售價格：。 計劃銷售收入：5040萬元/年。 計劃稅前利潤：2664萬元 計劃稅后利潤：2397萬元（本項目屬于農(nóng)產(chǎn)品自產(chǎn)自銷，無增值稅，所得稅享受優(yōu)惠政策低于10%） 投資利潤率：% 投資回收期：食用菌保健品加工工廠及即食產(chǎn)品加工工廠投資預算表：項目資金（萬元）土地租用車間、廠房等建設15000生產(chǎn)線儀器、設備的購置1300流動資金及輔助設施25008 項目風險分析項目在經(jīng)營過程中可能會遇到的風險主要包括： 能源成本大幅上漲能源成本約占經(jīng)營成本的60％，因此，一旦能源成本出現(xiàn)較大波動，將對企業(yè)的盈利能力造成較大影響。若主要能源價格出現(xiàn)大幅波動，而企業(yè)又未能及時調(diào)整相應售價以抵消上漲的成本時，則能源的大幅漲價將對企業(yè)的盈利帶來不利影響。 市場競爭加劇企業(yè)所面對的競爭來自于多間與本項目生產(chǎn)相同或相類似產(chǎn)品的公司的競爭。日趨激烈的競爭將影響產(chǎn)品的售價和原材料的采購價，并可能對企業(yè)的市場占有率及運營造成不利影響。 對核心管理團隊的依賴本項目技術和管理難度大，需專業(yè)管理團隊經(jīng)營。如無穩(wěn)定的專業(yè)團隊進行管理，則可能對我們的運營帶來不利影響。9 總結綜上所述，利用3年左右的時間，投資5億人民幣，在我市建設食用菌生產(chǎn)基地及保健品加工工廠和食用菌即食產(chǎn)品加工工廠的項目是可行的。食用菌深加工 20071118 16:27:00 點擊531次 【字體：小中大】　 一、平菇蜜餞 1．選料 選菇體飽滿、不開傘、無機械損傷的，菌蓋大的可分為兩半。 2．處理 ％焦亞硫酸鈉溶液中處理6小時，然后用清水漂洗干凈。 3．燙漂 處理過的菇投入沸水中燙漂23分鐘，立即撈起，放在冷水中，冷卻。 4．硬化 ％1％的氯化鈣溶液中浸漬1012小時，硬化后用清水漂洗34次。 5．糖液冷漬 將硬化后的平菇收入40％的糖液中，冷漬12小時。 6．加熱濃縮 在冷漬后的糖液中添加白糖，使糖濃濃度達60％，然后將平菇和糖液倒人鋁鍋，用微火煮沸，煮到糖液溫度達108－110℃起鍋。 7．烘烤與上糖衣 起鍋后將平菇放在烤房內(nèi)烘烤，溫度不宜超過70℃，烘至平菇表面不粘手為止。后用白糖上糖粉衣，用量為平菇的10％，攪勻后篩去多余的糖粉，隨即用食品袋包封即為成品。 二、香菇松 1．選料 選無霉爛變質(zhì)的香菇柄洗凈，去泥沙、鋸末，切成1厘米左右，然后放入水中浸泡l－2天，至復水。 2．預煮 將復水的菇柄放入鍋中加熱煮沸后，再用文火煨幾小時，用木槌搗碎、搓碎。然后撈出，瀝干，放入高速攪拌機中攪拌。 3．炒制 將搗碎后的菇柄放人鐵鍋中，在文火上用鐵鏟不斷拌炒、攪揉，至菇柄呈半干纖維狀，然后取出攤放在竹篩上，冷卻后進行配料。常用配方如下：菇柄100公斤，上等醬油4－6公斤，白糖3－4公斤，花生油2－3公斤，蔥5公斤，黃油4公斤，生姜、茴香、食用色素、五香粉適量。 4．煮制 將花生油燒熱，加人生姜炸片刻，再加入醬油、精鹽、茴香汁及其他調(diào)料。用文火煮制30分鐘，過濾，加入味精。 5．焙炒 將配好料的香菇半成品放在鍋內(nèi)焙炒，隨著水分減少，火勢要減弱，炒時要勤翻，攪拌均勻，使纖維全部分離松散，顏色逐漸變成金黃色。 6．質(zhì)量要求 成品要求水分不超過17％，菇絲要疏松、柔軟、無焦斑，口味鮮美并且有濃郁香菇風味。 三、猴頭菇軟糖 1．配方 猴頭菇干品5公斤，白砂糖30公斤，80度的葡萄糖漿61公斤，檸檬酸適量，瓊脂4公斤，水40公斤?！　?．生產(chǎn)工藝 將菇放人沸水中浸泡數(shù)分鐘后撈起，用溫水反復洗擠三次．除去苦味。然后倒入水中燉煮1小時，用紗布壓榨過濾，取其汁。瓊脂剪成2－3厘米的小段，并用冷水浸軟洗凈、瀝水，和白糖一起放入猴頭菌汁中煮沸。待瓊脂完全溶解后，撈去表面白沫，再放葡萄糖漿繼續(xù)煮沸直到102－108℃時?；稹＠鋮s到70－75℃，加人檬檸酸、食用色素，充分攪勻。待溫度降至65℃時，倒入糖果模型中立即冷卻凝結，置于50℃左右的烘房中烘干，包裝。 四、金針菇湯料 制作湯料的原料是殘次菇、變色菇、畸形菇、菇腳等。 配方：金針菇干粉20％、精鹽45％、白糖8％、洋蔥粉15％、％、％、胡椒粉2％、％、％、可溶性淀粉5％、復合味精10％、％。將上述干原料分別粉碎，蔥、紫菜切成極細小段，稱量，混合。 五、健康飲料 香菇、平菇等均可利用菌絲發(fā)酵制健康飲料，也可利用其子實體浸泡制健康飲料。國外（特別是日本）利用蘑菇為原料生產(chǎn)的各種飲料，得到消費者的好評。平菇飲料制作方法：把完整的新鮮平菇100公斤，放入裝有攪拌機和蒸汽加熱盤管的不銹鋼容器中，添加椰子水200公斤，升溫到50℃，進行緩慢攪拌30小時，再擠壓過濾，得到提取液。取該提取液11公斤放入以上同樣的容器中，再添加砂糖10公斤、7O％的山梨糖醇水溶液1公斤，檸檬酸500克和作為穩(wěn)定劑的藻朊酸鈉600克，在40℃下進行攪拌混合，即制成健康飲料。 六、食用菌釀酒 香菇酒生產(chǎn)工藝流程：菇柄粉碎糖化發(fā)酵過濾陳釀成品。 其他如金針菇等也同樣可以釀酒，碭山葡萄酒廠生產(chǎn)的金針菇酒，呈禾稈黃色。具有金針菇的清香和純正的酒香，酸甜適口，風味獨特。 七、香菇副產(chǎn)品的開發(fā) （一）香菇蜜餞 先將香菇柄用水浸泡。46小時，洗凈，于壓干機上壓至含水量為65％左右，再切成長2厘米、。然后倒人50％的糖液中，用火煮制，邊煮邊攪拌，至糖液溫度達106℃時起鍋，起鍋后在60℃以下的溫度進行烘烤，至表面不粘