家庭自釀葡萄酒-資料下載頁(yè)
2025-08-04 15:42本頁(yè)面
【正文】 果汁發(fā)酵制成，色澤淡黃或金黃，桃紅葡萄酒用酒味介于紅、白之間，近于白葡萄酒。②以釀造方法分。有天然葡萄酒 、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3種 。天然葡萄酒完全用葡萄汁發(fā)酵，不添加酒精或食糖。增度葡萄酒用人工添加白蘭地或精制酒精來(lái)提高酒的度數(shù)，酒度一般為16176?！?4176。起泡葡萄酒含有CO2，分天然發(fā)酵產(chǎn)生和人工加入的兩種。③以消費(fèi)方式分。有開(kāi)胃酒、佐餐酒和待散酒（又稱(chēng)餐后酒）。一般在餐前先飲開(kāi)胃酒，這種酒是用葡萄酒浸泡各種芳香植物制成的，多具有開(kāi)胃功能。正餐時(shí)則飲佐餐用的干葡萄酒（佐餐酒）。由于干酒酸度高、爽口，所以能解鮮腥油膩，增進(jìn)食欲。在飲完茶、咖啡或可可后，飲一小杯濃甜葡萄酒或白蘭地，即稱(chēng)為待散酒，借此說(shuō)明宴會(huì)將要散席。④以酒的含糖量分。有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 。干葡萄酒在口中沒(méi)有甜味，只有酸味和清爽的感覺(jué)。在歐洲的消費(fèi)量最大。半干葡萄酒微有甜感和略感厚實(shí)的味道。半甜葡萄酒味道略甜、醇厚、爽順。甜葡萄酒在口中有明顯的甜感。世界葡萄酒品種以法國(guó)為最多最有名，德國(guó)的萊茵葡萄酒、摩賽葡萄酒，裝瓶所有權(quán)的德國(guó)葡萄酒等也很著名 。 《也談家庭自釀葡萄酒》一文在貴刊2004年第9期刊出后，接到很多讀者來(lái)信和電話，提出了一些在自釀過(guò)程中出現(xiàn)的具體問(wèn)題，現(xiàn)一并解答如下： 一、沉淀陳釀過(guò)程中長(zhǎng)醭的問(wèn)題 酒液上面長(zhǎng)白醭，同漬酸菜的白醭一樣，是感染產(chǎn)膜酵母所致。其原因主要為：①器具殺菌不好，尤其是過(guò)濾用的濾布等殺菌不徹底；②發(fā)酵或陳釀（存放）溫度過(guò)高；③過(guò)濾后上面浮的酒精太少或傾倒時(shí)酒精混到酒里，沒(méi)漂浮在葡萄酒液面上起保護(hù)作用。白醭不能用過(guò)濾方法去除，以免將其弄碎污染酒液，幾天后仍長(zhǎng)醭。要用虹吸的方法將酒液吸出，然后清除酒底沉淀物和上部醭膜，洗凈容器后將酒倒回，再在酒液表面蒙上酒精?！ 《?、發(fā)酵后酒液上面有很多果肉 這是發(fā)酵不徹底造成的。其原因一是葡萄成熟度不夠，即葡萄太青，含糖低，發(fā)酵不起來(lái)。解決辦法是加點(diǎn)糖，一般加10%～12%（以葡萄發(fā)酵液計(jì)）即可；二是葡萄洗得太干凈，葡萄皮上無(wú)酵母；三是發(fā)酵時(shí)沒(méi)用竹簾將果皮果肉壓下去，一直漂浮在上面，致使發(fā)酵不徹底。 三、調(diào)糖問(wèn)題 發(fā)酵后的葡萄酒是酸的，即干酒。如喜歡飲用甜葡萄酒需要加糖調(diào)甜度，而且是后調(diào)糖。家庭自釀的葡萄酒一定要現(xiàn)飲現(xiàn)調(diào)，飲多少調(diào)多少，不能一次調(diào)得太多，以免調(diào)糖后沒(méi)飲用的酒再發(fā)酵或變質(zhì)。 四、加防腐劑的問(wèn)題 家釀葡萄酒在加工過(guò)程中如能?chē)?yán)格按規(guī)程操作是不必加防腐劑的。如釀酒量較大或?yàn)楦ｋU(xiǎn)，也可加點(diǎn)防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等（食品添加劑商店有售）。／每千克葡萄酒；／每千克葡萄酒。要在發(fā)酵后過(guò)濾前加入，加入后攪拌沉淀24小時(shí)再過(guò)濾。千萬(wàn)不要在發(fā)酵前加入，因防腐劑可殺滅酵母，使發(fā)酵停滯?！ ?
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