【正文】 事件。數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)氣象局圖10 中國(guó)降雪分布的衛(wèi)星圖2008年1月份華南和華中遭受的嚴(yán)重雪災(zāi)造成電力供應(yīng)中斷和交通擁堵，（222億美元），同時(shí)還向農(nóng)民提供了633億元的補(bǔ)貼。雖然此次大雪天氣造成的危害沒(méi)有2008年的雪災(zāi)厲害，但本次暴雪仍對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)產(chǎn)生了較大影響。因?yàn)檫@些受雪災(zāi)影響的地區(qū)對(duì)于中國(guó)的交通運(yùn)輸非常重要，我國(guó)局部地區(qū)的生活資料的供應(yīng)量將會(huì)受到一定的影響。此次惡劣天氣對(duì)釀酒行業(yè)產(chǎn)生的影響主要有：一是造成受災(zāi)地區(qū)的交通運(yùn)輸能力受到影響，原材料與產(chǎn)品運(yùn)輸會(huì)受到嚴(yán)重影響，導(dǎo)致局部地區(qū)酒類產(chǎn)品價(jià)格上漲；二是冷凍天氣導(dǎo)致原材等農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存成本加大，這也從一定程度上提高產(chǎn)品的價(jià)格，這將對(duì)相關(guān)企業(yè)的效益造成不利影響。第四節(jié) 2009年釀酒行業(yè)技術(shù)環(huán)境分析一、行業(yè)主要技術(shù)術(shù)語(yǔ)及簡(jiǎn)要解釋下表中包含了釀酒行業(yè)涉及的大多數(shù)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，以及本報(bào)告涉及的主要術(shù)語(yǔ)和簡(jiǎn)寫。表6 釀酒行業(yè)主要技術(shù)術(shù)語(yǔ)、簡(jiǎn)寫及解釋技術(shù)術(shù)語(yǔ)簡(jiǎn)要解釋渣釀酒原料經(jīng)粉碎后的粉粒,又稱渣子。立渣新投產(chǎn)時(shí),渣子經(jīng)拌料、蒸煮糊化、加糖化發(fā)酵劑,第一次釀酒發(fā)酵的程序。醅又稱醅子、糟醅，酒醅蒸完酒后的發(fā)酵物料。酒醅系已發(fā)酵完畢等待蒸的物料?；卦憔契艟坪?不加入新的渣,加糖化發(fā)酵劑,再次入窯發(fā)酵的醅子。扔糟又稱丟糟。不再發(fā)酵利用的物料。培菌糟在小曲酒生產(chǎn)中,將蒸熟的原料和配糟中拌入小曲,在缸或槽中或地面上堆積培菌糖化后的物料。不過(guò)心原料蒸煮后表面已熟,但未熟透,有硬心。俗稱生心。返生在小曲酒生產(chǎn)的糖化階段,發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。開窩熟料下曲進(jìn)入大缸后,在物料中間均勻地筑一個(gè)空穴,使空氣流通,便于霉菌的繁殖和糖化。排從新原料抽料開始至蒸酒結(jié)束的一次生產(chǎn)周期。掉排又稱垮窯。系一排或連續(xù)幾排的生產(chǎn)結(jié)果與正常相比,少出酒或不出酒的現(xiàn)象。窩酒由于裝甑不妥,酒氣不能均勻地穿過(guò)酒醅,造成部分酒醅中的酒蒸不出來(lái)。墜甑裝甑蒸酒時(shí),由于裝甑不妥或蒸汽突然減少等原因,使甑內(nèi)酒醅下陷,造成醅中的酒蒸不出來(lái),或酒度低,流酒尾的時(shí)間拖長(zhǎng)的現(xiàn)象。大火追尾蒸酒將結(jié)束時(shí),加大進(jìn)汽量或加大火力,蒸出酒醅中殘余的酒和酸。地溫為掌握下曲和入窯的溫度,參考釀酒車間通風(fēng)干燥處接觸地面設(shè)置的溫度計(jì)的溫度。封窯以專用的粘土或塑料布抹在(壓在)窯面的發(fā)酵物料上,將窯面密封,隔絕空氣以進(jìn)行發(fā)酵的操作。踩窯待發(fā)酵物料進(jìn)入窯后,人工適當(dāng)踩壓,以免發(fā)酵物料間存留過(guò)多的空氣,并防止過(guò)分地塌陷的一道工序。滴窯發(fā)酵過(guò)程中窯底部酒醅中含水量較高,在起窯時(shí),讓窯內(nèi)的酒醅瀝去部分黃水。黃水發(fā)酵過(guò)程中,逐漸滲于窯底部的棕黃色液體。煙水小曲酒生產(chǎn)過(guò)程中,當(dāng)蒸糧達(dá)到一定程度后,向甑內(nèi)被蒸物料進(jìn)行潑水的操作。潑量又稱悶頭量,為使出甑后的物料充分吸水膨脹而潑入的熱水。清渣法單獨(dú)立渣、單獨(dú)蒸酒的操作方法。續(xù)渣原料與發(fā)酵好的酒醅混蒸,即蒸料糊化與蒸酒在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的操作方法。輔料清蒸為消除稻殼等輔助填充料的異雜味和雜菌的操作過(guò)程。掐頭去尾在蒸酒時(shí),截餾酒頭和酒尾。大曲酒以大曲酒為糖化發(fā)酵釀制而成的白酒。小曲酒以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。麩曲酒用麩曲為糖化劑,加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒。醬香型具有類似醬香氣的白酒。以貴州茅臺(tái)酒為代表,又稱茅型。濃香型以已酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的白酒。以四川瀘州老窯大曲酒為代表,又稱瀘型。清香型以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的白酒。以山西杏花村汾酒為代表,又稱汾型。酒基又稱基礎(chǔ)酒。作為勾兌用主要部分的酒,或在生產(chǎn)液態(tài)法白酒時(shí),使用的食用酒精。勾兌把具有不同香氣和口味的同類型的酒,按不同比例摻兌調(diào)配,起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn),保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)。微機(jī)勾兌應(yīng)用計(jì)算機(jī)、氣相色譜和傳統(tǒng)勾兌參數(shù),進(jìn)行科學(xué)的結(jié)合,使計(jì)算機(jī)按照勾兌師輸入的思維推理程序,給出最佳的配方和調(diào)味酒組合及其用量的技術(shù)。調(diào)香和調(diào)味以適合的白酒或食用酒精為基礎(chǔ)，采用香味特征性強(qiáng)的酒或有關(guān)香味物質(zhì)以調(diào)整成品酒的香氣和口味,使突出典型的技術(shù)?？毡粝銓⒕票械木频沟?放置一定時(shí)間后所嗅聞到杯中的殘留香氣。串香在甑中以含有乙醇的蒸氣穿過(guò)固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。酒頭蒸餾初期截餾出酒度較高的酒水混合物。含有較多的白酒香味物質(zhì)。酒尾蒸餾后期截餾出酒度較低的酒水混合物。含有較少的白酒香味物質(zhì)。貯存新蒸出的白酒口感辛辣,經(jīng)過(guò)在貯酒容器中貯存一定時(shí)間,使酒體諧調(diào)而柔和,是白酒生產(chǎn)中必要的工藝過(guò)程。老熟白酒在自然貯存過(guò)程中,或經(jīng)人工催陳,經(jīng)過(guò)了緩慢的或加速的物理、化學(xué)反應(yīng),達(dá)到酒質(zhì)的除雜增香,口感柔的過(guò)程。啤酒花即蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，能夠使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。啤酒花內(nèi)含多種成分。對(duì)釀造啤酒起作用的主要是芳香油、苦味質(zhì)和多酚物質(zhì)。啤酒花原產(chǎn)歐洲、美洲和亞洲。中國(guó)新疆維吾爾自治區(qū)北部有野生分布。稀釋對(duì)于發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程能夠提高酵母的效率，從而生成更多的酒精和二氧化碳。適應(yīng)啤酒的成熟過(guò)程。 澄清和生成碳酸鹽的緩慢過(guò)程。麥芽大麥或小麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽后麥芽酒剛從谷物中分離出來(lái)的甜味液體，即為發(fā)酵的啤酒丹寧從葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出來(lái)的物質(zhì)。存在于紅葡萄酒中。丹寧賦予葡萄酒口澀的感覺(jué)，但也起天然保護(hù)劑的作用，并幫助葡萄酒陳年。除梗所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。破碎將葡萄果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。葡萄酒發(fā)酵在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來(lái)自果皮，而澀味則是種子所釋放出來(lái)的味道。榨汁以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。除渣發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過(guò)程稱之為除渣。熟成除渣后接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。數(shù)據(jù)來(lái)源：世經(jīng)未來(lái)整理二、釀酒行業(yè)生產(chǎn)工藝技術(shù)釀酒行業(yè)中，各類產(chǎn)品的具體生產(chǎn)過(guò)程差異很大，但總體上分為原料前處理、發(fā)酵和灌裝等三個(gè)過(guò)程，各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程如下圖所示：（一） 白酒生產(chǎn)工藝流程白酒生產(chǎn)按工藝（發(fā)酵、蒸餾）分，有：固態(tài)法白酒，發(fā)酵、蒸餾以固態(tài)方式進(jìn)行，是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)工藝方法；液態(tài)法白酒，發(fā)酵、蒸餾以液態(tài)方式進(jìn)行；串香白酒,用食用酒精和固態(tài)發(fā)酵香醅串蒸；調(diào)香白酒，用食用酒精加不同香味料或香精進(jìn)行調(diào)配；勾兌白酒，以固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例勾兌。原料處理糖化發(fā)酵灌裝大米、高粱等糖化曲粉碎、蒸餾、揚(yáng)涼糖化箱發(fā)酵曲酒窖冷卻勾兌灌裝流水線前發(fā)酵后發(fā)酵酒糟成品另外，白酒生產(chǎn)工藝，依使用原料和糖化發(fā)酵劑不同，又可分小曲、大曲和麩曲法工藝，所得產(chǎn)品分別稱為小曲法白酒、大曲法白酒和麩曲法白酒。在制曲和釀酒工藝方面各有其定型的特點(diǎn)。數(shù)數(shù)據(jù)來(lái)源：世經(jīng)未來(lái)整理圖11 白酒生產(chǎn)工藝流程圖（二）啤酒生產(chǎn)工藝流程啤酒的生產(chǎn)工藝過(guò)程可分為3個(gè)階段：①制備麥芽。精選的優(yōu)質(zhì)大麥，經(jīng)過(guò)浸泡，吸足水分，送入發(fā)芽室發(fā)芽，生成各種酶并使胚乳溶解，待幼芽長(zhǎng)到所需長(zhǎng)度，即用低溫干燥除去幼根，保存在麥芽倉(cāng)備用。②制麥芽汁。麥芽經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后進(jìn)行糖化，使麥芽和輔料中的物質(zhì)降解并溶解于溶液。糖化方法依生產(chǎn)的啤酒種類不同而異，可分為用于制造上面啤酒的浸出法和用于制造下面啤酒的煮出法。糖化完畢后送入澄清槽或用板框壓濾機(jī)分離麥芽汁，隨后放入煮沸鍋中加啤酒花煮沸。啤酒花所含的揮發(fā)油、苦味素、樹脂和單寧使啤酒別具風(fēng)味。③發(fā)酵。麥芽汁經(jīng)冷卻除去凝固物后送入發(fā)酵室，用酵母接種。用上面酵母的發(fā)酵溫度10～25℃，需時(shí)5～7天,發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO和泡沫使酵母浮于液面。用下面酵母的發(fā)酵溫度5～10℃，需時(shí)8～14天，發(fā)酵終時(shí)酵母沉于液底。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)澄清、過(guò)濾，即成生啤酒；再經(jīng)巴氏殺菌機(jī)而制成熟啤酒。大麥浸泡發(fā)芽干燥制麥：粉碎加工糖化 過(guò)濾煮沸，加入啤酒花等糖化：麥汁冷卻糖化 過(guò)濾煮沸，加入啤酒花等發(fā)酵：冷卻包裝線瓶裝、桶裝、灌裝等成品發(fā)酵：數(shù)據(jù)來(lái)源：世經(jīng)未來(lái)整理圖12 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖（三）葡萄酒生產(chǎn)工藝流程一般水果都可釀酒，但因葡萄汁含糖分較多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中的含氮物與礦物質(zhì)適宜酵母菌繁殖發(fā)酵，其高酸度又可抑制其他有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，故生產(chǎn)上以釀制葡萄酒為主。葡萄酒又分為紅酒和白酒，主要區(qū)別原料不同，前者帶皮發(fā)酵，后者去皮發(fā)酵紅葡萄酒的釀造方法主要有六種：（1）傳統(tǒng)工藝：采用傳統(tǒng)工藝時(shí)，不要把梗和籽破碎，以免使味過(guò)澀而發(fā)苦，因此不能帶梗發(fā)酵；在發(fā)酵溫度高于30℃時(shí)應(yīng)于降溫；發(fā)酵產(chǎn)生的酒精對(duì)浸提皮上的色素有利；帶皮渣發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短決定于品種和發(fā)酵溫度。分離時(shí)間常以發(fā)酵液浸提的顏色深度為準(zhǔn)。分離后的發(fā)酵液最好仍然在微發(fā)酵；根據(jù)酸的含量以口味為準(zhǔn)決定進(jìn)行或者是抑制蘋果酸和乳酸發(fā)酵。（2）連續(xù)發(fā)酵法：為解決葡萄成熟期集中、量太大而設(shè)計(jì)的加工工藝。一般每天每臺(tái)設(shè)備可處理葡萄100～500t。連續(xù)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約勞動(dòng)力和降低勞動(dòng)強(qiáng)度，并能解決大量葡萄前加工的問(wèn)題。缺點(diǎn)是不能制得高檔酒。（3）轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)酵罐法：果漿在臥式轉(zhuǎn)動(dòng)罐中進(jìn)行密閉發(fā)酵。定時(shí)正反方向轉(zhuǎn)動(dòng)。由于罐內(nèi)壁有螺旋檔板，使皮渣與發(fā)酵液得以充分接觸。浸提色、香、味快而好，釀成的酒質(zhì)量?jī)?yōu)良。并且可以節(jié)約勞動(dòng)力和降低勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于車間衛(wèi)生、勞動(dòng)保護(hù)。（4）熱浸法：將破碎去梗后的果漿快速加熱到60～80℃進(jìn)行熱浸。通過(guò)一段時(shí)間將葡萄皮上的色、香、味快速浸提下來(lái)。將紅色果汁分離、降溫、加酵母發(fā)酵。這種工藝因果漿加熱，大大降低了氧化酶類的活性，釀成的酒能保持較長(zhǎng)時(shí)間寶石紅色而不變暗，果香、滋味也能較好保持。還具有酒成熟加快，貯存或發(fā)酵容器可提高利用率20％以上等優(yōu)點(diǎn)。（5）二氧化碳浸提法：將整穗的葡萄放在充滿CO容器內(nèi)貯存12天，使果粒中的果汁滲透入皮中，使皮中的顏色和香氣等物質(zhì)得到浸提。果粒中果汁一般可生成酒精2％左右。經(jīng)過(guò)浸提后的果穗再去梗、破碎、壓榨后的紅色果汁再發(fā)酵成酒。這種工藝釀成的酒果香明顯，可及早裝瓶成為商品，但老化也快。（6）錐底罐發(fā)酵法：在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，改進(jìn)了發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)，其發(fā)酵方法類似于傳統(tǒng)工藝，但與傳統(tǒng)工藝相比大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約了人力，其產(chǎn)品也比傳統(tǒng)工藝法在外觀色澤、香氣、口感、回味等各方面均有明顯提高。破皮去梗采收浸皮發(fā)酵榨汁橡木桶培養(yǎng)裝瓶澄清酒槽培養(yǎng)二氧化碳浸皮法數(shù)據(jù)來(lái)源：世經(jīng)未來(lái)整理圖13 葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖三、2009年行業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率通過(guò)全行業(yè)人均產(chǎn)量衡量勞動(dòng)生產(chǎn)率：%，2006年以后有所放緩，下降到1個(gè)百分點(diǎn)之內(nèi)；2009年人均產(chǎn)量增速繼續(xù)放緩，%，增長(zhǎng)率略高于2008年。表7 20052009年我國(guó)釀酒行業(yè)全行業(yè)人均產(chǎn)量單位：萬(wàn)千升，人，千升/人，%酒產(chǎn)品產(chǎn)量從業(yè)人員平均人數(shù)人均產(chǎn)量同比增幅20055893182006598543200761117920086386252009654483數(shù)據(jù)來(lái)源：世經(jīng)未來(lái)整理注：2008年、2009年、2009年的產(chǎn)量和人數(shù)都是111月的累積數(shù)據(jù)，釀酒行業(yè)的人均產(chǎn)量換算為了年平均產(chǎn)量。四、行業(yè)技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也有了很大進(jìn)步。尤其是在中國(guó)，酒產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變；產(chǎn)品質(zhì)量也有了明顯提高。釀酒行業(yè)的技術(shù)發(fā)展很快，今后釀酒技術(shù)將呈現(xiàn)這樣的發(fā)展趨勢(shì)：啤酒行業(yè)將圍繞改進(jìn)制麥芽技術(shù)、縮短發(fā)酵周期、提高糖化設(shè)備效能等，推廣啤酒兩用箱制麥芽、厚層通風(fēng)制麥芽、酶工程高效糖化制啤酒、高濃度發(fā)酵后稀釋制啤酒、露天大罐發(fā)酵制啤酒、固定化酵母快速發(fā)酵制啤酒、縮短啤酒酒齡、應(yīng)用微機(jī)控制啤酒發(fā)酵等新技術(shù)，提高啤酒的生產(chǎn)水平。葡萄酒行業(yè)，在紅葡萄酒方面將應(yīng)用熱浸技術(shù)，對(duì)防止原酒氧化、保留果香、增加色素方面將起到重要作用，同時(shí)節(jié)約了20％以上的發(fā)酵容積；在白葡萄酒方面,應(yīng)用果汁凈化處理以防止果汁氧化，使用果膠酶提高果汁質(zhì)量、增加產(chǎn)量，利用皂土澄過(guò)濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發(fā)酵等提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，利用單品種葡萄發(fā)酵釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，也是釀酒技術(shù)的重要技術(shù)。黃酒行業(yè)，在鞏固、提高傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，采用大罐發(fā)酵、機(jī)械運(yùn)輸、冷凍降溫等措施，可以改變了采用傳統(tǒng)陶缸、小壇的古老制作方法，使黃酒生產(chǎn)不再受季節(jié)的局限。白酒行業(yè)，將會(huì)探索名白酒生產(chǎn)規(guī)律、實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)和大容器貯存、探索人工催熟技術(shù)，以及節(jié)糧節(jié)能等方面的技術(shù)水平。第三章 2009年釀酒行業(yè)發(fā)展情況分析第一節(jié) 2009年釀酒行業(yè)規(guī)模分析從近5年釀酒行業(yè)的發(fā)展情況看，釀酒行業(yè)的擴(kuò)張速度較快，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。分析具體的數(shù)據(jù)，規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量保持了穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)；從業(yè)人員也處于上升階段，行業(yè)的生產(chǎn)效率有所提高；資產(chǎn)和負(fù)債在2009年的增速有下滑，這主要受到經(jīng)濟(jì)環(huán)境的負(fù)面影響；同時(shí)，由于我國(guó)消費(fèi)者對(duì)于酒類產(chǎn)品的剛性需求沒(méi)有改變，以及部分酒類產(chǎn)品的價(jià)格略有提升，從而保證釀酒行業(yè)的利潤(rùn)總額