【正文】 （3）國際高端火腿進(jìn)入我國市場所帶來的沖擊早年，我國政府禁止歐美國家的火腿進(jìn)口，隨著全球貿(mào)易一體化進(jìn)程加快和歐洲國家對中國市場的重視，這一限制正在打破。中國經(jīng)濟(jì)實(shí)力和社會消費(fèi)力的快速提升，中國加入WTO后進(jìn)出口貿(mào)易的增加，使得國際高端肉制品已經(jīng)緊盯并開始進(jìn)入中國這一巨大的市場。目前北京、上海、杭州、深圳等國內(nèi)一線城市已經(jīng)出現(xiàn)一些高端肉制品，如帕爾瑪火腿、伊比利亞火腿、薩拉米品牌產(chǎn)品，雖然價格很高，但是也不乏消費(fèi)者。這一信號對中國火腿行業(yè)來說應(yīng)該引起警惕，并根據(jù)自身特色尋求應(yīng)對之策，包括吸收國外先進(jìn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)、分析市場主流消費(fèi)趨勢、提升生產(chǎn)工藝與技術(shù)、樹立自身產(chǎn)品品牌、增強(qiáng)核心競爭力等。（4）對外出口面臨較多障礙歐美國家設(shè)置了很高的食品進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)，形成了貿(mào)易壁壘，阻礙了我國火腿加工企業(yè)擴(kuò)展更大的國際市場份額。而火腿行業(yè)技術(shù)落后、產(chǎn)品單一、品牌度弱的現(xiàn)狀也不利于金華火腿的對外出口以及與歐美同業(yè)的競爭。九、行業(yè)技術(shù)水平、特有的經(jīng)營模式、周期性、區(qū)域性及季節(jié)性行業(yè)技術(shù)水平目前金華火腿加工企業(yè)主要有三類：一是全過程在室內(nèi)控溫控濕生產(chǎn)的規(guī)?；髽I(yè)（僅金字火腿等四家企業(yè)），這類企業(yè)2009年產(chǎn)銷量約占金華火腿行業(yè)總產(chǎn)銷量的30%左右，這類企業(yè)包括“金字”牌、“雙匯”牌、“達(dá)利”牌和“華統(tǒng)”牌；二是除腌制在冷庫里完成外，其他環(huán)節(jié)與傳統(tǒng)方式一樣的生產(chǎn)企業(yè)，這樣的企業(yè)數(shù)量有11家，該類型企業(yè)2009年的產(chǎn)銷量約占全行業(yè)產(chǎn)銷量的30%左右，這類企業(yè)中主要有“金都”、“大江南”和“金年”等品牌；三是采用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)火腿的企業(yè)，這類企業(yè)的數(shù)量目前約有82家，2009年的產(chǎn)銷量約占全行業(yè)總產(chǎn)銷量的40%左右，這類企業(yè)中主要有“金華”、“雪舫蔣”和“老湯”等品牌。因此，一方面金華火腿這一千年品牌、民族瑰寶要得到很好的傳承和發(fā)揚(yáng)，另一方面其行業(yè)的技術(shù)水平還有待進(jìn)一步提高。行業(yè)特有的經(jīng)營模式金華火腿行業(yè)屬于食品加工行業(yè)中的細(xì)分子行業(yè)，與其他的食品加工行業(yè)經(jīng)營模式類似，不存在特有的經(jīng)營模式。行業(yè)的周期性金華火腿在過去傳統(tǒng)加工方式下走過1,200多年的歷程，且久盛不衰。在行業(yè)不斷發(fā)展的今天，隨著整合的加快、工藝的改進(jìn)、產(chǎn)品的創(chuàng)新，消費(fèi)的升級，金華火腿還會有較大的成長空間，因此行業(yè)沒有明顯的周期性。行業(yè)的區(qū)域性金華火腿的生產(chǎn)受地域性限制，此外還受國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，只有在原產(chǎn)地域及證明商標(biāo)保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的火腿才能稱之為金華火腿。在傳統(tǒng)生產(chǎn)方式下，金華火腿的生產(chǎn)是與金衢盆地特定的地理特征、自然環(huán)境分不開的。金衢兩地的地形地貌同屬于河谷平原和低丘緩坡帶，是一個盆地，統(tǒng)稱“金衢盆地”。根據(jù)金華市人民政府網(wǎng)站資料顯示，全區(qū)氣候溫暖，無霜期263天，年降雨量1,，相對濕度77%，日照2,，屬雨量充沛、無霜期長的亞熱帶地區(qū)。因其春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天明顯，且溫度、濕度、雨量、日照等自然條件非常適宜金華火腿的獨(dú)特工藝要求，所以火腿生產(chǎn)歷經(jīng)千年長盛不衰。目前火腿的主銷區(qū)集中在東南沿海和華南地區(qū)，該區(qū)域內(nèi)擁有廣泛的火腿消費(fèi)群體，原因是該區(qū)域的飲食消費(fèi)習(xí)慣和對火腿的認(rèn)知度較高。但在西北及一些民族地區(qū)消費(fèi)者較少，這與傳統(tǒng)火腿存在干、硬、口味偏咸的缺點(diǎn)有關(guān)。我國火腿的鹽分含量一般為9%12%，水分含量為40%50%，國外火腿含鹽量一般為5%6%，水分含量為50%60%，鹽分高和水分低使我國火腿的口味偏咸、偏干、偏硬，大大限制了消費(fèi)范圍和消費(fèi)數(shù)量?？販乜貪竦氖覂?nèi)生產(chǎn)環(huán)境能有效的控制腐敗細(xì)菌的生長繁殖，防止腿肉變質(zhì)，這樣就可以把腌制時的加鹽量控制在盡可能低的水平，使火腿成品的含鹽量下降。同時，在發(fā)酵后期，將相對濕度控制在70%80%范圍內(nèi)，能有效的減少火腿的水分蒸發(fā)，提高成品的水分含量。相信在改善火腿口感的同時，通過對消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的研究，加大新產(chǎn)品的研發(fā)力度和推廣力度，金華火腿必將吸引更多的消費(fèi)者，火腿的銷售區(qū)域也將不斷擴(kuò)大。行業(yè)的季節(jié)性在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝條件下，金華火腿的生產(chǎn)有著明顯的季節(jié)性，加工環(huán)節(jié)的腌制工序只能在冬季進(jìn)行，時間只有短短三個月，而且由于全球氣候變暖，加工時間變得更加短暫，這就大大限制了行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。但隨著大型企業(yè)科研能力不斷提高和現(xiàn)代化室內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用，腌制工序現(xiàn)在能夠一年四季進(jìn)行，對于業(yè)內(nèi)少數(shù)大型企業(yè)來說火腿行業(yè)的生產(chǎn)已不存在季節(jié)性。金華火腿的禮品市場銷售有一定的季節(jié)性，一般在幾個重大的節(jié)日如中秋節(jié)、春節(jié)等消費(fèi)數(shù)量比較多，但隨著生活水平的提高、消費(fèi)習(xí)慣的改變、衍生產(chǎn)品的開發(fā)，金華火腿銷售的季節(jié)性在不斷減弱。十、行業(yè)與上、下游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性與上游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性火腿的原料為豬后腿，因此上游行業(yè)為養(yǎng)殖業(yè)、肉類屠宰業(yè)以及飼料加工業(yè)?；鹜刃袠I(yè)與其關(guān)聯(lián)性體現(xiàn)在：（1）供應(yīng)量近年國家對養(yǎng)殖業(yè)及屠宰業(yè)的政策扶持與關(guān)注有力的促進(jìn)該行業(yè)的迅速發(fā)展，保證了火腿原料的充足供應(yīng)。雖然生豬的供應(yīng)可能會因?yàn)椴∫叩陌l(fā)生而減少，但是隨著大型養(yǎng)殖企業(yè)的發(fā)展壯大并借助發(fā)達(dá)的現(xiàn)代物流業(yè)，正常情況下公司所處行業(yè)所需原料供應(yīng)將不會受到很大的影響。（2）價格根據(jù)近些年來豬肉價格的走勢可以看出我國生豬價格的周期性明顯，行業(yè)的原料采購價格也隨之出現(xiàn)周期性波動。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)條件下，行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)只能被動的接受價格波動帶來的沖擊，在產(chǎn)量、成本和經(jīng)營信心等方面都受到較大影響。而行業(yè)內(nèi)的規(guī)模領(lǐng)先企業(yè)因產(chǎn)能和資金優(yōu)勢可以通過在價格低谷多采購，在價格高時少采購的方式應(yīng)對生豬原料價格的周期性波動。如果國家推出生豬期貨交易，原材料價格因素對行業(yè)的影響必將進(jìn)一步降低。（3）原料質(zhì)量安全近年來國家大力發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，鼓勵規(guī)范養(yǎng)殖、生態(tài)養(yǎng)殖及科學(xué)養(yǎng)殖，強(qiáng)化定點(diǎn)屠宰和豬肉檢驗(yàn)檢疫制度，規(guī)范飼料、養(yǎng)殖與屠宰行業(yè)的準(zhǔn)入、生產(chǎn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)養(yǎng)殖戶經(jīng)營觀念的轉(zhuǎn)變，有力保障了肉品的質(zhì)量和安全。根據(jù)國家的肉制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，火腿生產(chǎn)的原料采購必須經(jīng)過嚴(yán)格的肉品檢驗(yàn)檢疫，而且用于金華火腿生產(chǎn)的必須是新鮮豬后腿才可保證豬肉細(xì)胞鮮活以吸收鹽分，否則腿肉就會慢慢發(fā)臭變味，所以相關(guān)采購環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把關(guān)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范及產(chǎn)品追溯跟蹤機(jī)制等措施的實(shí)施將有力保證金華火腿成品的質(zhì)量安全和消費(fèi)者權(quán)益的實(shí)現(xiàn)。與下游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性作為高品質(zhì)發(fā)酵型肉制品，火腿的下游行業(yè)主要是餐飲服務(wù)業(yè)、食品加工業(yè)、家庭普通消費(fèi)者等。在餐飲業(yè)中，金華火腿以其增香、去腥、提鮮的三大功效，成為烹飪不可缺少的原輔料之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，以火腿為主輔原料的菜肴有300百多道。特別是一些風(fēng)味菜品和高檔海鮮烹飪等菜肴，如鮑魚、魚翅、火腿老鴨煲、蜜汁火方等名菜中火腿是必須的原料之一，是其他產(chǎn)品所不能替代的。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，火腿行業(yè)的銷售量也將持續(xù)增長。火腿憑借獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)，成為了食品加工的重要原料。近年來，以火腿為原料的食品越來越多，如火腿月餅、火腿粽子、火腿香腸、火腿腐乳、火腿調(diào)味品等。這些產(chǎn)品的開發(fā)和銷售，將大大促進(jìn)火腿的銷量、市場影響力和消費(fèi)者認(rèn)同度，促進(jìn)火腿的市場消費(fèi)增長。江浙、滬、廣東、港澳臺等地，金華火腿也是家庭必備的烹飪原料。千年火腿的發(fā)展過程產(chǎn)生了豐富的火腿家常菜肴，尤其是作為煲湯時的輔料之一深受人們的喜愛，用金華火腿煲出來的湯不僅營養(yǎng)豐富而且味道更加鮮美。隨著市場開拓力度的加大、新產(chǎn)品的推出和火腿食用、烹飪方法的普及，家庭消費(fèi)市場可望有較大的增長。十一、行業(yè)主要競爭企業(yè)情況中國其他火腿品種介紹中式火腿主要包括浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、江西安?；鹜?、湖北恩施火腿等。上述各類中式火腿的制作工藝與風(fēng)味只有細(xì)小差別，因?yàn)榈赜蚪?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、企業(yè)經(jīng)營環(huán)境、行業(yè)規(guī)模、區(qū)域市場消費(fèi)力等因素的差異，形成了金華火腿目前一支獨(dú)秀的局面。據(jù)中國市場調(diào)查研究中心的數(shù)據(jù)顯示，市場份額方面，金華火腿占85%左右，云南宣威火腿占到全國火腿行業(yè)總量的12%左右，江蘇如皋、江西安福、湖北恩施等其他中式火腿占全國行業(yè)總量的3%左右。可見宣威等火腿目前還未能與金華火腿形成明顯的競爭，其火腿銷售市場的區(qū)域性更加明顯。金華火腿行業(yè)內(nèi)其他主要企業(yè)介紹金華火腿行業(yè)內(nèi)的其他主要大型生產(chǎn)企業(yè)有浙江省食品有限公司和浙江金華雙匯食品有限公司。另外，能模擬火腿生產(chǎn)的溫度、濕度進(jìn)行全過程室內(nèi)生產(chǎn)的企業(yè)，有浙江金華雙匯食品有限公司、浙江帕爾瑪食品有限公司和浙江義烏華統(tǒng)肉制品有限公司等。（1）浙江省食品有限公司浙江省食品有限公司（注冊地在杭州）為國有控股企業(yè)，因歷史原因持有“金華”牌火腿商標(biāo)。但是，該公司的火腿生產(chǎn)經(jīng)營模式為自主生產(chǎn)和通過OEM（貼牌）生產(chǎn)相結(jié)合，有近40家火腿企業(yè)為其貼牌生產(chǎn)。該公司2009年金華火腿銷量約50萬只。該公司注冊地在杭州，其銷售的金華火腿主要由金華地區(qū)火腿生產(chǎn)企業(yè)為其貼牌加工。浙江省食品公司可以按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)金華火腿，但由于其未列入金華火腿原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志企業(yè)（第一批）名單和金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志企業(yè)（第二批）名單，目前該公司不能依據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》享受原產(chǎn)地域或者地理標(biāo)志的特殊保護(hù)。“金華”商標(biāo)是浙江省食品有限公司的注冊商標(biāo)，其專用權(quán)受法律保護(hù)。為促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，國家工商總局明確了按照規(guī)定正確使用原產(chǎn)地域產(chǎn)品名稱 “金華火腿”的合法性，受原產(chǎn)地保護(hù)企業(yè)可以使用“金華特產(chǎn)火腿”、“XX(商標(biāo))金華火腿”和“金華XX(商標(biāo))火腿”。另外，包括金字火腿在內(nèi)的多家經(jīng)批準(zhǔn)的金華火腿生產(chǎn)企業(yè)可以使用“金華市金華火腿”證明商標(biāo)。金華火腿行業(yè)中的生產(chǎn)企業(yè)均可以按照各自適用的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)品宣傳，互相不受影響。（2）浙江金華雙匯食品有限公司浙江金華雙匯食品有限公司成立于2003 年，注冊資本為7500 萬元，股東結(jié)構(gòu)為：河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司持股55%，羅特克斯有限公司持股25%，浙江新辰食品有限公司持股20%。該公司主要的業(yè)務(wù)在于生豬屠宰、冷鮮肉和肉制品的生產(chǎn)銷售，年可屠宰和加工生豬40 萬頭。金華火腿只是該公司業(yè)務(wù)中的一部分，所占比例較小，其金華火腿的最大產(chǎn)能為30 萬只/年，2009 年其金華火腿的產(chǎn)量約為20 萬只，銷售量約為15 萬只。（3）浙江帕爾瑪食品有限公司浙江帕爾瑪食品有限公司成立于2005 年8 月,注冊資本為1800 萬元，由浙江省糧油食品進(jìn)出口股份有限公司控股70%，浙江達(dá)利食品有限公司參股30%，主要生產(chǎn)“達(dá)利”牌金華火腿、歐式火腿及各種發(fā)酵肉制品。該公司于2008 年初投產(chǎn)，2009 年火腿產(chǎn)量約為10 萬只，銷量約為5 萬只左右。（4）浙江義烏華統(tǒng)肉制品有限公司浙江義烏華統(tǒng)肉制品有限公司成立于2001 年8 月，主要從事生豬、家禽屠宰及肉制品加工業(yè)務(wù)，生產(chǎn)“華統(tǒng)”牌金華火腿及各種發(fā)酵肉制品。該公司于2008 年投資建設(shè)金華火腿生產(chǎn)線項(xiàng)目，2009 年開始正式生產(chǎn)。（5）浙江金字火腿股份有限公司