【正文】 表27 10萬噸干白葡萄酒廠冷量衡算表耗冷項目耗冷項目耗冷量kcal/h工藝耗冷量冷卻靜置澄清耗冷發(fā)酵耗冷5683700發(fā)酵罐熱量散失葡萄酒冷處理所耗冷量278085工藝總耗冷10800545非工藝耗冷量貯酒罐冷損管道等冷損非工藝總耗冷合計總耗冷由于干白葡萄酒是直接用純葡萄汁釀造而成，因此工廠用水主要用于發(fā)酵車間及灌裝車間等的洗滌和沖洗以及工人平常生活用水。每罐清洗用水為1t,發(fā)酵罐，貯酒罐，調配罐共102個罐的清洗用量為：G1=每次清洗用水量x罐數(shù)x發(fā)酵周期數(shù)=1x102x4=408t/a，壓榨機，破碎機清洗，一個周期清洗五次，共33臺，總用水量：G2=每次清洗用水量x罐數(shù)x發(fā)酵周期數(shù)x沖洗次數(shù)==990 t/aG3=蒸汽產率x蒸汽損失率x 蒸汽量x 工作時間x生產天數(shù)= 2t/h x 6h/dx300=：包括沖洗地面、管道沖洗、洗濾布及其他設備的定期清洗。按每天用水量10t算，則總用水量G4=10x300=3000t/a通過查閱資料得出[19]，工人一天人均用水量為50L（包括生活用水和飲用水），本廠雇傭工人 457 人，故該廠工人生活用水為22850L（），一年用水G5==6855t 車間用水主要用于洗滌和沖洗。生產區(qū)每平米用水3L，5天清洗一次，生產區(qū)占工廠總面積的50%（600000平方米）。年用水量G6=(300/5)==408+990+3000+54000+6855+=表28 10萬噸干白葡萄酒廠水耗量衡算表耗水項目耗量t/a罐清洗用水408過濾機，壓榨機，破碎機清洗990鍋爐用水其他用水3000工人生活用水6855車間用水54000全廠生產總用水量工廠用電主要用于生產用電和生活用電，生產用電主要用于設備運作，生活用電主要用于行政辦公和工人生活。（1）皮帶輸送機皮帶輸送機平均每天工作8小時，20天采摘期，一年工作160小時，功率為185kw，則總用電量為：W1=皮帶輸送數(shù)x工作時間x 周期x皮帶輸送功率=1x160x185=2960 Kwh（2）電機發(fā)酵罐等都有電機帶動的攪拌軸，電機功率為30kw，按42臺計算，發(fā)酵罐上的電機每個發(fā)酵周期工作48h（每個周期酵母馴化培養(yǎng)2天），則總用電量為：W2=電機數(shù)x工作時間x 周期x電機功率=42x48x4x30=241920 Kwh（3）除梗破碎機除梗破碎機一年工作20x24=480h（除梗破碎時間按20天計），則總用電量為：W3=除梗破碎機數(shù)x工作時間x除梗破碎機功率==9504 Kwh（4）氣囊壓榨機氣囊壓榨機一年工作26x24=624h（壓榨時間按26天計），功率為3kw，則總用電量為：W4=氣囊壓榨機數(shù)x工作時間x氣囊壓榨機功率=14x624x3=26208 Kwh（5）板框過濾機板框過濾機每個工作周期工作6x24=144h（過濾時間按6天計），則總用電量為：W5=板框過濾機數(shù)x工作時間x周期x板框過濾機功率==8640 Kwh（6）調配罐調配罐電機每個工作周期工作7x24=168h（調配時間按7天計），則總用電量為：W6=調配罐電機數(shù)x工作時間x周期x調配罐電機功率==14784 Kwh（7）螺桿制冷機組螺桿制冷機組每個工作周期工作48h，功率為190kw，則總用電量為：W7=調配罐電機數(shù)x工作時間x周期x調配罐電機功率=2x48x4x190=72960 Kwh（8）灌裝生產線灌裝生產線一年工作40x24=960h（灌裝時間按40天計），功率為5kw，則總用電量為：W7=灌裝生產線數(shù)x工作時間x灌裝生產線功率=30x960x5=144000 Kwh（9）年用電量W=2960+241920 +9504 +26208+ 8640+ 14784+ 72960 +144000=520976Kwh車間內白天采用自然采光，只有在白天光線不足或夜班時用電照明。車間用電按規(guī)定為6W/(m2h),故車間照明用電量為19285m2x6W/(m2h)x10x300=347130Kwh年產萬噸酒廠工人人均用電為3度，一天用電量為1371 度（工廠職工為 457人）年用電量=1371x300=411300度=520976+347130+411300+100000=1379406 Kwh表210 10萬噸干白葡萄酒廠電耗量衡算表項目耗電項目耗電量Kwh生產用電皮帶輸送機2960 電機241920除梗破碎機9504氣囊壓榨機26208板框過濾機8640調配罐14784螺桿制冷機組72960灌裝生產線144000生產用電合計520976照明用電347130生活用電411300其他耗電100000全廠總用電量1379406第三章 輔助工程工廠設計時，除生產車間(物料加工所在的場所)以外的其他部門或設施，都可稱之為輔助部門，就其所占的空間大小來說，它們往往占整個工廠的大部分。食品工廠只有生產車間無法進行生產，還必須有足夠的輔助設施。這些輔助設施可分為生產性輔助設施、動力性輔助設施和生活性輔助設施三大類[9]。(1)生產性輔助設施主要包括原材料的接收和暫存，原料、半成品和成品的檢驗，產品、工藝條件的研究和新產品的試制，機械設備和電氣儀器的維修，車間內外和廠內外的運輸，原輔材料及包裝材料的儲存，成品的包裝和儲存等。(2)動力性輔助設施主要包括給水排水，鍋爐房或供熱站，供電和儀表自控，采暖、空調及通風，制冷站，廢水處理站等。 (3)生活性輔助設施主要包括辦公樓，食堂，更衣室，廁所，浴室，醫(yī)務室，托兒所，綠化園地和職工活動室及單身宿舍等。 以上三大部分屬于工廠設計中需要考慮的基本內容。此外，尚有職工家屬宿舍、子弟學校、技校、職工醫(yī)院等，一般作為社會文化福利設施，可不在食品工廠設計這一范疇內，但亦可考慮在食品工廠設計中。以上三大類輔助部門的設計，由它們的工程性質和工作量大小來決定專業(yè)分工。通常第一類輔助設施主要由工藝設計人員考慮，第二類輔助設施則分別由相應的專業(yè)設計各自承擔，第三類輔助設施主要由土建設計人員考慮。原料接收站是食品工廠生產的第一個環(huán)節(jié)，也是影響產品質量的重要環(huán)節(jié)之一。果蔬肉質嬌嫩，加工的新鮮度要求特別高。果蔬原料進廠后，需要及時對它們進行分選和盡快進入生產車間，減少在外停留時間，特別是避免雨淋日曬。一些果蔬進廠后并不要求及時加工，相反剛采收的原料還要經過不同程度的后熟期，以改善它們的質構和風味。因此，它們進廠后，或進常溫倉庫暫時儲存，或進冷風庫較長期儲藏，丹在進庫之前，必須要進行適當?shù)奶暨x和分級，也要考慮吧足夠的場地。（1）供加工用的原料品種的研究； （2）制訂符合本廠實際的生產工藝； （3）開發(fā)新產品； （4）原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，“三廢”治理工藝的研究等； （5）搜集整理先進的技術情報，并綜合本廠實際加以推廣應用。 研發(fā)中心一般由研究工作室、分析室、保溫間、細菌檢驗室、樣品間、資料室及中試車間等組成。在設備方面，可配備一些小型設備，如小型夾層鍋、手扳封罐機、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、真空泵、空壓機等。動力裝接容量大體為Dg50的水管、Dg40的蒸汽管、20kW左右的電源，并需事先留有若干電源插座。研發(fā)中心在廠區(qū)中的位置原則上應在生產區(qū)內，或單獨、或毗鄰生產車間，或合并在由樓房組成的群體建筑內均可?？傊?，要與生產聯(lián)系密切，并使水、電和汽供應方便。品控中心的任務可按檢驗對象和項目來劃分。其檢驗對象一般有原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、鍍錫薄板及涂料的檢驗、其他包裝材料檢驗、各種添加劑檢驗、水質檢驗及環(huán)境監(jiān)測等。其檢驗項目一般有感官檢驗、理化檢驗及微生物檢驗等。 品控中心的組成一般是按檢驗項目來劃分的，它分為感官檢驗室(可兼作日常辦公室)、物理檢驗室、化學檢驗室、空罐檢驗室、精密儀器室、細菌檢驗室(包括預備室，即消毒清洗間、無菌室、細菌培養(yǎng)室、鏡檢室等)及儲藏室等。 品控中心的位置最好選擇在距離生產車間、鍋爐房、交通要道稍遠一些的地方，并應在車間的下風或樓房的高層。這是為了不受煙囪和來往車輛灰塵的干擾以及避免車輛、機器震動精密分析儀器。另外，品控中心里有時有有害氣體排出，在下風向或高層樓位置，有害氣體不能污染食品和影響工人的健康。(1)建筑結構房屋結構要做到防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足。準備間、無菌室、精密儀器室、工作間要合理設置。通風排氣櫥最好在建筑房屋時一起建在適當位置的墻壁上，墻壁要用瓷磚鑲好，并裝上排氣扇。(2)上、下水管品控中心上、下水管的設置一定要合理、通暢。自來水的水龍頭要適當多安裝幾個，除一般洗滌外，大量的蒸餾、冷凝實驗也需要占用專用水龍頭。除墻壁角落應設置適當數(shù)量水龍頭外，實驗操作臺兩頭和中間也應設置水管。品控中心水管應有自己的總水閘，必要時各分水管處還要設分水閘，以便于冬天開關防凍，或平時修理時開關方便，并不影響其他部門的工作用水。下水管應設置在地板下和低層樓的天花板中間，應為暗管式。下水道口采用活塞式堵頭，以防發(fā)生水管堵死現(xiàn)象時可很方便打開疏通管道。下水管的平面段，傾斜角度要大些，以保證管內不存積水和不受腐蝕性液體的腐蝕。 (3)操作臺面的保護天平室要求安靜、防振、干燥、避光、整齊、清潔。精密儀器室要求不受陽光直射，與機械傳動、跳動、搖動等震動大的儀器分開，避免各種干擾。藥品儲藏室最好為不向陽的房間，室內要干燥、通風。無菌室要求比較特殊，一般需要設立二道緩沖走道，在走道內設紫外燈消毒。為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，可安裝窗式空調器。由于用電儀器較多，在四周墻壁上應多設電源插座。 清洗消毒及培養(yǎng)基制備等小間應考慮機械排氣方便，一般置于下風向。食品工廠是物料流量較高的企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的3～5倍，而這些物料在工廠的停留時間往往以星期或月為單位計算。因此，食品廠的倉庫在全廠建筑面積中往往占有比生產車間更大的比例。作為工藝設計人員，對倉庫問題要有足夠的重視，如果考慮不當，工廠建成投產后再找地方擴建倉庫，就很可能造成總體布局紊亂，以至流程交叉或顛倒，一些老廠之所以覺得布局較亂，問題就出在倉庫與生產車間的關系處理不好。所以在設計新廠時，務必對倉庫問題給予全面考慮。在食品工廠設計中，倉庫容量和在總平面中的位置一般由工藝人員考慮，然后提供給土建專業(yè)。（1）原料倉庫(包括常溫庫、冷風庫和冷藏庫等)（2）輔助材料庫(存放糖、油、鹽及其他輔料)（3）保溫庫(包括常溫庫和37℃恒溫庫)（4）成品庫(包括常溫庫和冷風庫)（5）馬口鐵倉庫(存放馬口鐵)（6）空罐倉庫(存放空罐成品和底、蓋)（7）包裝材料庫(存放紙箱、紙板、塑料袋和商標紙等)（8）五金庫(存放金屬材料及五金器件)（9）設備工具庫(存放某些設備及工具)（10）此外，還有玻璃瓶及箱格堆場、危險品倉庫等。果蔬原料如系短期儲藏，一般用常溫庫，可采用簡易平房，倉庫門應方便車輛的進出。如果是較長時間的儲藏，則采用冷風庫。冷風庫的溫度視物料對象而定，耐藏性好的可以在冰點以上附近，庫內的相對濕度以85%～90%為宜(有條件的廠，對果蔬原料還可以采用氣調儲藏、輻射保鮮和真空冷卻保鮮等)。由于果蔬原料比較嬌嫩，裝卸時應輕拿輕放。果蔬原料的儲存期短，進出庫頻繁，故冷風庫一般建成單層，或設在多層冷庫的底層為宜。成品庫要考慮進出貨方便，地坪或樓板要結實，～，為提高機械化程度，可使用鏟車。托盤堆放時，需考慮附加荷載。要求防潮、去濕、避曬，窗戶宜小不宜大。庫房樓板的設計荷載能力隨物料容重而定。物料容重大的，如罐頭成品庫之類，～2t/m。考慮；容重小的如空罐倉庫，～1t/m?？紤]；～?？紤]。如果在樓層使用機動叉車，還得提請土建設計人員加以核定。倉庫在全廠建筑面積中占了相當大的比重，在總平面中的位置要經過仔細考慮。生產車間是全廠的核心，倉庫的位置只能是緊緊圍繞這個核心合理安排。作為生產的主體流程，原料倉庫、包裝材料庫及成品倉庫也屬于總體流程的有機部分。工藝設計人員在考慮工藝布局的合理性和流暢性時，不能只考慮生產車間內部，應把著眼點擴大到全廠總體上來。如果只求局部合理，而在總體上不合理，所造成的矛盾或增加運輸?shù)耐担蛴绊懙綇S容，或阻礙了工廠的遠期發(fā)展。因此，在進行工藝布局時，一定要通盤全局考慮。進出廠的貨物，大多通過公路或水路，公路運輸視物料情況，一般采用載重汽車，而冷凍物品要采用保溫車或冷藏車，鮮奶原料最好使用奶槽車。水路運輸一般是利用社會的運輸力量，但工廠需配備碼頭裝卸機械，一般采用簡易起重機。廠內運輸主要是指車間外廠區(qū)的各種運輸。由于廠區(qū)道路較窄小，轉彎多，許多貨物有時還直接進出車間，這就要求運輸設備輕巧、靈活，裝卸方便。常用的有電瓶叉車、電瓶平板車、內燃叉車以及各類平板手推車和升降式手推車等。垂直運輸：隨著生產車間采用多層樓房的形式日益增加，物料的垂直運輸量也就越來越大。垂直運輸設備最常見的是電梯，它的載重量大，常用的有1t、2t，轎廂尺寸可任意選用2m、3m、3m，可容納大尺寸的貨物甚至整部輕便車輛，這是其他輸送設備所不及的。但電梯也有局限性，要求物料用容器盛裝，輸送是間歇的，不能實現(xiàn)連續(xù)化；它的位置受到限制，進出電梯往往還得設有較長的輸送走廊。因此，在設置電梯的同時，還可選用斗式提升機、罐頭磁性升降機、真空提升裝置和物料泵等。水平運輸：車間內的物料流動大部分呈水平流動，最常用的是帶式輸送機。輸送帶的材料要符合食品衛(wèi)生要求，用得較多的是膠帶或不銹鋼帶，塑料鏈板或不銹鋼鏈板，而很少用帆布帶。干燥粉狀物料可使