【正文】 表27 10萬(wàn)噸干白葡萄酒廠冷量衡算表耗冷項(xiàng)目耗冷項(xiàng)目耗冷量kcal/h工藝耗冷量冷卻靜置澄清耗冷發(fā)酵耗冷5683700發(fā)酵罐熱量散失葡萄酒冷處理所耗冷量278085工藝總耗冷10800545非工藝耗冷量貯酒罐冷損管道等冷損非工藝總耗冷合計(jì)總耗冷由于干白葡萄酒是直接用純葡萄汁釀造而成，因此工廠用水主要用于發(fā)酵車(chē)間及灌裝車(chē)間等的洗滌和沖洗以及工人平常生活用水。每罐清洗用水為1t,發(fā)酵罐，貯酒罐，調(diào)配罐共102個(gè)罐的清洗用量為：G1=每次清洗用水量x罐數(shù)x發(fā)酵周期數(shù)=1x102x4=408t/a，壓榨機(jī)，破碎機(jī)清洗，一個(gè)周期清洗五次，共33臺(tái)，總用水量：G2=每次清洗用水量x罐數(shù)x發(fā)酵周期數(shù)x沖洗次數(shù)==990 t/aG3=蒸汽產(chǎn)率x蒸汽損失率x 蒸汽量x 工作時(shí)間x生產(chǎn)天數(shù)= 2t/h x 6h/dx300=：包括沖洗地面、管道沖洗、洗濾布及其他設(shè)備的定期清洗。按每天用水量10t算，則總用水量G4=10x300=3000t/a通過(guò)查閱資料得出[19]，工人一天人均用水量為50L（包括生活用水和飲用水），本廠雇傭工人 457 人，故該廠工人生活用水為22850L（），一年用水G5==6855t 車(chē)間用水主要用于洗滌和沖洗。生產(chǎn)區(qū)每平米用水3L，5天清洗一次，生產(chǎn)區(qū)占工廠總面積的50%（600000平方米）。年用水量G6=(300/5)==408+990+3000+54000+6855+=表28 10萬(wàn)噸干白葡萄酒廠水耗量衡算表耗水項(xiàng)目耗量t/a罐清洗用水408過(guò)濾機(jī)，壓榨機(jī)，破碎機(jī)清洗990鍋爐用水其他用水3000工人生活用水6855車(chē)間用水54000全廠生產(chǎn)總用水量工廠用電主要用于生產(chǎn)用電和生活用電，生產(chǎn)用電主要用于設(shè)備運(yùn)作，生活用電主要用于行政辦公和工人生活。（1）皮帶輸送機(jī)皮帶輸送機(jī)平均每天工作8小時(shí)，20天采摘期，一年工作160小時(shí)，功率為185kw，則總用電量為：W1=皮帶輸送數(shù)x工作時(shí)間x 周期x皮帶輸送功率=1x160x185=2960 Kwh（2）電機(jī)發(fā)酵罐等都有電機(jī)帶動(dòng)的攪拌軸，電機(jī)功率為30kw，按42臺(tái)計(jì)算，發(fā)酵罐上的電機(jī)每個(gè)發(fā)酵周期工作48h（每個(gè)周期酵母馴化培養(yǎng)2天），則總用電量為：W2=電機(jī)數(shù)x工作時(shí)間x 周期x電機(jī)功率=42x48x4x30=241920 Kwh（3）除梗破碎機(jī)除梗破碎機(jī)一年工作20x24=480h（除梗破碎時(shí)間按20天計(jì)），則總用電量為：W3=除梗破碎機(jī)數(shù)x工作時(shí)間x除梗破碎機(jī)功率==9504 Kwh（4）氣囊壓榨機(jī)氣囊壓榨機(jī)一年工作26x24=624h（壓榨時(shí)間按26天計(jì)），功率為3kw，則總用電量為：W4=氣囊壓榨機(jī)數(shù)x工作時(shí)間x氣囊壓榨機(jī)功率=14x624x3=26208 Kwh（5）板框過(guò)濾機(jī)板框過(guò)濾機(jī)每個(gè)工作周期工作6x24=144h（過(guò)濾時(shí)間按6天計(jì)），則總用電量為：W5=板框過(guò)濾機(jī)數(shù)x工作時(shí)間x周期x板框過(guò)濾機(jī)功率==8640 Kwh（6）調(diào)配罐調(diào)配罐電機(jī)每個(gè)工作周期工作7x24=168h（調(diào)配時(shí)間按7天計(jì)），則總用電量為：W6=調(diào)配罐電機(jī)數(shù)x工作時(shí)間x周期x調(diào)配罐電機(jī)功率==14784 Kwh（7）螺桿制冷機(jī)組螺桿制冷機(jī)組每個(gè)工作周期工作48h，功率為190kw，則總用電量為：W7=調(diào)配罐電機(jī)數(shù)x工作時(shí)間x周期x調(diào)配罐電機(jī)功率=2x48x4x190=72960 Kwh（8）灌裝生產(chǎn)線灌裝生產(chǎn)線一年工作40x24=960h（灌裝時(shí)間按40天計(jì)），功率為5kw，則總用電量為：W7=灌裝生產(chǎn)線數(shù)x工作時(shí)間x灌裝生產(chǎn)線功率=30x960x5=144000 Kwh（9）年用電量W=2960+241920 +9504 +26208+ 8640+ 14784+ 72960 +144000=520976Kwh車(chē)間內(nèi)白天采用自然采光，只有在白天光線不足或夜班時(shí)用電照明。車(chē)間用電按規(guī)定為6W/(m2h),故車(chē)間照明用電量為19285m2x6W/(m2h)x10x300=347130Kwh年產(chǎn)萬(wàn)噸酒廠工人人均用電為3度，一天用電量為1371 度（工廠職工為 457人）年用電量=1371x300=411300度=520976+347130+411300+100000=1379406 Kwh表210 10萬(wàn)噸干白葡萄酒廠電耗量衡算表項(xiàng)目耗電項(xiàng)目耗電量Kwh生產(chǎn)用電皮帶輸送機(jī)2960 電機(jī)241920除梗破碎機(jī)9504氣囊壓榨機(jī)26208板框過(guò)濾機(jī)8640調(diào)配罐14784螺桿制冷機(jī)組72960灌裝生產(chǎn)線144000生產(chǎn)用電合計(jì)520976照明用電347130生活用電411300其他耗電100000全廠總用電量1379406第三章 輔助工程工廠設(shè)計(jì)時(shí)，除生產(chǎn)車(chē)間(物料加工所在的場(chǎng)所)以外的其他部門(mén)或設(shè)施，都可稱之為輔助部門(mén)，就其所占的空間大小來(lái)說(shuō)，它們往往占整個(gè)工廠的大部分。食品工廠只有生產(chǎn)車(chē)間無(wú)法進(jìn)行生產(chǎn)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分為生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動(dòng)力性輔助設(shè)施和生活性輔助設(shè)施三大類[9]。(1)生產(chǎn)性輔助設(shè)施主要包括原材料的接收和暫存，原料、半成品和成品的檢驗(yàn)，產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制，機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修，車(chē)間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸，原輔材料及包裝材料的儲(chǔ)存，成品的包裝和儲(chǔ)存等。(2)動(dòng)力性輔助設(shè)施主要包括給水排水，鍋爐房或供熱站，供電和儀表自控，采暖、空調(diào)及通風(fēng)，制冷站，廢水處理站等。 (3)生活性輔助設(shè)施主要包括辦公樓，食堂，更衣室，廁所，浴室，醫(yī)務(wù)室，托兒所，綠化園地和職工活動(dòng)室及單身宿舍等。 以上三大部分屬于工廠設(shè)計(jì)中需要考慮的基本內(nèi)容。此外，尚有職工家屬宿舍、子弟學(xué)校、技校、職工醫(yī)院等，一般作為社會(huì)文化福利設(shè)施，可不在食品工廠設(shè)計(jì)這一范疇內(nèi)，但亦可考慮在食品工廠設(shè)計(jì)中。以上三大類輔助部門(mén)的設(shè)計(jì)，由它們的工程性質(zhì)和工作量大小來(lái)決定專業(yè)分工。通常第一類輔助設(shè)施主要由工藝設(shè)計(jì)人員考慮，第二類輔助設(shè)施則分別由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)各自承擔(dān)，第三類輔助設(shè)施主要由土建設(shè)計(jì)人員考慮。原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。果蔬肉質(zhì)嬌嫩，加工的新鮮度要求特別高。果蔬原料進(jìn)廠后，需要及時(shí)對(duì)它們進(jìn)行分選和盡快進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，減少在外停留時(shí)間，特別是避免雨淋日曬。一些果蔬進(jìn)廠后并不要求及時(shí)加工，相反剛采收的原料還要經(jīng)過(guò)不同程度的后熟期，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，它們進(jìn)廠后，或進(jìn)常溫倉(cāng)庫(kù)暫時(shí)儲(chǔ)存，或進(jìn)冷風(fēng)庫(kù)較長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，丹在進(jìn)庫(kù)之前，必須要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，也要考慮吧足夠的場(chǎng)地。（1）供加工用的原料品種的研究； （2）制訂符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝； （3）開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品； （4）原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，“三廢”治理工藝的研究等； （5）搜集整理先進(jìn)的技術(shù)情報(bào)，并綜合本廠實(shí)際加以推廣應(yīng)用。 研發(fā)中心一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及中試車(chē)間等組成。在設(shè)備方面，可配備一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、手扳封罐機(jī)、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、真空泵、空壓機(jī)等。動(dòng)力裝接容量大體為Dg50的水管、Dg40的蒸汽管、20kW左右的電源，并需事先留有若干電源插座。研發(fā)中心在廠區(qū)中的位置原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，或單獨(dú)、或毗鄰生產(chǎn)車(chē)間，或合并在由樓房組成的群體建筑內(nèi)均可?？傊?，要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電和汽供應(yīng)方便。品控中心的任務(wù)可按檢驗(yàn)對(duì)象和項(xiàng)目來(lái)劃分。其檢驗(yàn)對(duì)象一般有原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測(cè)等。其檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。 品控中心的組成一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來(lái)劃分的，它分為感官檢驗(yàn)室(可兼作日常辦公室)、物理檢驗(yàn)室、化學(xué)檢驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室(包括預(yù)備室，即消毒清洗間、無(wú)菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等)及儲(chǔ)藏室等。 品控中心的位置最好選擇在距離生產(chǎn)車(chē)間、鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方，并應(yīng)在車(chē)間的下風(fēng)或樓房的高層。這是為了不受煙囪和來(lái)往車(chē)輛灰塵的干擾以及避免車(chē)輛、機(jī)器震動(dòng)精密分析儀器。另外，品控中心里有時(shí)有有害氣體排出，在下風(fēng)向或高層樓位置，有害氣體不能污染食品和影響工人的健康。(1)建筑結(jié)構(gòu)房屋結(jié)構(gòu)要做到防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足。準(zhǔn)備間、無(wú)菌室、精密儀器室、工作間要合理設(shè)置。通風(fēng)排氣櫥最好在建筑房屋時(shí)一起建在適當(dāng)位置的墻壁上，墻壁要用瓷磚鑲好，并裝上排氣扇。(2)上、下水管品控中心上、下水管的設(shè)置一定要合理、通暢。自來(lái)水的水龍頭要適當(dāng)多安裝幾個(gè)，除一般洗滌外，大量的蒸餾、冷凝實(shí)驗(yàn)也需要占用專用水龍頭。除墻壁角落應(yīng)設(shè)置適當(dāng)數(shù)量水龍頭外，實(shí)驗(yàn)操作臺(tái)兩頭和中間也應(yīng)設(shè)置水管。品控中心水管應(yīng)有自己的總水閘，必要時(shí)各分水管處還要設(shè)分水閘，以便于冬天開(kāi)關(guān)防凍，或平時(shí)修理時(shí)開(kāi)關(guān)方便，并不影響其他部門(mén)的工作用水。下水管應(yīng)設(shè)置在地板下和低層樓的天花板中間，應(yīng)為暗管式。下水道口采用活塞式堵頭，以防發(fā)生水管堵死現(xiàn)象時(shí)可很方便打開(kāi)疏通管道。下水管的平面段，傾斜角度要大些，以保證管內(nèi)不存積水和不受腐蝕性液體的腐蝕。 (3)操作臺(tái)面的保護(hù)天平室要求安靜、防振、干燥、避光、整齊、清潔。精密儀器室要求不受陽(yáng)光直射，與機(jī)械傳動(dòng)、跳動(dòng)、搖動(dòng)等震動(dòng)大的儀器分開(kāi)，避免各種干擾。藥品儲(chǔ)藏室最好為不向陽(yáng)的房間，室內(nèi)要干燥、通風(fēng)。無(wú)菌室要求比較特殊，一般需要設(shè)立二道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)紫外燈消毒。為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，可安裝窗式空調(diào)器。由于用電儀器較多，在四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座。 清洗消毒及培養(yǎng)基制備等小間應(yīng)考慮機(jī)械排氣方便，一般置于下風(fēng)向。食品工廠是物料流量較高的企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的3～5倍，而這些物料在工廠的停留時(shí)間往往以星期或月為單位計(jì)算。因此，食品廠的倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中往往占有比生產(chǎn)車(chē)間更大的比例。作為工藝設(shè)計(jì)人員，對(duì)倉(cāng)庫(kù)問(wèn)題要有足夠的重視，如果考慮不當(dāng)，工廠建成投產(chǎn)后再找地方擴(kuò)建倉(cāng)庫(kù)，就很可能造成總體布局紊亂，以至流程交叉或顛倒，一些老廠之所以覺(jué)得布局較亂，問(wèn)題就出在倉(cāng)庫(kù)與生產(chǎn)車(chē)間的關(guān)系處理不好。所以在設(shè)計(jì)新廠時(shí)，務(wù)必對(duì)倉(cāng)庫(kù)問(wèn)題給予全面考慮。在食品工廠設(shè)計(jì)中，倉(cāng)庫(kù)容量和在總平面中的位置一般由工藝人員考慮，然后提供給土建專業(yè)。（1）原料倉(cāng)庫(kù)(包括常溫庫(kù)、冷風(fēng)庫(kù)和冷藏庫(kù)等)（2）輔助材料庫(kù)(存放糖、油、鹽及其他輔料)（3）保溫庫(kù)(包括常溫庫(kù)和37℃恒溫庫(kù))（4）成品庫(kù)(包括常溫庫(kù)和冷風(fēng)庫(kù))（5）馬口鐵倉(cāng)庫(kù)(存放馬口鐵)（6）空罐倉(cāng)庫(kù)(存放空罐成品和底、蓋)（7）包裝材料庫(kù)(存放紙箱、紙板、塑料袋和商標(biāo)紙等)（8）五金庫(kù)(存放金屬材料及五金器件)（9）設(shè)備工具庫(kù)(存放某些設(shè)備及工具)（10）此外，還有玻璃瓶及箱格堆場(chǎng)、危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)等。果蔬原料如系短期儲(chǔ)藏，一般用常溫庫(kù)，可采用簡(jiǎn)易平房，倉(cāng)庫(kù)門(mén)應(yīng)方便車(chē)輛的進(jìn)出。如果是較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，則采用冷風(fēng)庫(kù)。冷風(fēng)庫(kù)的溫度視物料對(duì)象而定，耐藏性好的可以在冰點(diǎn)以上附近，庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度以85%～90%為宜(有條件的廠，對(duì)果蔬原料還可以采用氣調(diào)儲(chǔ)藏、輻射保鮮和真空冷卻保鮮等)。由于果蔬原料比較嬌嫩，裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。果蔬原料的儲(chǔ)存期短，進(jìn)出庫(kù)頻繁，故冷風(fēng)庫(kù)一般建成單層，或設(shè)在多層冷庫(kù)的底層為宜。成品庫(kù)要考慮進(jìn)出貨方便，地坪或樓板要結(jié)實(shí)，～，為提高機(jī)械化程度，可使用鏟車(chē)。托盤(pán)堆放時(shí)，需考慮附加荷載。要求防潮、去濕、避曬，窗戶宜小不宜大。庫(kù)房樓板的設(shè)計(jì)荷載能力隨物料容重而定。物料容重大的，如罐頭成品庫(kù)之類，～2t/m。考慮；容重小的如空罐倉(cāng)庫(kù)，～1t/m。考慮；～?？紤]。如果在樓層使用機(jī)動(dòng)叉車(chē)，還得提請(qǐng)土建設(shè)計(jì)人員加以核定。倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中占了相當(dāng)大的比重，在總平面中的位置要經(jīng)過(guò)仔細(xì)考慮。生產(chǎn)車(chē)間是全廠的核心，倉(cāng)庫(kù)的位置只能是緊緊圍繞這個(gè)核心合理安排。作為生產(chǎn)的主體流程，原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)也屬于總體流程的有機(jī)部分。工藝設(shè)計(jì)人員在考慮工藝布局的合理性和流暢性時(shí)，不能只考慮生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部，應(yīng)把著眼點(diǎn)擴(kuò)大到全廠總體上來(lái)。如果只求局部合理，而在總體上不合理，所造成的矛盾或增加運(yùn)輸?shù)耐?，或影響到廠容，或阻礙了工廠的遠(yuǎn)期發(fā)展。因此，在進(jìn)行工藝布局時(shí)，一定要通盤(pán)全局考慮。進(jìn)出廠的貨物，大多通過(guò)公路或水路，公路運(yùn)輸視物料情況，一般采用載重汽車(chē)，而冷凍物品要采用保溫車(chē)或冷藏車(chē)，鮮奶原料最好使用奶槽車(chē)。水路運(yùn)輸一般是利用社會(huì)的運(yùn)輸力量，但工廠需配備碼頭裝卸機(jī)械，一般采用簡(jiǎn)易起重機(jī)。廠內(nèi)運(yùn)輸主要是指車(chē)間外廠區(qū)的各種運(yùn)輸。由于廠區(qū)道路較窄小，轉(zhuǎn)彎多，許多貨物有時(shí)還直接進(jìn)出車(chē)間，這就要求運(yùn)輸設(shè)備輕巧、靈活，裝卸方便。常用的有電瓶叉車(chē)、電瓶平板車(chē)、內(nèi)燃叉車(chē)以及各類平板手推車(chē)和升降式手推車(chē)等。垂直運(yùn)輸：隨著生產(chǎn)車(chē)間采用多層樓房的形式日益增加，物料的垂直運(yùn)輸量也就越來(lái)越大。垂直運(yùn)輸設(shè)備最常見(jiàn)的是電梯，它的載重量大，常用的有1t、2t，轎廂尺寸可任意選用2m、3m、3m，可容納大尺寸的貨物甚至整部輕便車(chē)輛，這是其他輸送設(shè)備所不及的。但電梯也有局限性，要求物料用容器盛裝，輸送是間歇的，不能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化；它的位置受到限制，進(jìn)出電梯往往還得設(shè)有較長(zhǎng)的輸送走廊。因此，在設(shè)置電梯的同時(shí)，還可選用斗式提升機(jī)、罐頭磁性升降機(jī)、真空提升裝置和物料泵等。水平運(yùn)輸：車(chē)間內(nèi)的物料流動(dòng)大部分呈水平流動(dòng)，最常用的是帶式輸送機(jī)。輸送帶的材料要符合食品衛(wèi)生要求，用得較多的是膠帶或不銹鋼帶，塑料鏈板或不銹鋼鏈板，而很少用帆布帶。干燥粉狀物料可使