【正文】 條件 ， 外露的鋼基則成為陽極而被腐蝕 ， 即發(fā)生集中腐蝕 ，以致穿孔 。 在酸性食品罐頭中 ， 由于有機(jī)酸對錫離子的絡(luò)合作用及錫鐵電極氫超電壓的差值等原因而使錫鐵的電極電位發(fā)生了逆轉(zhuǎn) ， 錫電極成為原電池的陽極被腐蝕 ，即錫溶解成錫離子 ， 鋼基則因犧牲錫而被保護(hù) 。 對含硫食品，硫化腐蝕生成 FeS、 SnS，還會有綠色的 Fe（ OH） 2和 Fe（ OH） 3產(chǎn)生，也叫硫化變色。 罐內(nèi)壁腐蝕的過程與機(jī)理圖 影響因素： ① 食品原輔料的組成成分 ② 氧氣含量 ③ 其他金屬離子（ eg： Cu） ④ 鍍錫薄鋼板的質(zhì)量 ⑤ 食品加工工藝 （ 1） 食品原輔材料的成分對腐蝕的影響 有機(jī)酸 酸度越高腐蝕性越強(qiáng) 。 一般地 ， PH越低 ， 錫的負(fù)電性越強(qiáng) ， 越易出現(xiàn)溶錫腐蝕；酸度較低 ， PH較高時容易出現(xiàn)溶鐵腐蝕 。 氧化三甲胺 魚中的氧化三甲胺還原使魚產(chǎn)生腥臭味的三甲胺 ， 同時強(qiáng)烈地侵蝕鍍錫薄板的錫層 ， 直至合金層外露 。 低甲氧基果膠 能促進(jìn)錫的腐蝕 脫氫抗壞血酸 是抗壞血酸氧化產(chǎn)生，是氧化劑，起陰極去極化的作用而加速罐內(nèi)壁錫層的腐蝕。 花色素類色素 為陰極去極化劑而加速腐蝕的進(jìn)行 。 硝酸鹽 （ 亞 ） 硝酸鹽能加速錫的腐蝕 。 硫和硫化物 罐頭食品中含極微量的硫時就會促進(jìn)罐內(nèi)壁鋼基的腐蝕 。 食鹽 在酸性罐頭中對錫的腐蝕有抑制作用 ， 對鐵的腐蝕有促進(jìn)作用 。 焦糖 促進(jìn)罐內(nèi)壁腐蝕的作用。 （ 2） 其他因素對腐蝕的影響 氧對腐蝕的影響 氧會作為陰極去極化劑而加大腐蝕電流 ，使溶錫速度急劇加速 。 銅 將促進(jìn)鐵錫的腐蝕，一般發(fā)生鐵的腐蝕。 （ 3） 鍍錫薄板質(zhì)量對腐蝕的影響 鍍錫量 鍍旬量越高對鋼基板的保護(hù)越好 。 孔隙度 鍍錫薄鋼板因表面錫層不完全均勻而出現(xiàn)鋼基外露的孔隙 —— 露鐵點 。 孔隙度 —— 每平方米上的孔隙數(shù) 。 孔隙數(shù)越多腐蝕的可能性越大 。 鋼基成分 鋼基中所含的硫 、 磷和銅等元素直接影響著錫層對它的保護(hù)能力 。 硫 、 磷會加速腐蝕的進(jìn)行；銅不盡相同 。 應(yīng)根據(jù)不同食品的腐蝕性合理選用鋼基板 。 L型負(fù)鋼基板銅 、 磷含量低 ， 有害金屬也低 ，適用于裝腐蝕性強(qiáng)的食品； MR型銅 、 磷含量稍高 ， 適用于裝腐蝕性弱的食品 。 用于鍍錫薄鋼板的錫要求純度在 ％以上。 鋼基表面狀態(tài) 酸浸時滯值 —— 鍍錫板的鋼基板在熱鹽酸中達(dá)到一定溶解速度時為止所需要的時間 。 反映鋼基板的質(zhì)量在耐蝕性方面的指標(biāo) ， 越小說明鋼基板越純凈 ， 耐腐蝕性越好 ， 要求小于 10s。 鐵溶出值 —— 將被測樣品裁成 ， 經(jīng)處理后按規(guī)定的條件浸于電解液中 ， 保持溫度為 ＋ ， 2h， 此時要求鐵溶出值的指標(biāo)為 。 是檢驗鍍錫前的原板表面狀態(tài)和鍍錫層耐蝕性的綜合指標(biāo) ， 值越大 ， 說明鍍錫薄板的耐腐蝕越差 。 合金層的質(zhì)量 合金－錫電偶試驗值 —— 鍍錫薄板表面錫層脫落后的合金層與純 錫同時浸入模擬食品條件的溶液中構(gòu)成電化學(xué)電偶，經(jīng)一定時間后測定其偶合電流，偶合電流與試驗用鐵板面積之比。 （ 4） 食品加工工藝對腐蝕的影響 應(yīng)選用新鮮符合要求的原料；加強(qiáng)原料的清洗預(yù)煮 、 漂洗 ， 減少農(nóng)藥殘留量和有害物質(zhì)；合理選用排氣 、 抽空 、 殺菌冷卻和貯藏條件并嚴(yán)格操作 ， 都可減少和延緩罐內(nèi)壁的腐蝕 。 還可添加緩蝕劑，如丙二醇、硫代硫酸鈉等。 罐外壁銹蝕的機(jī)理： 防止罐外壁銹蝕的措施： 采用正確的加工工藝 選用合適的包裝材料，控制質(zhì)量 調(diào)節(jié)適宜的溫、濕度 涂防銹油 第三節(jié) 果蔬類罐頭 罐藏對果蔬原料的基本要求 具有良好的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)，新鮮，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應(yīng)性強(qiáng)，并有一定的耐藏性。 分選與洗滌 去皮與修整 熱燙與漂洗 抽空處理 (如蘋果含氣量為 ～ ％ 。 有干抽和濕抽兩種。 ) 機(jī)械去皮 化學(xué)去皮 熱力去皮 手工去皮 熱燙的目的 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。 脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含量。 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。 熱燙的方法 熱燙終點的判定 %愈創(chuàng)木酚 四愈創(chuàng)木醌 （褐色） 水果罐頭的變色及防止措施： —— 水果中固有化學(xué)成分引起的； 如單寧物質(zhì) 、 色素物質(zhì) 、 含氮物質(zhì) 。 —— 抗壞血酸氧化引起的變色； —— 加工操作不當(dāng)引起的變色 。 如堿去皮除去不當(dāng)；過度受熱 。 —— 成品貯藏溫度不當(dāng)引起的變色。 原料驗收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗 包裝 成品 空罐處理 糖水配制 工藝要點 糖水的配制 水果罐頭的變色及防止措施 ① 水果化學(xué)組成成分的影響 ② 抗壞血酸氧化引起的變色 ③ 加工操作不當(dāng)引起的變色 ④ 罐頭成品貯藏溫度的影響 高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ) 溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和 電性中和 而凝聚并相互交錯，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。 高甲氧基果膠凝膠形成的條件 糖 65～ 70％， pH ～ ， 果膠 ～ 1％ 影響凝膠強(qiáng)度的因素 (1)果膠相對分子質(zhì)量 (2)果膠甲酯化程度 (3)pH值 (4)溫度 果醬類罐頭的加工工藝 原料的選擇 原料的處理 配料濃縮 裝罐密封 殺菌冷卻 檢驗、包裝 預(yù)處理 (選果、去皮、去核 ) 加熱軟化 打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 ) 果醬的配方 果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％ 砂糖：配成 70～ 75％的溶液。 檸檬酸：配成 50%的溶液。 果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。 瓊脂 —— 增稠劑 果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題 糖的晶析 果醬的變色 果醬的霉變 原料的處理 湯汁的配制及要求 常見的質(zhì)量問題 ① 脹罐 ② 平蓋酸敗 第四節(jié) 肉禽類罐頭 罐藏對畜禽原料的基本要求 對所有的肉禽原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。 原料的解凍 分割、剔骨與整理 原料的預(yù)煮 原料的油炸 季節(jié) 解凍室溫 /℃ 解凍時間 /h 相對濕度％ 解凍程度 （肉中心溫度） 夏季 16～ 20 豬、羊肉 12～16，牛肉 30以下 85～ 90 不高于 7 ℃ 冬季 10～ 15 豬、羊肉 18～22，牛肉 40以下 85～ 90 不高于 10 ℃ 肉的解凍條件 禽類解凍條件 解凍條件 解凍室溫 解凍時間 備注 自然解凍 不超過 25 ℃ 15h 僅用于清蒸類 淋水解凍 20 ℃ 左右為宜 10h左右 清蒸原汁類罐頭 腌制、煙熏類罐頭 調(diào)味類罐頭 腌制的作用 防腐 呈色 提高肉的持水性 肌球蛋白 B的膠凝狀態(tài) 聚磷酸鹽的作用 食鹽的防腐作用 硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用 CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2 NaNO3 NaNO2 + H2O 2HNO2 NO + NO2H2O NO + Mb(Hb) NOMb(NOHb) NOMb(NOHb) NO血色原 脫氨菌還原（ +2H） △ 腌制過程中的風(fēng)味變化 蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生一系列小分子物質(zhì)如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。 亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味。 腌制方法 干腌法 濕腌法 混合腌制法 注射腌制法 肉的熏制 熏材的選擇 宜選用樹脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。 熏煙成分 石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏? 熏煙的作用 呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用 煙熏方法 ： 冷熏 、 溫熏 、 熱熏 、 培熏 ：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動加熱法、二步法、碳化法 ：電熏、液熏 煙熏對肉的影響 物理性質(zhì)的變化 ① 重量 化學(xué)性質(zhì)的變化 ① 油脂的變化 ② 蛋白質(zhì)的變化 ② 色澤 第五節(jié) 水產(chǎn)類罐頭 解凍 清洗 處理 鹽漬 脫水 裝罐 ? 解凍：以水解凍為主 ， 也用空氣解凍 。 ? 處理：去頭 、 鰭 、 內(nèi)臟 、 去殼取肉 。 ? 清洗；處理前 —— 洗凈附著在原料外表面的泥沙 、 粘液 、雜質(zhì)等污物； ? 處理后 ―― 洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜、粘液等污物。 ? 鹽漬：脫除部分血水和可溶性蛋白質(zhì) ， 改變成品的色澤 ，防止罐內(nèi)血蛋白凝結(jié)；還可使魚肉組織收縮變硬 ， 防止魚皮脫離 ， 并使魚肉吸收適量的鹽分 。 ? 脫水：使原料蛋白質(zhì)凝固，肉質(zhì)變緊密。能部分殺菌。有預(yù)煮和油炸。 ① 預(yù)煮： 100 ℃ ， 20～ 40min ② 油炸： 180～ 220 ℃ ， 2～ 5min ? 裝罐 植物油、茄汁 清蒸類水產(chǎn)罐頭 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭 油浸類水產(chǎn)罐頭 常見質(zhì)量問題分析 變色 磷酸銨鎂結(jié)晶析出 血蛋白凝結(jié) 肉質(zhì)的軟化 粘罐 常見質(zhì)量問題分析 罐內(nèi)油的紅變 硫化物污染 罐內(nèi)涂料的脫落 第五節(jié) 其他類罐頭 堅干果罐頭 粥類罐頭 湯類罐頭 原料挑選及驗收 干果的烘焙與脫衣 干果的油炸 堅干果罐頭的殺菌 第六節(jié) 軟罐頭（ RP－ F） 概念 軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。 軟罐頭的優(yōu)點： ① 可以高溫殺菌、長期保藏。 ② 阻熱性小，傳熱快?？梢钥s短殺菌時間。 ③ 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。 ④ 封口簡便而且牢固。 ⑤ 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。 ⑥ 開啟方便，包裝美觀。 ⑦ 廢包裝材料處理容易。 軟罐頭的不足： ① 袋的容積受到限制，容量一般在 50～1000g。 ② 裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。 ③ 成本高，適用性不夠廣。 軟罐頭的容器： —— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分 透明普通型蒸煮袋 透明隔絕型蒸煮袋 鋁箔隔絕型蒸煮袋 高溫殺菌用袋 —— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分 普通蒸煮袋（ RPF） 高溫蒸煮袋（ HRPF） 超高溫蒸煮袋（ URPF） 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性分：透明普通型 、 透明隔絕型 、 鋁箔隔絕型和高溫殺菌用袋； 按其承受殺菌溫度能力分： 121OC殺菌的普通蒸煮袋 （ RP－ F） ； 耐135OC高溫蒸煮袋 （ HRP－ F） ； 耐 150OC超高溫蒸煮袋 （ URP－ F） 。 按容量大小分： 100g、 100～ 500g、1000g。 透明普通型： 由兩層薄膜復(fù)合而成 。 外層 —— 尼龍或聚酯薄膜；內(nèi)層 —— 聚丙烯 、 聚已烯等 。 半透性 ， 不能完全隔絕光 、 氧 、 水蒸氣 ， 保存期較短 。 可用微波爐直接加熱 。 透明隔絕型： 中間夾有高隔絕性聚偏二氯已烯薄膜 。 有良好的隔絕性 。 鋁箔隔絕型： 中間加了鋁箔 。 可保存二年以上 。 直立代： 實代平放時的厚度較同容量的瓶 、 罐薄 ， 加壓殺菌時間短 ，在提高產(chǎn)量的同時能保證質(zhì)量 。 外表美觀 ， 強(qiáng)度高 。 軟罐頭的加工工藝 原料驗收 選別 處理（清