第二章水產(chǎn)干制品加工-資料下載頁
2025-08-01 13:03本頁面
【正文】 理 ? 大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料，近年來也有許多廠家采用魯魚、鰱魚等為原料生產(chǎn)魚松。 原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。 ? 調(diào)味熟化，采肉 1）配方 原料魚 100克，蔥 ，姜 ，黃酒 ，鹽 1克，糖 ，醋 ，味精 。 2）操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉（亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉，再進(jìn)行熟化）。 ? 壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止。 調(diào)味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調(diào)味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物?？捎蒙鲜銎藉伝虺此捎玫恼舾蓹C(jī)進(jìn)行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。 ? 包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。 ? 成品質(zhì)量 成品呈細(xì)絨狀，白色，清鮮味，水分含量 12%16%。 復(fù)習(xí)題 ? 名詞：水產(chǎn)品干制加工、干燥、脫水、表面蒸發(fā)、內(nèi)部擴(kuò)散、理想的食品干燥、日干、風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、冷凍干燥 ? 水產(chǎn)品干制保藏的原理？ ? 食品品質(zhì)與水分活度有什么關(guān)系？ ? 了解食品的干燥過程 ? 水產(chǎn)品的干制方法有哪些？ ? 水產(chǎn)品干制保藏過程中有哪些方面的品質(zhì)劣化？應(yīng)怎樣防止？ ? 設(shè)計(jì)一種你所喜歡的水產(chǎn)干制品的加工工藝？
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