第二十二章褐變作用-資料下載頁
2025-08-01 12:59本頁面
【正文】 加入酵母用發(fā)酵法除去食品中的少量糖； ? 用葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶混合酶制劑除去食品中的微量糖和氧。 （ 8） 促進(jìn)非酶褐變的原因還有有機(jī)酸和金屬離子。酒石酸比檸檬酸褐變活性強(qiáng)；錫、鐵、鋁離子都會(huì)促進(jìn)褐變；在生產(chǎn)和貯存中必須盡可能防止上述非酶褐變條件的生成。 第三節(jié) 酶 促 褐 變 概念 水果和蔬菜在采收后， 當(dāng)有機(jī)械性損傷發(fā)生或處 于異常環(huán)境時(shí)，果蔬中原 有的氧化還原平衡被破壞， 導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成 果蔬變色。這類反應(yīng)的速度非?？欤话阈枰? 空氣接觸，由酶催化，因此稱為酶促褐變。 ? 酶促褐變 酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，例如蘋果、香蕉和土豆等，當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮，就很易發(fā)生褐變，這是因?yàn)樗鼈兊慕M織暴露在空氣中，在多酚酶的催化下，多酚類物質(zhì)被氧化為鄰醌，鄰醌再進(jìn)一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、類黑精）。 酶促褐變機(jī)理 植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化 物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶 促反應(yīng)生成褐色的色素。 酶促褐變的物質(zhì)條件 酚類物質(zhì) ： 植物體內(nèi)的酚類物質(zhì)種類多 ,分布廣，含量豐富。該物質(zhì)主要是由碳水化合物代謝衍生出來的產(chǎn)物。 與褐變有關(guān)的酶類 ： （ 1） 酚酶： 植物體內(nèi)的酚酶是寡聚體，可以催化兩類反應(yīng)，一類是羥基化作用，產(chǎn)生酚的鄰羥基；二是氧化作用，使鄰二酚氧化為醌。因此酚酶是一個(gè)多酶體系，一種是酚羥化酶，另一種是多酚氧化酶。 （ 2） 抗壞血酸氧化酶。 （ 3） 過氧化物酶。 ? 氧的存在 ： 氧氣是生物生命活動(dòng)的主要參加物質(zhì)，也是生命活動(dòng)不可缺少的。在正常發(fā)育的植物組織中，酚類物質(zhì)、氧氣、多酚氧化酶同時(shí)存在并不發(fā)生褐變。而細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化和破壞，則為酶創(chuàng)造了與酚類物質(zhì)接觸的條件，在氧存在的情況下使酚類物質(zhì)氧化成醌，進(jìn)行一系列的脫水、聚合反應(yīng)，最后形成黑褐色物質(zhì)，從而引起褐變 。 酶促褐變的控制 （ 1）熱處理： 熱燙、巴氏殺菌和微波加熱至 90~95℃ ，維持幾秒鐘； （ 2）酸處理 ： 多數(shù)酚酶的最適 pH在 6~7之間 , 當(dāng) pH，所以降低 pH就可以抑制酶促褐變。常用抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸來降低 pH。 %檸檬酸與 %抗壞血酸合用效果較好。 （ 3） 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 ： SO2及亞硫酸鹽是酚酶的強(qiáng)抑制劑，在 pH≈6 時(shí)效果最好，10ppm 的 SO2 足以使酚酶失活，但考慮到揮發(fā)、反應(yīng)損失等，一般增加為 300ppm，殘留量低于 20mg/kg。 （ 4）驅(qū)氧法； ? 將去皮切開的水果、蔬菜用清水、糖水或鹽水浸漬； ? 用真空將糖水、鹽水滲入組織內(nèi)部，驅(qū)除空氣； ? 用濃度高的抗壞血酸浸泡，并破壞 維生素 B1 （ 5）底物改性 ： 使酚形成甲基取代衍生物 。 （ 6）添加底物類似物競爭性抑 制酶活性 The End Thank you !
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