【正文】 品或發(fā)票。在小票上注明。13：2014：00工作餐不離崗，保證收款順暢。14：0016：00午間值班根據(jù)客情關(guān)閉燈，排風(fēng)，新風(fēng)，空調(diào)。16：0016：30根據(jù)午市情況換零錢補(bǔ)充發(fā)票。將整錢及票根點(diǎn)好，換取明細(xì)寫好交管理組換取。16：1020:20精神飽滿，收款付發(fā)票禮品。同午市20：2021：00工作餐同午市21：0023：00收款，對賬。發(fā)票對賬，填寫禮品發(fā)票登記明細(xì)，退單贈單對賬。23:000:00收款，交班。核對現(xiàn)金與小票，確認(rèn)結(jié)班，寫繳款單，閉電腦，收點(diǎn)菜器充電，與當(dāng)值領(lǐng)導(dǎo)投幣，交錢箱。0：00最后下班檢查收銀臺所有物品已收好，遵守紀(jì)律更衣，打卡，員工通道下班。接聽電話種類1. 詢問酒店的經(jīng)營菜肴的品種和環(huán)境2. 包房的收費(fèi)情況，設(shè)備狀況，容納就餐情況，是否有最低消費(fèi)3. 廣告公司（電臺，報(bào)紙，打電話找經(jīng)理商談廣告）4. 與酒店有關(guān)系的公司，聯(lián)系業(yè)務(wù)情況5. 打電話找酒店的某個員工或其他人員6. 同行的競爭對手打電話7. 正常訂餐接聽電話的注意事項(xiàng)1. 電話聲響，不許超出兩聲2. 接聽電話時，使用規(guī)范用語，不得發(fā)出喂，干啥，你找誰之類的聲音3. 接聽電話語氣要柔和，語調(diào)要輕緩，吐字清晰，如果遇到對方口齒不清或聽不懂時，可用規(guī)范語言請客人重復(fù)。電腦啟動程序開機(jī)啟動↓電腦開機(jī)↓天財(cái)商龍消息服務(wù)程序↓餐飲娛樂系統(tǒng)打印服務(wù)程序↓觀察打印狀態(tài)↗紅：打印機(jī)沒開 ↘綠：證明工作正?！[藏↓餐飲娛樂管理系統(tǒng)點(diǎn)菜接收程序↓接收↓接收開始↓點(diǎn)隱藏↓餐飲娛樂管理系統(tǒng)前臺↓輸入全天，工號，密碼↓回車，進(jìn)入系統(tǒng)前臺↓正常收款電話預(yù)定流程當(dāng)有預(yù)定電話打入時三聲內(nèi)接聽電話；禮貌的詢問客人所就餐的人數(shù)、客人的姓名、聯(lián)系電話、有無特殊，重復(fù)以上內(nèi)容與客人核對；根據(jù)客人的情況給出相應(yīng)的餐臺告訴客人所訂餐的臺號，請客人準(zhǔn)時光臨；將客人訂餐情況記錄在當(dāng)日的訂餐本上；通知該餐臺服務(wù)員訂餐客人的情況并將預(yù)定牌放在餐臺上。點(diǎn)菜器領(lǐng)用流程1每日早上11：00發(fā)放點(diǎn)菜器；讓該服務(wù)員在領(lǐng)用本上簽上自己的名字以便查詢；中午落場的服務(wù)員收回點(diǎn)菜器放回吧臺中；晚上收市后將點(diǎn)菜器收回；在領(lǐng)用本上做記號核對收回情況；定時將電量不足的電池充電以方便使用發(fā)票發(fā)放流程客人持消費(fèi)小票親自到吧臺換發(fā)票；發(fā)票發(fā)放的金額必須根據(jù)客人的消費(fèi)帳單發(fā)放；請客人核對發(fā)票數(shù)量并按簽字確認(rèn)。顧客銀臺買單流程1如有客人到吧臺買單詢問客人所就餐的臺號并與部長或服務(wù)員確認(rèn)；告訴客人消費(fèi)的金額；電腦同時打印兩份結(jié)帳單一份交給客人請客人過目；另一份留放吧臺請部長簽字。押金票買單流程 如客人需要交押金一定要確認(rèn)所交押金的臺號； 打印押金票交給客人； 必須提示客人保存好押金票； 埋單時必須出示押金票； 核對押金票后埋單； 把押金票收回留放； 每日結(jié)班后銷毀。顧客交押金流程顧客將押金交給服務(wù)員；或顧客直接到收印臺交押金；收銀員打印押金票；服務(wù)員或收銀員將押金票交給顧客；請顧客收好押金票，持押金票買單。第三章崗位名稱：酒水員直接上司：餐廳部長管理對象：無崗位職責(zé)。 按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。按時到崗，服從并完成上級交代的工作安排，不許頂撞上司，對同事相互尊重。 上班時間不能擅自離崗，竄崗，站姿標(biāo)準(zhǔn)，不能打鬧和做與工作無關(guān)的事； 按照衛(wèi)生規(guī)定對吧臺衛(wèi)生做徹底清潔，所有物品堆放整齊 熟知各種酒水知識，除特別需要試水果或果汁之外，不得似吃餐廳食品； 不得帶與工作無關(guān)的人和私人物品進(jìn)入吧臺，不得挪用酒樓物品和私自提供給他人，不能私自帶走餐廳和客人放在吧臺的任何物品； 積極認(rèn)真工作，加強(qiáng)責(zé)任心，愛護(hù)吧臺的一切設(shè)施設(shè)備； 定期對吧臺的物品進(jìn)行盤點(diǎn)，如有誤差，及時上報(bào)，每日的日報(bào)表及月報(bào)表帳目與數(shù)量要清楚，明確，字跡工整； 上下班嚴(yán)格做好存銷記錄交接工作，下班前做好收市工作，清潔好崗位衛(wèi)生，責(zé)任明確； 下班前要注意檢查本崗位的水源和電源； 尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度。川火鍋酒水員崗位流程時間工作流程細(xì)化流程10：0010：30簽到，對賬，交日銷售報(bào)表。按時到崗。打印對賬單核對酒水實(shí)數(shù)，準(zhǔn)確無誤落賬，日銷售報(bào)表上交財(cái)務(wù)。10：3011：00酒水出庫，衛(wèi)生清潔根據(jù)上日銷售情況填寫酒水出庫單，出庫。保證營業(yè)需要。酒水清潔和環(huán)境衛(wèi)生清潔。11：0011：10檢查傳菜備餐情況。米飯，加湯桶，小料，耗材，餐具根據(jù)預(yù)估營業(yè)情況準(zhǔn)備充足。11：1013：20付酒水，協(xié)助傳菜員裝盤。見單后看清品名，度數(shù)，附加要求，數(shù)量。準(zhǔn)確付貨；把同一餐臺菜品擺放在一個托盤內(nèi)，提高工作效率。13：2014：00工作餐指定區(qū)域用餐，保證營業(yè)，遵守時間。 14：0016：00落場上午工作收尾，工作交接清楚無工作遺留。16：0016：10例會儀容自檢，列隊(duì)整齊，認(rèn)真傾聽，詳細(xì)記錄。16：1020:20補(bǔ)充出庫。付酒水同上20：2021：00工作餐同上21：0021：15收市冰柜充滿，衛(wèi)生清潔，貨品交接。21：15下班遵守紀(jì)律更衣，打卡，員工通道下班。酒水出庫流程 盤點(diǎn)當(dāng)日剩余酒水； 按平日銷售數(shù)量計(jì)算應(yīng)出庫酒水?dāng)?shù)量； 按要求填寫出庫單； 請前廳經(jīng)理檢驗(yàn)簽字； 拿出庫單到庫房領(lǐng)取相應(yīng)的酒水； 將出庫的酒水搬回傳菜部； 將出庫的酒水放到指定位置； 按要求將需冷藏的酒水整齊擺放展示柜中。酒水冷藏付貨流程將冷藏柜打開調(diào)節(jié)好溫度；將當(dāng)日出庫的酒水分類放入冷藏柜；第一層放大瓶可樂、大瓶雪碧；第二、三層放天湖鮮??；第四層放天湖純鮮及飲料；將展示柜打開調(diào)節(jié)好溫度；第一層放青島啤酒；第二層放雪花啤酒；第三層放青島純生；第四層放青島啤酒。1見單付酒水，仔細(xì)看好是冷藏還是常溫、數(shù)量多少后再付給傳菜員；1傳菜員將酒水送到臺位，小票送回傳菜部。1及時補(bǔ)充需冷藏酒水。酒水日報(bào)流程盤點(diǎn)各種酒水?dāng)?shù)量并認(rèn)真做好記錄；到吧臺領(lǐng)取前一日銷售報(bào)表；對應(yīng)前一日出庫單、銷售報(bào)表和當(dāng)日盤點(diǎn)數(shù)量認(rèn)真填寫日報(bào)表；填寫完后仔細(xì)檢查上交財(cái)務(wù)。協(xié)助傳菜流程協(xié)助傳菜員將相同臺號的菜品擺放在托盤上；將相同臺號的酒水放在酒提中一起由傳菜員傳送到與小票相應(yīng)的餐臺上；認(rèn)真檢查菜品種類和數(shù)量是否正確；將小票收回并放入小票回收盒中。 酒水盤點(diǎn)流程 每日10：00、21：00盤點(diǎn)酒水； 每月1日盤點(diǎn)酒水； 按照酒水報(bào)表各名稱填寫好日報(bào)表； 同會計(jì)一起盤點(diǎn)現(xiàn)有酒水?dāng)?shù)量； 記錄盤贏酒水?dāng)?shù)量； 簽字后與會計(jì)各一份。第四章崗位名稱：傳菜員直接上司：餐廳部長管理對象：無崗位職責(zé)： 按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。按時到崗，服從并完成上級交代的工作安排，不許頂撞上司，對同事相互尊重，工作互相配合； 開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充。 準(zhǔn)確及時地將廚房制作好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺服務(wù)員； 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時； 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)拒絕傳送； 負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作； 協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作； 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系； 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平； 完成上級交派的其他工作。川火鍋傳菜員崗位流程時間工作流程細(xì)化流程10：0010：30簽到，清潔區(qū)域衛(wèi)生，午市備餐。按時到崗。衛(wèi)生清潔，備米飯，小料，加湯。10：3011：00本部門出庫，協(xié)助酒水員出庫。先出庫耗材，調(diào)料保證營業(yè)需要。協(xié)助酒水員搬重酒水。11：0011：10自檢，接受檢查。對所負(fù)責(zé)區(qū)域逐項(xiàng)檢查，備品，衛(wèi)生。11：1013：20精神飽滿，及時傳送菜品，撤餐。根據(jù)臺號，數(shù)量，準(zhǔn)確傳送到餐臺，客人離店后及時將鍋底，餐具撤回廚房。13：2014：00工作餐輪流指定區(qū)域用餐，保證營業(yè)，遵守時間。換班時客情交接清楚。14：0016：00早班落場上午工作收尾，客情工作交接清楚無工作遺留。16：0016：10例會儀容自檢，列隊(duì)整齊，認(rèn)真傾聽，詳細(xì)記錄。16：1020:20晚市備餐，及時傳送菜品，撤餐。同上20：2021：00工作餐同上21：0021：15早班收市垃圾清理，酒瓶歸位。23:000:00晚班收市衛(wèi)生清潔達(dá)到開市標(biāo)準(zhǔn)。餐車，托盤地面刷洗干凈，小料密封收入冰柜。關(guān)閉設(shè)備電源，接受值班經(jīng)理檢查。0：00最后下班遵守紀(jì)律更衣，打卡，員工通道下班。傳菜注意事項(xiàng)傳菜員端菜行走時，遇到顧客，先讓路請顧客走，然后再自己走；撤臺時將鍋、大、小件分開放在餐車上；夏季確保小料質(zhì)量，備料后注意小料的存放；為了確保小料不變質(zhì)，必須按照小料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量備貨；傳菜員注意各種電器的使用、保養(yǎng)、清理等相關(guān)事宜。傳菜開市備餐流程傳菜生清理開市衛(wèi)生后，開始備餐工作；將米飯用米飯碗盛好，放入米飯保溫箱里；將小料按標(biāo)準(zhǔn)、按比例盛好，放入展示柜中；用打湯壺到廚房打老湯放在菜架上；將小料碗整齊擺放備用；將托盤準(zhǔn)備好備用。傳送酒水流程酒水員接到小票后認(rèn)真檢查；酒水員將酒水及小票交給傳菜員；傳菜員拿著小票和相應(yīng)酒水送到指定餐位；通知服務(wù)員酒水已送到并協(xié)助開啟酒蓋；將小票帶回放入回收小票盒中。傳送鍋底流程拿著鍋底小票到廚房取相應(yīng)的鍋；取回鍋與相應(yīng)餐臺的小料同時放在方托盤上；將鍋邊擦干凈；傳送到前臺，與服務(wù)員核對臺號；協(xié)助服務(wù)員點(diǎn)火、上鍋、調(diào)火；將小票帶回放入回收小票盒中。備小料標(biāo)準(zhǔn)程序芝麻醬：；香辣醬：；香油蒜泥：1兩；紅方、韭菜花、白糖、辣椒油用小圓碗裝；陳醋、白醋、醬油用小方碗裝。注意事項(xiàng)：芝麻醬、香油蒜泥備料后立即收入冰箱。開市備料比例：芝麻醬：香辣醬：香油蒜泥（6：3：1），芝麻醬40份起；香辣醬20份起；香油蒜泥5份起。撤餐流程接到服務(wù)員撤臺通知立即推撤抬車到相應(yīng)臺號撤臺；先將瓶子等易碎物品放在車上第一層；再將大件和小件分類放入相應(yīng)槽子中；最后將鍋放在餐車下層；將啤酒瓶子放入箱套中其余可回收物品放入可回收桶中；將鍋、盤子、碗和碟端到后櫥洗碗處將撤臺車推回原位。傳菜部收市流程 剩余米飯送回廚房，并關(guān)閉保溫箱電源； 韭菜花及剩余小料用保鮮膜封好，收進(jìn)冰箱； 墻面、小料架、小料桶、撤臺車擦干凈；拖盤刷干凈，返放控水； 空啤酒箱、可回收垃圾送到后門位置，垃圾桶倒掉并刷干凈； 關(guān)閉打印機(jī)； 所有物品擺放整齊； 地面刷干凈； 關(guān)閉所有電源。崗位名稱：保潔員直接上司：餐廳部長管理對象：無崗位職責(zé)： 按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。按時到崗，服從并完成上級交代的工作安排，不許頂撞上司，對同事相互尊重，工作互相配合； 申購必需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料； 每天定時完成各項(xiàng)清潔衛(wèi)生的工作； 嚴(yán)格按照洗手間衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)完成對洗手間的清潔和保持； 愛護(hù)各項(xiàng)清潔設(shè)備和用具，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)； 完成上級交派的其他工作。川火鍋保潔員工作流程10：0010：30按時到崗簽到，清潔洗手間，達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)。10：3011：00出庫補(bǔ)充洗手間客用物品。11：0013：20單號清洗前廳員工工作服，雙號熨燙員工工作服，每20分鐘清潔一次洗手間。洗刷拋干營業(yè)下來酒杯。13：2013：40工作餐。13：4014：00清潔洗手間，達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)。14：0016：00午間休息。16：0020：20維護(hù)洗手間衛(wèi)生，洗刷拋干營業(yè)下來酒杯。20：2020：40工作餐。20：4021：00洗手間收市衛(wèi)生清潔，下班洗杯工作流程打兩盆溫水；將其中一盆放入少許洗潔精；用洗潔精水清洗玻璃杯30個后換水；再用清水洗第二遍杯；將杯放入空杯筐中控水；用白色干口布將杯打凈；將杯筐放在指定位置。洗工裝流程用溫水徹開洗衣粉；將贓衣服放入盆里泡8分鐘；將臟衣服倒入洗衣機(jī)