【正文】 和宴會裝飾物品。　　?。ˋ） 餐具　　 （B） 臺型　　　（C） 其它各種物品　　?。―） 會議所需的其它設(shè)備208. 專業(yè)放映員、擴(kuò)音技師、電工和攝影師屬于(　C　)設(shè)備中的專職工作人員?！　　。ˋ） 演出　　　（B） 展覽　　?。–） 視聽　　?。―） 宴會服務(wù)209. 宴會廳要配合大型舞臺、小型舞臺、舞臺聚光燈及各種射燈、舞池、樂臺、鋼琴等演出和(　B　)設(shè)備?！　　。ˋ） 視聽　　　 （B） 展覽　　　（C） 宴會服務(wù)　　?。―） 會議服務(wù)210. 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置應(yīng)科學(xué)、全面、(　A　)，只有這樣才能使員工知道自己該做什么，如何做?！　　。ˋ） 細(xì)致　　?。˙） 合理　　　（C） 易做　　?。―） 易懂211. 絕大多數(shù)顧客認(rèn)為，(　D　)比食品價(jià)格、食品份量、食品營養(yǎng)價(jià)值等更重要?！　　。ˋ） 餐廳的豪華裝修　　?。˙） 進(jìn)餐氛圍　　?。–） 服務(wù)員的微笑 　　?。―） 衛(wèi)生212. 在確定員工工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，餐廳管理者可設(shè)置詳細(xì)的(　D　)?！　　。ˋ） 營業(yè)報(bào)表　　　 （B） 產(chǎn)值匯總表　　　（C） 人均消費(fèi)表　　?。―） 檢查表213. “培訓(xùn)”是為了提高服務(wù)員的(　C　)?！　　。ˋ） 公關(guān)能力　　?。˙） 素質(zhì)　　?。–） 工作效率　　?。―） 業(yè)務(wù)知識的掌握水平214. 中國酒按釀制方法可劃分為(　D　)?！　　。ˋ） 白酒、黃酒、果酒　　　 （B） 蒸餾酒、配制酒、果酒　　?。–） 蒸餾酒、黃酒、白酒　　　（D） 蒸餾酒、釀造酒、配制酒215. 五糧液酒產(chǎn)于(　C　)。　　　（A） 四川綿竹　　?。˙） 四川瀘州　　?。–） 四川宜賓　　?。―） 四川古藺216. 中國紅葡萄酒多產(chǎn)于(　D　)?！　　。ˋ） 河北懷來　　?。˙） 山東煙臺　　?。–） 河南民權(quán)　　?。―） 北京217. 濃色啤酒的原麥汁含量為(　D　)?！　　。ˋ） 12176?！　　。˙） 14176?！　　。–） 16176?！　　。―） 18176。218. 狀元紅酒產(chǎn)于(　A　)?！　　。ˋ） 浙江紹興　　?。˙） 福建龍巖　　?。–） 山東即墨　　?。―） 廣東興寧219. 黃酒的品種有(　D　)?！　　。ˋ） 干、甜　　　 （B） 半干、半甜、甜　　?。–） 干、半干、甜　　　（D） 干、半干、半甜、甜220. 朗姆酒的主要原料是(　A　)?！　　。ˋ） 甘蔗糖　　?。˙） 龍舌蘭　　?。–） 葡萄糖　　?。―） 小麥221. 雞尾酒通過調(diào)制，已成為(　D　)飲料，且各款各味?！　　。ˋ） 高酒精度　　?。˙） 不含酒精　　　（C） 低酒精度　　?。―） 中度酒精222. 雞尾酒由三個(gè)基本成份構(gòu)成：(　A　)、輔酒、配料和裝飾品。　　?。ˋ） 基酒　　　 （B） 烈酒　　　（C） 開胃酒　　?。―） 果汁223. 調(diào)制雞尾酒的(　D　)法是將酒水按配方份量倒入酒杯中，加入冰塊，用酒吧匙拌均勻?！　　。ˋ） 兌和　　?。˙） 搖和　　?。–） 攪和　　?。―） 調(diào)和224. 鮮花要根據(jù)插花(　C　)去修枝?！　　。ˋ） 造型　　?。˙） 擺設(shè)　　?。–） 構(gòu)思　　　（D） 型狀225. 中餐宴會上菜程序要求做到(　D　)，按照一定的順序，掌握好時(shí)機(jī)，將菜肴擺放在宴會 餐桌的適當(dāng)位置。　　?。ˋ） 突出中餐宴會的特點(diǎn)　　?。˙） 符合禮儀、禮賓的要求　　?。–） 尊重主辦單位的意見　　?。―） 以上都對226. 中餐先上冷菜的特點(diǎn)是(　D　)?！　　。ˋ） 取拿靈活方便，便于主、賓謙讓　　　（B） 活躍宴會的氣氛，增進(jìn)人的食欲　　　（C） 給人一個(gè)良好的印象，為上熱菜打下良好基礎(chǔ)　　?。―） 以上都是227. 上菜的最佳時(shí)機(jī)是，在前一道菜(　C　)時(shí)，將新的一道菜肴送至餐桌上?！　　。ˋ） 上桌　　　 （B） 吃完　　?。–） 接近吃完　　?。―） 吃完后稍等一會228. 中餐多桌宴會中，對(　B　)應(yīng)提供分菜服務(wù)。　　?。ˋ） 進(jìn)餐慢的席位　?。˙） 主賓席　　（C） 所有的席位都　　?。―） 女賓多的席位229. 西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)(　B　)對象的先后順序。　　?。ˋ） 宴會菜單決定服務(wù)　　　 （B） 顧客的具體需要決定服務(wù)　　?。–） 菜肴烹飪時(shí)間決定服務(wù)　　 （D） 菜肴味別決定服務(wù)230. (　C　)服務(wù)方式簡便、快捷?！　　。ˋ） 法式宴會　　?。˙） 俄式宴會　　?。–） 美式宴會　　　（D） 英式宴會 231. 吸塵器按照操作原理及構(gòu)造大致可分為(　B　)大類?！　　。ˋ） 2　　?。˙） 3　　?。–） 4　　　（D） 5232. 打蠟機(jī)用于木質(zhì)地板，(　C　)的保養(yǎng)?！　　。ˋ） 釉面磚地面和大理石地面　　?。˙） 釉面磚地面和水磨石地面　　?。–） 大理石地面和水磨石地面　　?。―） 耐磨磚地面和釉面磚地面233. 洗衣機(jī)在餐廳用于清洗(　C　)?！　　。ˋ） 餐巾、小毛巾及工作服　　?。˙） 臺布、小毛巾及工作服　　?。–） 臺布、餐巾及小毛巾 　　?。―） 工作服、臺布及餐巾234. 洗碗機(jī)的保養(yǎng)，必須做到(　B　)應(yīng)及時(shí)清理一次?！　　。ˋ） 每天使用完畢　　　 （B） 每工作一次　　?。–） 洗完每一類物品　　?。―） 發(fā)覺機(jī)內(nèi)有殘?jiān)鼤r(shí)235. 清潔制冰機(jī)要求(　A　)才能恢復(fù)制冰工作?！　　。ˋ） 機(jī)內(nèi)無異味、無雜物、機(jī)外整潔干凈　　（B） 機(jī)內(nèi)壁干凈、無異味、機(jī)外整潔干凈　　?。–） 機(jī)內(nèi)無雜物、機(jī)外干凈 　　?。―） 機(jī)內(nèi)壁干凈，玻璃窗戶干凈236. 空調(diào)機(jī)主要由(　A　)組成?！　　。ˋ） 制冷系統(tǒng)、通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)　　?。˙） 制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、空氣循環(huán)系統(tǒng)　　?。–） 制冷及通風(fēng)循環(huán)　　　（D） 排氣系統(tǒng)及制冷通風(fēng)系統(tǒng)組成237. 電風(fēng)扇是餐廳常用的調(diào)整(　A　)的設(shè)備。　　?。ˋ） 室內(nèi)空氣、溫度　　　（B） 室內(nèi)空氣、裝飾　　?。–） 干燥環(huán)境 　　?。―） 室內(nèi)空氣、制冷238. 除濕機(jī)是用來排除房間內(nèi)(　A　)的專用裝置?！　　。ˋ） 多余水蒸氣　　?。˙） 霉氣　　?。–） 臭氣 　　?。―） 混濁空氣239. 電視機(jī)長期不使用時(shí)，應(yīng)裝入包裝箱內(nèi)，冬季(　C　)通電一次，時(shí)間在3個(gè)小時(shí)以上?！　　。ˋ） 二個(gè)月　　?。˙） 二個(gè)半月　　　（C） 三個(gè)月　　?。―） 三個(gè)半月240. 錄像機(jī)的磁鼓一般運(yùn)行(　C　)小時(shí)左右就應(yīng)進(jìn)行清洗一次。　　?。ˋ） 100　　?。˙） 300　　?。–） 500　　　（D） 700二、判斷題( )1. 如果客人點(diǎn)訂了主盤，服務(wù)員不要勉強(qiáng)客人再增訂其它的菜肴。( )2. 當(dāng)服務(wù)員與客人交談時(shí)，眼睛看著對方，客人會覺得服務(wù)員很匆忙，并不希望真的與自己溝通。( )3. 不能滿足客人的一個(gè)要求時(shí)，可以隨便應(yīng)付了事。(√ )4. 所有的客人都希望服務(wù)員能迅速回答問題，并要求準(zhǔn)確。(√ )5. 餐廳公關(guān)具有客我雙向溝通的特性。( )6. 清真宴會多以豬、牛、羊肉及蔬菜、植物油等為主要原材料，烹制出各種適合伊斯蘭教飲食習(xí)俗的菜品。(√ )7. 宴會按享用的主要菜品劃分有全羊席、燕翅席、全鴨席、滿漢全席等。( )8. 客人餐間吐酒時(shí)，服務(wù)員首先要及時(shí)清潔污物，以免弄臟餐廳的用品。(√ )9. 餐廳經(jīng)理的上級是餐飲部經(jīng)理，直屬下級是餐廳副經(jīng)理。(√ )10. 餐廳副經(jīng)理的工作職責(zé)是協(xié)助餐廳經(jīng)理去完成每天的經(jīng)營指標(biāo)，督導(dǎo)員工各項(xiàng)服務(wù)工作的開展。(√ )11. 大型宴請活動要設(shè)立專人管理的衣帽間，為客人提供方便。( )12. 重要和大型宴會要設(shè)立簽到臺，簽到本、文房四寶、禮品臺、展覽臺、文件臺等設(shè)備。( )13. 領(lǐng)導(dǎo)層是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。(√ )14. PDCA督導(dǎo)制是保證服務(wù)質(zhì)量的基本管理手段。(√ )15. 培訓(xùn)的步驟分為五個(gè)部分：培訓(xùn)需求分析、制訂培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)、評估培訓(xùn)、不斷輔導(dǎo)。(√ )16. 雞尾酒的基本成份通常是基酒、輔酒、配料和裝飾物。(√ )17. 中餐在接待外賓的宴會上，上菜的位置應(yīng)選在翻譯及陪同座位的中間為上菜口。(√ )18. 高級宴會應(yīng)進(jìn)行分菜服務(wù)。( )19. 中餐分菜服務(wù)前，要將分菜用具菜叉，筷子準(zhǔn)備好。(√ )20. 消毒柜要經(jīng)常清洗柜內(nèi)柜外，保持潔凈無污垢，不用時(shí)要開門風(fēng)干。( )21. 市場經(jīng)濟(jì)條件下，應(yīng)該樹立多轉(zhuǎn)行多學(xué)知識，多長本領(lǐng)的擇業(yè)觀念。(√ )22. 煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。( )23. 茶具、酒具用濃度為3‰5‰的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡10分鐘。( )24. 健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。( )25. 禮節(jié)是人們對待工作的一種態(tài)度。( )26. 握手時(shí)，為表示對女士的友好尊重，應(yīng)長時(shí)間緊緊相握。(√ )27. 服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上不能挑剔，譏笑客人。(√ )28. “飲酒之風(fēng)歷來很盛行”是山西人的飲食特點(diǎn)。(√ )29. 觀燈是元宵節(jié)的一項(xiàng)民間活動。(√ )30. 遇雨雪天氣服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)提醒客人小心路滑。(√ )31. 在餐廳服務(wù)中發(fā)生矛盾時(shí)要耐心化解，沉著冷靜，找出矛盾癥結(jié)予以解決。( )32. 問位開茶服務(wù)時(shí)，應(yīng)在左側(cè)為客人斟茶。(√ )33. 客人結(jié)帳后，服務(wù)員應(yīng)向客人熱情道謝。(√ )34. 餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻(xiàn)壽、老樹新芽等選用于壽宴。( )35. 分菜服務(wù)工作只是中餐廳服務(wù)工作之一，西餐廳不為客人提供分菜服務(wù)。( )36. 分菜工具的準(zhǔn)備可以根據(jù)現(xiàn)場菜式品種臨時(shí)配備。(√ )37. 傳菜員將菜品由廚房送到前臺，看臺服務(wù)員應(yīng)將菜品呈上餐桌展示并介紹特點(diǎn)。( )38. 餐廳服務(wù)員為賓客提供分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)遵守先女士后男士的分菜順序。( √ )39. 分讓式分菜服務(wù)時(shí)餐廳服務(wù)員要掌握好數(shù)量，做到分讓均勻，做到一勺準(zhǔn)不可一勺菜分于兩位客人。( )40. 餐廳服務(wù)員提供分菜，服務(wù)員必須利用二人合作式餐臺分菜，以顯示服務(wù)水平。( )41. 分菜服務(wù)工作是餐廳服務(wù)員技能之一，不用過分強(qiáng)調(diào)服務(wù)程序和方法。( )42. 在宴會接待中有帶兒童參加的宴會服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)以賓主為主，不要過多照顧兒童。(√ )43. 湯類菜肴在分菜服務(wù)中，應(yīng)注意先湯汁和輔料再均勻分派主料。( )44. 冬瓜盅做為造型菜，在分菜時(shí)，只分盅內(nèi)食品，冬瓜不能食用。( √ )45. 北京烤鴨的分菜方法是將吃碟放置于菜肴周圍，服務(wù)員要逐一將蔥、醬、肉放于餅上卷好，利用轉(zhuǎn)臺分送給每位客人。( √ )46. 法式西餐分菜服務(wù)側(cè)重于分切技術(shù)，因此服務(wù)用具中必須配備服務(wù)車，分割切板等。( √ )47. 拆分整形雞應(yīng)做到拆開不走形，分裝不散亂。( √ )48. 烤羊腿拆分菜肴完畢后，其剝除的羊腿骨和未分完的肉均應(yīng)保持原狀，以備客人添用。( )49. 造型菜肴的分菜服務(wù)都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。( )50. 分魚服務(wù)操作時(shí)，動作干凈利落，魚骨剔出后，頭尾不相連利用為賓客分取菜肴。( )51. 本式菜單的特點(diǎn)是：根據(jù)每天變化，調(diào)整單個(gè)菜牌。( )52. 當(dāng)吃四生火鍋或涮羊肉時(shí)，應(yīng)將隨菜的多種佐料分別盛裝，由值臺服務(wù)員進(jìn)行調(diào)配。( )53. 甜面醬、生菜、花椒鹽是四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用的隨菜佐料。( )54. 宴會廳主席臺對面的宴席區(qū)外側(cè)是設(shè)置麥克風(fēng)和講臺的最佳位置。(√ )55. 西餐宴會上菜要嚴(yán)格按賓主順序，先賓后主，女士優(yōu)先的上菜原則進(jìn)行服務(wù)。( )56. 法式宴會服務(wù)要求環(huán)境富麗堂皇，服務(wù)迅速。(√ )57. 臺前托讓式是法式宴會上菜的方式。( )58. 開啟香檳酒時(shí)注意將瓶口朝向服務(wù)臺方向。( )59. 盛裝小吃、點(diǎn)心可以用斗盤。( )60. 銀器在餐廳屬于特殊用品。8 /