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第四章食品的低溫處理與保藏-資料下載頁

2025-07-21 03:52本頁面
  

【正文】 三、 凍制品的包裝和貯藏 ? 采用能在 40~ 50℃ 的環(huán)境中保持柔軟,不致發(fā)脆、破裂的包裝材料,常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等。 ? 針對凍結(jié)過的果蔬包裝的特點合理包裝 ? 凍魚為抗干燥通常采用包冰衣的方法。 凍結(jié)過的果蔬的包裝特點 ? 凍結(jié)后產(chǎn)品的體積增加 ? 凍結(jié)后包裝的產(chǎn)品散裝容重比事先包裝的顯然要低 ? 包裝材料應(yīng)能抵御弱酸并不漏液體 ? 易于褐變和失去香味的水果,特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝 ? 所有產(chǎn)品需用不透水蒸汽的材料包裝 ?貯藏溫度 ?凍藏食品的重結(jié)晶 ?凍藏食品的干縮 四、 凍結(jié)制品的解凍 ? 動物組織宰后的成熟度 ? 凍藏溫度 ? 凍結(jié)方法 ? 解凍速度 凍藏溫度 ℃ 肉汁損耗量% 1~5 12~17 3~9 8 19 3 20℃ 凍結(jié)的肉塊在不同溫度中凍藏 3天后,在空氣中緩慢解凍時肉汁的損耗量 ? 從外界介質(zhì)和食品熱交換的方式分: ①空氣解凍 ②水或鹽水解凍 ③在冰塊中的解凍 ④在加熱金屬面上的解凍 ? 以提供熱量的方式分: ①預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量,而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞。- 熱傳導(dǎo)、對流 ② 高頻或微波 場中食品內(nèi)部各個部位上同時受熱。 解凍方法 解凍需時( h) 解凍時微生物增量( %) ℃ 空氣解凍 23 1000 ℃ 空氣解凍 36 750 ℃ 空氣解凍 63 225 ℃ 流水解凍 15 250 ℃ 流水解凍 12 300 ℃ 攪拌水解凍 9 40 微波加熱解凍 15min 幾乎沒有 解凍對 136kg全蛋凍制品內(nèi)微生物的影響 思考題 ? 影響冷藏食品冷藏效果的因素有哪些 ? ? 影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素有哪些? ? 凍制的方法有哪些?簡述速凍與緩凍的優(yōu)缺點。
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