第三篇蛋與蛋制品第六章腌制蛋-資料下載頁
2025-07-20 17:13本頁面
【正文】 右，保質(zhì)期為 20～ 30d。 第三節(jié) 咸蛋的加工 生咸蛋 咸蛋 熟食小咸蛋 第四節(jié) 糟蛋的加工 的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用 。 色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài) 。 （主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味； 第四節(jié) 糟蛋的加工 的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃 ，溶化脫落成軟殼蛋。 二、 （ 一） 平湖糟蛋 加工糟蛋需掌握好三個環(huán) 第四節(jié) 糟蛋的加工 （ 一） 平湖糟蛋 1. 糯米清洗 → 浸米 → 蒸飯 → 淋飯 → 拌酒藥 → 釀糟蒸壇鮮鴨蛋 → 檢驗分級 → 洗蛋 → 晾蛋 → 擊蛋破殼裝壇封壇 → 檢驗 → 成熟 → 第四節(jié) 糟蛋的加工 （ 一） 平湖糟蛋 2. (1) (2) ① 洗蛋 : 挑選好的蛋，在糟制前 1～ 2d， ② 擊蛋破殼 : 擊蛋時做到破殼而膜不破。 第四節(jié) 糟蛋的加工 2. 工藝操作 (3) ① 蒸壇 : 糟制前壇用清水洗凈，蒸汽 ② 落壇 : 蛋放入，蛋大頭朝上，插入 (4) (5) 成熟 : 糟蛋的成熟期為 ～ 個月。 第四節(jié) 糟蛋的加工 二、 糟蛋的加工 （二） 敘府糟蛋 : 敘府糟蛋加工方法與 1． 選蛋、洗蛋和擊蛋 :同平湖糟蛋加工。 2． 配料 150枚鴨蛋，甜酒糟 7kg， 68℃ 白酒 1kg， 紅砂糖 1kg， 陳皮 25g， 食鹽 kg， 花椒 25g 3． 裝壇 4. 翻壇去殼 : 在室溫下糟漬 3個月左右， 將蛋翻出，剝?nèi)サ皻?，保留殼?nèi)膜。 第四節(jié) 糟蛋的加工 （二） 敘府糟蛋 5．白酒浸泡 : 去殼蛋入高度白酒（ 150枚需 4 kg） 浸泡 1 ～ 2 d 6. 加料裝壇 : 酒泡蛋取出，裝入壇內(nèi)再加入紅糖 1kg， 食鹽 kg， 陳皮 25g， 花椒 25g，熬糖 2kg，充分?jǐn)嚢杈鶆?，層糟層蛋，加蓋密 7． 再翻壇 : 貯存 3 ～ 4個月時，須再次翻壇 ,同時，剔出次劣糟蛋。從加工開始直至糟蛋成熟，約需 10 ～ 12個月。 第四節(jié) 糟蛋的加工 二、 糟蛋的加工 1． 配方 :鴨蛋 100枚，紹興酒酒糟 10kg， 食鹽 3kg， 醋 kg ? 將酒糟放在缸中，加入食鹽和醋，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆騻溆谩? ? 鴨蛋煮沸約 5 min左右至熟，冷卻后去外殼，保留殼膜，埋入糟里。密封好壇口經(jīng) 40d 思考題 1. 2. 即使用新鮮蛋加工變蛋，其成品中蛋黃總不 在中央，為什么 ? 3. 4. 試舉一例說明咸蛋加工的原理、方法及操作 5. 槽蛋的加工原理、方法與變蛋有何同異 ?
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