【正文】 m A班員工繼續(xù)完成開餐工作至結(jié)束，清理料罐換水。14：00pm14：50pm A班員工完成下午原料添加工作清理衛(wèi)生15：00離崗下班。16：30pm17：00pm B1來一位員工到崗將餐具準(zhǔn)備好，完成餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。17：00pm17：30pm 待其他B班員工到崗后，B1下樓去員工餐廳用晚餐，繼續(xù)完成。準(zhǔn)備工作。17：30pm20：40pm B 班負(fù)責(zé)排菜歸類，按要求分配給各檔口出菜，B班負(fù)責(zé)在各檔口配合出菜裝盤、裝飾，要求快速有序。20：40pm21：00pm B班開始清理衛(wèi)生，把多余餐具送回餐務(wù)組，原料罐清洗換水后放入冰箱整理臺(tái)面、櫥柜，鎖箱、櫥柜鑰匙交廚辦簽離后下班。衛(wèi)生區(qū)域及項(xiàng)目 清理時(shí)間 責(zé)任人 1．臥式冰箱兩臺(tái) 08：00am08：30am 2．1號(hào)櫥柜 08：30am09：30am 3．盛料罐、用具工具 09：00am10：30am 20：40pm21：00pm 4．干貨柜 10：00am10：30am 5．冰庫專用格 10：00am10：30am 6．2號(hào)吊柜 13：30pm14：00pm班次每周調(diào)換，正常情況下按此流程執(zhí)行，遇節(jié)假日和特殊情況除外 每周一下午2：00徹底搞包干區(qū)衛(wèi)生，不得缺席。爐灶組上閘員工一、崗位職責(zé)：1．服從爐灶領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)和工作安排，按規(guī)定程序操作。2．提高對(duì)蒸制類菜肴出品認(rèn)識(shí)，把握好菜品質(zhì)量。3．快速、有序協(xié)助各檔口菜肴出品，靈活安排出菜順序，掌握好節(jié)奏。4．隨時(shí)與餐廳協(xié)調(diào)，滿足前臺(tái)賓客要求。二、素質(zhì)要求愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。三、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)班次：A班 08：00am13：00pm 18：00pm20：00 pm B班 10：00am14：00pm 16：30pm20：30pm C班 13：00pm21：000pm08：00 am08：30am A班進(jìn)入崗位，根據(jù)當(dāng)日客情領(lǐng)取吊湯原料，將原料處理后開始吊尚湯、將前一天湯渣取出入汽鍋煲制奶湯。08：30am09：30am 取原料制作當(dāng)日燉品、中餐宴會(huì)燉品按規(guī)范要求操作。09：30am10：00am 10：00B班到崗去領(lǐng)班處接受工作安排，核對(duì)菜單檢查備餐 與A班一起準(zhǔn)備開餐用料，注意尚湯火候，奶湯品質(zhì)。10：00am10：30am 拿領(lǐng)貨單到切配中心、庫放領(lǐng)取原料。10：30am11：00am A班將奶湯過濾送達(dá)各檔口，前一天尚湯加熱過濾后送到頭爐備用，B班去員工餐廳用餐。 11：00am11：30am B班做餐前準(zhǔn)備，A班去用餐。11：30am13：30pm A班和B班共同按菜品質(zhì)量要求把握好菜品質(zhì)量，保證菜品、品質(zhì)，13：00C班員工到崗與A班進(jìn)行交接事宜，13：00A班下班。13：30pm14：00pm C班繼續(xù)完成開餐工作，13：50開始清理餐后收尾工作。 B班完成工作交接后下班。14：00pm16：30pm 制作加工晚餐菜品、燉品回收奶湯、尚湯處理后留待晚餐開餐用，補(bǔ)齊干貨庫各種常備調(diào)味品。16：30pm17：00pm 將冰箱原料取出，各種湯料送各檔口，晚成開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，B班到崗一起做。17：00pm17：30pm A、B、C班到員工餐廳用晚餐。17：30pm19：50pm 全班組共同按菜品質(zhì)量要求把握好菜品質(zhì)量，保證菜品品質(zhì) 開餐要求有條理、有序19：50pm20：00pm C班和A、B班完成工作交接，A、B班開始清理衛(wèi)生，20：00，簽離后下班。20：00pm20：45pm C班按菜品質(zhì)量要求把握好菜品質(zhì)量，保證菜品品質(zhì)，不得擅自離崗。20：45pm21：00pm 檢查湯料、干貨存貨量寫加訂單交廚辦匯總，開始清理餐后收尾工作，關(guān)蒸汽閥及各個(gè)小閥門，湯料下冰庫專用格加保鮮膜鑰匙送廚辦簽離下班。衛(wèi)生區(qū)域及項(xiàng)目 清理時(shí)間 責(zé)任人 1．蒸汽箱、汽鍋、蒸飯箱 10：00am14：00pm 20：40pm21：00pm 2．調(diào)理臺(tái)兩臺(tái) 09：30am10：00am 3．干貨庫房 10：00am10：30am 20：30pm21：00pm 4．大吊湯桶六只 14：00pm16：30pm 5．平臺(tái)灶、地灶各一臺(tái) 20：30pm21：00pm 6．三層架領(lǐng)貨車 11：00am14：00pm 16：00pm17：00pm 7．冰庫專用區(qū) 15：00pm15：30pm 20：30pm21：00pm注意事項(xiàng)：班次每周調(diào)換，正常情況下按此流程執(zhí)行，遇節(jié)假日和特殊情況除外 每周一下午2：00徹底搞包干區(qū)衛(wèi)生，不得缺席。切配中心領(lǐng)班一、崗位職責(zé) 認(rèn)真做好整個(gè)中廚房相關(guān)原料、常備料準(zhǔn)備工作 。 落實(shí)和完成各相關(guān)班組要求原料加工任務(wù) 。3 、嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生和各種操作程序要求。 嚴(yán)格漿料和大宴會(huì)原料質(zhì)量和加工量比標(biāo)準(zhǔn)關(guān)。 二、素質(zhì)要求 愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。三、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)班次：班次：8：00am5：00pm 8：00am8：20am 領(lǐng)鑰匙進(jìn)入崗位，拿客情及各點(diǎn)加工要求表和單，安排和分配員本日工作任務(wù)。8：20am8：50am 安排員工清理冰柜、冰庫和做好各項(xiàng)工作準(zhǔn)備。 8：50am9：00am 到廚師長辦公室接受當(dāng)日工作指令，隨時(shí)根據(jù)指令調(diào)整和安排切配任務(wù)。 9：00am11：00am 當(dāng)日中餐用宴會(huì)原料、自助餐原料備料，完成送達(dá)各相關(guān)班組核對(duì)各點(diǎn)訂單，檢查員工工作任務(wù)進(jìn)度。 11：00am11：30am 留一位員工留守，其余員工到餐廳用午餐。11：30am12：30pm 根據(jù)各點(diǎn)對(duì)原料加工情況反饋，及時(shí)有效加以調(diào)整。投料、拌制各類漿料，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)比程序執(zhí)行。12：30pm13：30pm 開各類備貨原料單，安排員工領(lǐng)用，以備第二日加工之需要。檢查常備貨庫存，根據(jù)客情加以調(diào)整數(shù)量，下訂單至粗加工領(lǐng)班處匯總。13：30pm16：00pm 落實(shí)加工當(dāng)日晚餐各點(diǎn)訂貨加工，16：00送至各營業(yè)點(diǎn)。清理切配中心各項(xiàng)衛(wèi)生和收尾。16：00pm17：00pm 匯總各班組第二天原料加工要求，列出第二日工作任務(wù)，關(guān)燈、鎖門、鎖冰箱、冰庫，簽離下班。珍品原料漲發(fā)控制員工一、崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)廚房干貨珍品原料漲發(fā)控制。 動(dòng)腦筋、做事細(xì)心，能貫徹落實(shí)各種操作程序。保證干貨原料正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保質(zhì)保量完成漲發(fā)任務(wù)。及時(shí)了解大宴會(huì)活動(dòng)用料情況。二、素質(zhì)要求 愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。工作主動(dòng)積極，有良好的職業(yè)道德。能夠遵章守紀(jì)，不計(jì)較個(gè)人得失。受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級(jí)以上專業(yè)技術(shù)等級(jí)。三、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)班次： A班 9：00am5：30pm B班 13：00pm21：00pm9：00am10：00am 取出冰庫和水池中各種待漲發(fā)原料，該上火的上火，該蒸發(fā)的入籠。清理專用冰箱，了解各種干貨原料庫存情況，開領(lǐng)用單據(jù)報(bào)廚師長。10：00am10：40am 加工處理需漲發(fā)原料，仔細(xì)認(rèn)真完成各種程序（不得偷工減料）發(fā)現(xiàn)漲發(fā)過程中的問題及時(shí)報(bào)廚師長處理、解決，不可擅自做主。10：40am11：00am 取出蒸發(fā)原料、上火原料，加竹墊蓋好沖水洗凈。拿領(lǐng)用單去干庫領(lǐng)用原料，送至廚師長辦公室驗(yàn)看貨品質(zhì)量后登記入帳。各點(diǎn)來 領(lǐng)漲發(fā)好原料，記錄。11：00am11：30am A班去員工餐廳用午餐。11：30am12：30pm 協(xié)助開餐，拿各種分好的碗翅，記錄。12：30pm14：00pm 開餐結(jié)束，清理區(qū)域衛(wèi)生，分類清理待漲發(fā)原料，加冰保存入冰箱，備分碗翅登記、蒸發(fā)。B班上班進(jìn)崗。14：00pm16：00pm 蒸發(fā)好的魚翅加標(biāo)簽、冷卻入專用擺放區(qū)域（注意推陳出新）。晚餐開餐所有規(guī)格原料準(zhǔn)備妥當(dāng)。16：00pm17：30pm 清理工作區(qū)域衛(wèi)生，標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)交接給相關(guān)人員。泡發(fā)第二天待加工原料，核對(duì)進(jìn)出帳本登記準(zhǔn)確無誤，鎖冰箱，鑰匙交給B班員工，做好交接記錄，簽離下班。17：30pm21：00pm 清理A班遺留工作，協(xié)助開餐，隨時(shí)發(fā)原料，登記做帳。衛(wèi)生區(qū)域及項(xiàng)目 清理時(shí)間 責(zé)任人 1．冰庫專用貨架場(chǎng) 09：00am10：00am 2．四門冷凍冰箱 10：00am11：00am 3．四門風(fēng)冷冰箱 10：00am11：30am 4．魚翅盛放罐 14：00pm15：00pm 5．蒸箱 13：30pm14：00pm 20：40pm21：00pm 6．竹墊清洗 15：00pm16：00pm 7．專用層架車 15：00pm15：30pm注意事項(xiàng)：班次每周調(diào)換，正常情況下按此流程執(zhí)行，遇節(jié)假日和特殊情況除外 每周一下午2：00徹底搞包干區(qū)衛(wèi)生，不得缺席。 35 / 35