啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性控制思路-資料下載頁
2025-07-07 13:21本頁面
【正文】 的使用壽命，從而增加生產(chǎn)成本。同時(shí)頻繁的再潤滑次數(shù)又加長了停機(jī)時(shí)間，影響生產(chǎn)的持續(xù)進(jìn)行。隨著國人對(duì)啤酒營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，啤酒的需求量已越來越大，人們對(duì)啤酒的口感和味道會(huì)越來越講究。這就促使廠家們不斷引進(jìn)國外的先進(jìn)設(shè)備，諸如KHS、KRONESS、APV、GEA等等，這些釀造業(yè)著名的設(shè)備制造商通常都推薦克魯勃出品的PARALIQGTE703用于灌裝機(jī)和管道閥門上。這是克魯勃公司專門為EPDM密封開發(fā)研制的，是一種經(jīng)USDA－H1認(rèn)證的無味無嗅的食品級(jí)潤滑脂。衛(wèi)生管理工作加強(qiáng)微生物控制管理，防止雜菌污染。啤酒生產(chǎn)過程應(yīng)加強(qiáng)對(duì)啤酒中有害微生物檢測，典型的有害菌為：四聯(lián)球菌、醋酸菌、果膠桿菌類、巨球菌類等，醋酸菌給啤酒帶來入口酸味；四聯(lián)球菌類給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味；果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來下水道臭味。因此，要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進(jìn)行，微生物檢測嚴(yán)格按照檢驗(yàn)頻率和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不得漏檢。各微生物控制點(diǎn)檢測合格后，再進(jìn)行生產(chǎn)，包裝工序①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，%二氧化碳或氮?dú)鈧鋲?，瓶子二次抽真空，真空度≤－。利用高壓引沫裝置，減少瓶頸空氣含量，灌裝引酒時(shí)，要用脫氧水。禁止人工兌酒及二次上線灌裝。要實(shí)現(xiàn)瓶頸空氣及溶解氧含量為零是不現(xiàn)實(shí)的，但是過高的瓶頸空氣及溶解氧含量，將加速啤酒的氧化，使啤酒產(chǎn)生混濁，并使色澤加深，啤酒風(fēng)味變差。實(shí)踐證明，瓶頸空氣含量≥3mL，溶解氧≥，將明顯影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。②控制好殺菌強(qiáng)度：在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設(shè)備故障或者其它原因，不可避免地易造成殺菌機(jī)的停車，使啤酒在殺菌機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒新鮮度變差，促使啤酒變質(zhì)，產(chǎn)生“老化味”。為了降低PU值，控制巴氏殺菌溫度和時(shí)間，使殺菌強(qiáng)度在10—20PU之間，在保證啤酒生物穩(wěn)定性的前提下，降低啤酒老化強(qiáng)度，提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。③殺菌機(jī)出口瓶裝酒溫度：瓶酒出槽溫度應(yīng)控制低一些，出口酒溫控制在30℃以下(必須在露點(diǎn)之上)，保證啤酒口味新鮮。強(qiáng)化銷售過程管理（貯存、運(yùn)輸、合理飲用）①啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和酒的貯存溫度關(guān)系很大，溫度愈高，醛類的劣味會(huì)愈早出現(xiàn)，降低溫度也就降低了劣味物質(zhì)的形成。啤酒應(yīng)在避光、陰涼處貯存。這一點(diǎn)，各啤酒經(jīng)銷商做的不夠好，都喜歡把啤酒堆積在門頭上，在陽光下曝曬，經(jīng)過陽光曝曬的啤酒，一天后就有明顯的老化味，啤酒的新鮮度明顯降低。貯藏啤酒的倉庫應(yīng)保持墻地清潔、干燥．通風(fēng)良好，嚴(yán)防日光直射，庫內(nèi)不得堆放雜物，貯運(yùn)溫度宜在10℃左右，防止環(huán)境溫度波動(dòng)劇烈。因此，營銷員應(yīng)盡力做好宣傳工作，以保證啤酒的新鮮度。②運(yùn)輸條件和貯存條件存在同樣情況，由于運(yùn)輸還需震蕩，情況會(huì)更嚴(yán)重。防止啤酒運(yùn)輸過程中進(jìn)行激烈振蕩和日光照射，導(dǎo)致酒質(zhì)形成日光臭。③正確的飲用方法。啤酒最佳飲用溫度為10℃－15℃之間，溫度過高、過低都將影響啤酒口味的協(xié)調(diào)性，還應(yīng)注意飲用啤酒的用具應(yīng)清潔，無油污，否則，倒入的啤酒無泡沫，啤酒中的CO2氣體損失貽盡，這樣的啤酒無香味，不殺口，風(fēng)味變差。我國啤酒產(chǎn)量列世界第一位，已成為世界啤酒行業(yè)爭奪的主要市場。但國內(nèi)啤酒行業(yè)由于缺乏先進(jìn)的質(zhì)量監(jiān)控和技術(shù)創(chuàng)新的手段，啤酒風(fēng)味方面的研究水平，與發(fā)達(dá)國家相比有較大的差距，嚴(yán)重制約啤酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。有必要加大新技術(shù)、新材料、新設(shè)備的應(yīng)用研究力度，自主創(chuàng)新，人才為本?？傊【频男迈r度是固定消費(fèi)群體的前提，是優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)具備的特點(diǎn)。啤酒的新鮮度控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及方方面面，是一項(xiàng)長期積累、細(xì)致的工作，不僅工程技術(shù)人員要參加，而且管理人員更要參加，只有全體員工共同努力，目標(biāo)一致才能確保啤酒風(fēng)味的一致性。要求每個(gè)環(huán)節(jié)都要掌握好，要按照工藝標(biāo)準(zhǔn)的要求去做，上下協(xié)調(diào)一致，才能使啤酒的新鮮度保持穩(wěn)定，奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者更好的產(chǎn)品。備注：本文發(fā)表于《啤酒科技》2009年第6期6 / 6
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