啤酒風味穩(wěn)定性控制思路(存儲版)
【正文】 損失，則HSI值增加，可由式（α－酸＋β－酸）總損失率（％）＝110lg(HIS/)估算。生產(chǎn)管道的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，盡量不使用銅制設(shè)備和碳鋼設(shè)備。有必要做好以下工作：①酵母自溶程度鑒定②酵母的優(yōu)化（育種）評估③酵母最低代謝所需要的營養(yǎng)物質(zhì)麥汁成份①碘試反應(yīng)：在麥汁制備過程中，淀粉必須分解至不與碘液起呈色反應(yīng)為止。②合理控制麥汁組分：啤酒風味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。發(fā)酵罐、清酒罐溶解氧問題①兩罐法工藝，后一罐從底部進入CO2趕走罐內(nèi)空氣，前一罐用CO2壓出啤酒，減少氧進入的必要手段。啤酒抗氧化劑在使用過程中，需要注意以下幾點：①使用前要弄清其主要成分。啤酒抗氧化劑的添加，須用脫氧水溶解后，在隔氧的情況下，定量流加到清酒中。當有可能出現(xiàn)的污染與食品的衛(wèi)生有關(guān)時，只能使用ＵＳＤＡ（美國農(nóng)業(yè)部）－Ｈ１認證的食品級潤滑劑。它們的弊端在于：動物油對EPDM有腐蝕作用，一般都有異味，極易混入啤酒而影響啤酒的味道；同時動物油本身的保質(zhì)期不長，容易產(chǎn)生細菌污染啤酒，從而使啤酒的保質(zhì)期變短。衛(wèi)生管理工作加強微生物控制管理，防止雜菌污染。②控制好殺菌強度：在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設(shè)備故障或者其它原因，不可避免地易造成殺菌機的停車，使啤酒在殺菌機內(nèi)停留時間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒新鮮度變差，促使啤酒變質(zhì)，產(chǎn)生“老化味”。②運輸條件和貯存條件存在同樣情況，由于運輸還需震蕩，情況會更嚴重。啤酒的新鮮度控制是一項系統(tǒng)工程，涉及方方面面，是一項長期積累、細致的工作，不僅工程技術(shù)人員要參加，而且管理人員更要參加，只有全體員工共同努力，目標一致才能確保啤酒風味的一致性。有必要加大新技術(shù)、新材料、新設(shè)備的應(yīng)用研究力度，自主創(chuàng)新，人才為本。貯藏啤酒的倉庫應(yīng)保持墻地清潔、干燥．通風良好，嚴防日光直射，庫內(nèi)不得堆放雜物，貯運溫度宜在10℃左右，防止環(huán)境溫度波動劇烈。要實現(xiàn)瓶頸空氣及溶解氧含量為零是不現(xiàn)實的，但是過高的瓶頸空氣及溶解氧含量，將加速啤酒的氧化，使啤酒產(chǎn)生混濁，并使色澤加深，啤酒風味變差。這就促使廠家們不斷引進國外的先進設(shè)備，諸如KHS、KRONESS、APV、GEA等等，這些釀造業(yè)著名的設(shè)備制造商通常都推薦克魯勃出品的PARALIQGTE703用于灌裝機和管道閥門上。機械強度差且不耐磨是EPDM橡膠的不利之處，況且它價格不菲，因此必須使用潤滑劑對它進行潤滑保護，防止過早磨損老化而失效。例如：每個釀造廠必須根據(jù)物理、微生物和化學危害來分析其生產(chǎn)部門，明確關(guān)鍵控制和污染點并啟動預(yù)防尺度使危害得到控制和最小化。添加量少，達不到應(yīng)有的效果；添加量多，則影響啤酒的口味。當啤酒中氧含量過高時添加抗壞血酸反而起負作用，亞硫酸鹽也只能對啤酒中異雜味如羰基化合物起到一定的掩蓋作用，且使用有地域性。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。結(jié)果評判：麥汁碘值＜，～。因此，不論在酵母培養(yǎng)過程或在發(fā)酵過程中，必須從各方面對酵母進行檢查，防止產(chǎn)生不正常的發(fā)酵現(xiàn)象。為了利用酒花的香味，沸終前所加酒花量，可依據(jù)總酒花平均煮沸時間不低于50min，并與初沸酒花量進行綜合平衡分配，酒花可分兩次在沸初和沸終時加入。若想以HSI值來判斷酒花的新鮮與否，～，HSI是一個判斷酒花新鮮程度的好手段，～。大米新陳度與pH關(guān)系：取10克大米和60mL新鮮蒸餾水混均，靜置5min，測其pH。另外查看包裝上是否有國家強制性規(guī)定的“QS“認證標志。④酶活力等。啤酒中揮發(fā)酸應(yīng)控制在（以醋酸計）＜。當啤酒中H2S＞10（μg/L），是啤酒的生酒味來源之一，具有類如洋蔥異味，當＞50（μg/L）有臭蛋的氣味。乙醛在正常發(fā)酵后期迅速減少，發(fā)酵度愈高，殘留啤酒中乙醛愈少，如果后發(fā)酵由于溫度突降，壓力突升等原因，造成發(fā)酵中斷，就會有較高（＞15mg/L）乙醛殘留。高級醇高級醇是啤酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的許多副產(chǎn)物中的主要
職業(yè)教育相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1